第122章 传统酱爆鸡丁(第二更)
第122章传统酱爆鸡丁(第二更)
冯正明来到厨房,看到不但是大师兄在动手,张磊和杨鹏也都获得了上灶机会。
而看到冯正明进门,张磊和杨鹏顿时有些紧张。
李辉东把两个徒弟紧张看在眼里,帮他们跟冯正明这个小师叔小小解释一番。
“这段时间,张磊和杨鹏进步不小,我可不是让他们来你这上灶做实验,是他们的手艺确实进步了,我才会让他们动手做。”
冯正明听完大师兄解释,乐呵呵先问:“这个解释是不是有点此地无银三百两?”
不过接着冯正明说;“没关系,师父说过,在家里现眼好过去外面丢人。”
李辉东顿时乐了:“哈哈哈,这话太对了。”
然后李辉东对两个徒弟说:“跟你们小师叔说说,今晚你俩要做什么菜吧。”
张磊和杨鹏相视一眼,然后两人分别说出自己要做的菜。
“我今晚要做酱爆鸡丁。”
“我做一个木樨肉。”
冯正明一听张磊要做酱爆鸡丁,顿时绷不住笑着说:“哈哈哈,磊子今天可算是挑战自己,上次这道菜可是做坏了。”
张磊被说的有点不好意思。
冯正明接着鼓励:“别紧张,我们自家吃,伱尽快去好好做好就行,你今天是准备做我之前的版本,还是师父教你的传统版本?”
张磊一边在去核桃皮,一边回答:“我是做师父教的传统版本。”
冯正明点头:“传统版本好,传统版本更好吃。”
然后冯正明又对杨鹏说:“木樨肉你可也要做好哦。”
杨鹏认真点头:“保证做好。”
跟两个师侄聊了后,冯正明走到大师兄身边伸头看了看。
“师哥你这黄鱼要怎么做?”
李辉东轻轻一挑眉梢问:“你还想指点一下大师兄了?”
冯正明说:“我哪敢?纯属好奇。”
李辉东笑了笑:“别好奇,等上菜了你自然会知道,你还是去指点一下师侄,看看他们的菜别做差了。”
冯正明扭头看了一眼说:“不会,师哥徒弟没问题。”
说是这么说,冯正明还是走到两个徒弟身边。
首先看张磊做酱爆鸡丁。
这个菜之前冯正明的做法是简略和改良了一下,并不算是非常传统的做法。
今天张磊这个菜的做法,是更加传统的鲁菜做法。
鸡肉没有选用鸡胸肉,而是选用了鸡腿肉。
大鸡腿直接剔骨。
看着张磊麻利贴着鸡腿骨先划一刀,让鸡腿骨完全暴露出来。
用刀刮一刮骨头上的肉,从接近骨头节的地方一刀斩断骨头,然后翻过来用刀压着斩断骨头,便可以把肉从骨头上撕下来。
如此把鸡腿骨头剔掉,然后把鸡腿肉平铺在案板上。
用刀先给鸡腿肉打上一些花刀,然后再把鸡腿肉切成肉块。
因为打了花刀,所以鸡腿肉切的块稍微大一些,防止鸡腿肉之后上浆时被抓碎。
看到这里冯正明突然开口问:“给肉上浆,你准备了东西吗?”
张磊闻言愣了一下,紧接着回答:“葱椒料酒准备了。”
冯正明看到点点头:“好的你继续。”
接着张磊把笋切成厚片放在盘子里。
还要把葱姜蒜切成米粒大小。
这些都准备好,首先是要把核桃仁炸一下。
核桃仁凉油下锅慢慢侵炸,把核桃仁炸到酥脆捞出。
这样调配料都算是准备妥当。
开始要给鸡肉上浆。
葱椒料酒加入,还要加入一些酱油,给鸡肉一个底口。
先用手抓拌一下,再向其中加入湿淀粉。
张磊没有去用上面的水,而是抓出下面沉淀后的淀粉放入鸡肉中,还需要加入大约三分之一蛋清。
接下来,就是一个抓拌上浆的过程,要用手去抓同时拍打。
把浆给完全让鸡肉给吃进去,最后碗里不能残留水。
鸡肉上浆完毕。
张磊先把笋片和青豆汆烫熟了。
接着把锅擦干净,向锅里倒入大量的油。
油温四成时,下入鸡肉进行滑油。
鸡肉泛白后,便把鸡肉倒出去沥一沥油。
张磊迅速兑一个碗汁,加入一勺葱椒料酒,一点盐、糖、味精,再加入一些酱油,为了提色还加了一些糖色,然后还要加入提前准备的汤,以及澥开的生粉。
一切准备就绪,张磊开始准备烹饪这道酱爆鸡丁。
葱姜蒜末下锅爆香,然后是向锅里下入甜面酱,要迅速把甜面酱炒开,稍微加入一点汤让甜面酱可以澥开一些。
等到甜面酱飞熟了,把鸡丁、笋片和青豆一起下锅。
接着就是大火,再把碗汁淋入锅中,开始进行翻炒。
在翻炒中,锅里的汁逐渐粘稠,并且完全把鸡肉给完全包裹住。
临出锅前,把核桃仁倒进锅中,淋入一点花椒油。
翻炒后出锅,这一盘酱爆鸡丁成功完成。
看到这红润油亮的酱爆鸡丁,这一次盘子里没有再出现溜芡和出水。
可以说张磊做的是非常成功。
几乎是和张磊同时,杨鹏这边木樨肉也出锅。
看到大师兄两个徒弟的菜,冯正明竖起大拇指说:“好,你们这段时间进步真是很大,师哥应该会为你们骄傲。”
李辉东听到,向两个徒弟看了一眼说:“行了,赶紧上菜,小师叔不都夸过了?还等什么呢?”
张磊和杨鹏赶紧端着盘子去上菜。
两人走后,李辉东这边也已经开始动手了。
他首先是用两根长木筷子,从大黄鱼口中探入,慢慢搅动把鱼腹中脏器都搅出来。
看到这一幕,冯正明脑海中瞬间冒出一道菜。
难道大师兄今晚要做灌汤黄鱼?
冒出这个菜,冯正明还真的是有点被自己吓一跳,但是看看大师兄并没有准备灌汤黄鱼要用的东西,他很快又明白大师兄应该不是要做灌汤黄鱼。
果然,李辉东把鱼腹中的东西搅出来后,把黄鱼给冲洗一番。
擦干净鱼身上的水,李辉东开始从鱼背处下刀。
贴着大黄鱼脊骨下刀,从鱼背把整条鱼给破开,并且把中间的鱼骨给斩掉。
如此,整条大黄鱼被从背部破开,清理干净残留内脏,并且把内部的鱼刺也都给片掉,获得一个很平整的鱼。
冯正明知道师兄要做什么菜了。
锅塌黄鱼。
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冯正明来到厨房,看到不但是大师兄在动手,张磊和杨鹏也都获得了上灶机会。
而看到冯正明进门,张磊和杨鹏顿时有些紧张。
李辉东把两个徒弟紧张看在眼里,帮他们跟冯正明这个小师叔小小解释一番。
“这段时间,张磊和杨鹏进步不小,我可不是让他们来你这上灶做实验,是他们的手艺确实进步了,我才会让他们动手做。”
冯正明听完大师兄解释,乐呵呵先问:“这个解释是不是有点此地无银三百两?”
不过接着冯正明说;“没关系,师父说过,在家里现眼好过去外面丢人。”
李辉东顿时乐了:“哈哈哈,这话太对了。”
然后李辉东对两个徒弟说:“跟你们小师叔说说,今晚你俩要做什么菜吧。”
张磊和杨鹏相视一眼,然后两人分别说出自己要做的菜。
“我今晚要做酱爆鸡丁。”
“我做一个木樨肉。”
冯正明一听张磊要做酱爆鸡丁,顿时绷不住笑着说:“哈哈哈,磊子今天可算是挑战自己,上次这道菜可是做坏了。”
张磊被说的有点不好意思。
冯正明接着鼓励:“别紧张,我们自家吃,伱尽快去好好做好就行,你今天是准备做我之前的版本,还是师父教你的传统版本?”
张磊一边在去核桃皮,一边回答:“我是做师父教的传统版本。”
冯正明点头:“传统版本好,传统版本更好吃。”
然后冯正明又对杨鹏说:“木樨肉你可也要做好哦。”
杨鹏认真点头:“保证做好。”
跟两个师侄聊了后,冯正明走到大师兄身边伸头看了看。
“师哥你这黄鱼要怎么做?”
李辉东轻轻一挑眉梢问:“你还想指点一下大师兄了?”
冯正明说:“我哪敢?纯属好奇。”
李辉东笑了笑:“别好奇,等上菜了你自然会知道,你还是去指点一下师侄,看看他们的菜别做差了。”
冯正明扭头看了一眼说:“不会,师哥徒弟没问题。”
说是这么说,冯正明还是走到两个徒弟身边。
首先看张磊做酱爆鸡丁。
这个菜之前冯正明的做法是简略和改良了一下,并不算是非常传统的做法。
今天张磊这个菜的做法,是更加传统的鲁菜做法。
鸡肉没有选用鸡胸肉,而是选用了鸡腿肉。
大鸡腿直接剔骨。
看着张磊麻利贴着鸡腿骨先划一刀,让鸡腿骨完全暴露出来。
用刀刮一刮骨头上的肉,从接近骨头节的地方一刀斩断骨头,然后翻过来用刀压着斩断骨头,便可以把肉从骨头上撕下来。
如此把鸡腿骨头剔掉,然后把鸡腿肉平铺在案板上。
用刀先给鸡腿肉打上一些花刀,然后再把鸡腿肉切成肉块。
因为打了花刀,所以鸡腿肉切的块稍微大一些,防止鸡腿肉之后上浆时被抓碎。
看到这里冯正明突然开口问:“给肉上浆,你准备了东西吗?”
张磊闻言愣了一下,紧接着回答:“葱椒料酒准备了。”
冯正明看到点点头:“好的你继续。”
接着张磊把笋切成厚片放在盘子里。
还要把葱姜蒜切成米粒大小。
这些都准备好,首先是要把核桃仁炸一下。
核桃仁凉油下锅慢慢侵炸,把核桃仁炸到酥脆捞出。
这样调配料都算是准备妥当。
开始要给鸡肉上浆。
葱椒料酒加入,还要加入一些酱油,给鸡肉一个底口。
先用手抓拌一下,再向其中加入湿淀粉。
张磊没有去用上面的水,而是抓出下面沉淀后的淀粉放入鸡肉中,还需要加入大约三分之一蛋清。
接下来,就是一个抓拌上浆的过程,要用手去抓同时拍打。
把浆给完全让鸡肉给吃进去,最后碗里不能残留水。
鸡肉上浆完毕。
张磊先把笋片和青豆汆烫熟了。
接着把锅擦干净,向锅里倒入大量的油。
油温四成时,下入鸡肉进行滑油。
鸡肉泛白后,便把鸡肉倒出去沥一沥油。
张磊迅速兑一个碗汁,加入一勺葱椒料酒,一点盐、糖、味精,再加入一些酱油,为了提色还加了一些糖色,然后还要加入提前准备的汤,以及澥开的生粉。
一切准备就绪,张磊开始准备烹饪这道酱爆鸡丁。
葱姜蒜末下锅爆香,然后是向锅里下入甜面酱,要迅速把甜面酱炒开,稍微加入一点汤让甜面酱可以澥开一些。
等到甜面酱飞熟了,把鸡丁、笋片和青豆一起下锅。
接着就是大火,再把碗汁淋入锅中,开始进行翻炒。
在翻炒中,锅里的汁逐渐粘稠,并且完全把鸡肉给完全包裹住。
临出锅前,把核桃仁倒进锅中,淋入一点花椒油。
翻炒后出锅,这一盘酱爆鸡丁成功完成。
看到这红润油亮的酱爆鸡丁,这一次盘子里没有再出现溜芡和出水。
可以说张磊做的是非常成功。
几乎是和张磊同时,杨鹏这边木樨肉也出锅。
看到大师兄两个徒弟的菜,冯正明竖起大拇指说:“好,你们这段时间进步真是很大,师哥应该会为你们骄傲。”
李辉东听到,向两个徒弟看了一眼说:“行了,赶紧上菜,小师叔不都夸过了?还等什么呢?”
张磊和杨鹏赶紧端着盘子去上菜。
两人走后,李辉东这边也已经开始动手了。
他首先是用两根长木筷子,从大黄鱼口中探入,慢慢搅动把鱼腹中脏器都搅出来。
看到这一幕,冯正明脑海中瞬间冒出一道菜。
难道大师兄今晚要做灌汤黄鱼?
冒出这个菜,冯正明还真的是有点被自己吓一跳,但是看看大师兄并没有准备灌汤黄鱼要用的东西,他很快又明白大师兄应该不是要做灌汤黄鱼。
果然,李辉东把鱼腹中的东西搅出来后,把黄鱼给冲洗一番。
擦干净鱼身上的水,李辉东开始从鱼背处下刀。
贴着大黄鱼脊骨下刀,从鱼背把整条鱼给破开,并且把中间的鱼骨给斩掉。
如此,整条大黄鱼被从背部破开,清理干净残留内脏,并且把内部的鱼刺也都给片掉,获得一个很平整的鱼。
冯正明知道师兄要做什么菜了。
锅塌黄鱼。
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