第240章 轮到师父出手了
第241章各具特色的肘子
颜师傅的白卤肘子整整煮了一个上午,肘子已经完全被煮的软烂脱骨。
把肘子从卤汤锅里捞出,骨头几乎是不费力就能抽出来。
抽出骨头,颜师傅没有着急去切,而是把肘子放在一个金属托盘里,上面用重物给压住,再把卤肘子的卤汤倒进托盘里,让肘子浸在汤里慢慢放凉。
等到汤和肘子都放凉了,肘子也被压得比较板正。
这个时候再把肘子拿出来,颜师傅认真把肘子切成薄片。
找到冯宗嘏要了两个干净的饭盒,把切好片的肘子装进饭盒里。
因为肘子比较大,装满了两个饭盒竟然还剩下一些。
颜师傅笑着对冯宗嘏说:“这剩下一点,我们先尝尝鲜。”
冯宗嘏也没有客气,笑呵呵说:“好啊,你做的时候我闻着香味就馋了,今天我们两个老头子先吃。”
肘子肉炖煮的非常酥烂,但是又经过了压制后,又让肉显得比较紧实。
拿起来放在嘴边,还没有吃,首先嗅到的是一股香味。
与将卤肘子那种浓厚酱卤香味不同。
这白白净净的肘子除了本身的肉香之外,还带有一些淡淡的清香。
冯宗嘏仔细嗅了嗅说:“香,这肘子肉真香。”
颜师傅没有吭声,只是面带微笑静静看着冯宗嘏。
冯宗嘏张口,吃下了第一口。
肘子肉入口咀嚼瞬间,就如同是肉松一样的松软,牙齿轻轻一用力肉就散开了。
然后伴随着细细咀嚼,肉中溢散出非常诱人的香味。
真的是完全吃不到任何异味,唇齿之间只是布满了肉香。
细细品尝完,冯宗嘏直接向颜师傅竖起大拇指。
“好吃,老颜你这手艺,真的是宝刀不老。”
颜师傅也尝了尝自己做的这道白卤肘子。
味道很淡,不像是酱卤肘子那么浓重,但是淡淡的卤料更好保留住肉香,即便是没有搭配蘸料,依旧是吃着非常香。
“整体上还行,盐味稍微淡了一点,应该多加一些盐,还有糖也可以再加一些,葱也应该多放一些,下次再做的时候,要把大葱炸一下,出来香味之后再加入卤汤里。”
冯宗嘏边听边笑:“哈哈哈,老颜是不是找到了,当年研究菜谱的感觉?”
颜师傅点头:“还真是有那么一点感觉,走走,我们去干饭铺,让正明他们都尝尝看。”
冯宗嘏答应着说:“好,我们走,正明他们肯定也会称赞这味道。”
两位老爷子收拾一番,把家里的门锁好,一起步行赶去干饭铺。
干饭铺里,冯正明也是先让大家把午饭吃了。
并且在大家吃午饭的时候,冯正明也把和猪蹄一起炖煮的肘子捞出来。
肘子经过和猪蹄一起,在五香卤汤中浸煮,表皮呈现出一种非常漂亮的棕红色。
并且因为冯正明的这个是后肘更肥,所以捞出来的肘子呈现出一种非常漂亮的肥美,放在盘子里的时候,肘子皮和皮下的肥肉微微发颤显得异常诱人。
干饭铺大家看到这么一个大肘子,还真的是全都忍不住直咽口水。
卫秀玲忍不住问:“小冯,你这肘子做的可真好,我一直很好奇,为什么伱做的肘子皮,和你做的猪蹄的皮,都是这样漂亮的棕红色,不会像是外面一些街头的卤菜摊子上,看上去会发黑呢?你这到底是放了什么秘方?”
冯正明听了笑起来:“哈哈哈,大姐这不算是什么秘方,其实这个东西很简单,我的卤汤是炒了糖色进行调色的,他们大部分的卤菜摊子都不会专门炒糖色,而是用酱油去调色,所以颜色上会显得更深。”
卫秀玲听了有些无奈:“原来是炒糖色啊?这样的话,还真不是谁都能学的。”
冯正明又说:“其实炒糖色并不难。”
卫秀玲立刻说:“对你这样厉害的大厨当然不难,但对我们普通人来说,炒糖色还是有难度的,尤其是那些做卤味生意的,他们恐怕更加不可能费事炒糖色。”
夏蕙说:“大姐这就是他们来做出来的颜色,不如我们的原因,不愿意多耗费时间炒糖色,那自然做不出我们的颜色。”
段素芬想了想问:“是不是我们家的把子肉看着比超兴兴颜色好看,也是因为炒糖色啊?”
冯正明没有隐瞒:“对,我们把子肉也是用炒糖色调色的。”
夏蕙赶紧说:“哎呀师叔,你怎么能把秘方随便说呢?”
冯正明笑着摆摆手:“没关系的,来吧大家一起尝尝肘子味道怎么样?”
正当大家准备吃肘子的时候,冯宗嘏和颜师傅两位老爷子进门了。
看到两位老爷子来了,冯正明招呼说:“师父、爷爷你们也来一起尝尝,肘子刚出锅呢。”
爷爷立刻笑呵呵说:“你们应该先尝尝我们带来的。”
说着,颜师傅已经把饭盒盖子打开。
大家看到饭盒里已经被切成片的肘子。
因为是前肘,不像是冯正明的后肘那么肥,同时因为是压着放凉了切出来,所以看上去也不会有冯正明手上那种颤巍巍的样子。
再加上白卤的肘子肉比较白,对比冯正明酱卤出的肘子,明显是要显得比较普通。
不过冯正明还是走上前,伸手接过师父手上的饭盒,仔细地闻了闻。
“香,师父您这白卤的肘子还真香。”
颜师傅笑着说:“别光闻了,刚好你们不是也准备吃饭吗?把两份肘子都给摆上,大家一起尝尝看。”
夏蕙已经是去拿来盘子,帮忙把饭盒里的肘子肉片倒出来。
同时冯正明把酱卤肘子递给了孙海,让他也把肘子给切一下。
两份肘子上桌。
还没开始吃,卫秀玲先忍不住说:“哎呀,来冯家干饭铺,真是福利太好了,这放在任何一家店,也不敢这么吃啊?中午饭直接摆上两盘大肘子。”
被卫秀玲这么一说,大家先是一个个面面相觑,随后一起都笑起来。
冯爷爷边笑边说:“大家都别客气,好好吃,尝尝味道怎么样?这也算是我们自家的福利,反正都是自家做的,大家一起吃也没关系。”
颜师傅则笑着说:“冯老哥,这可不能天天吃,要是天天这么吃,还不把你们干饭铺吃垮了?”
冯宗嘏反倒是毫不在乎:“怎么会吃垮呢?我们就是做这个的,大家吃的这点,回头多卖一些,这点钱就赚回来了。”
听完爷爷的话,冯正明也催促大家赶紧吃。
“好了好了,爷爷发话了,大家一起尝尝看,看看今天师父做的这个白卤肘子,味道究竟怎么样?”
大家立刻全都一起先品尝颜师傅做的白卤肘子。
夹起一片肘子肉,当送到嘴边时,马上能够清楚嗅到香味。
不是什么卤料的香味,就是一种很原始的肉香。
这香味不会像是酱卤肘子那样具有冲击力。
但这股淡淡的香味,看似很平淡,却又会如同是一根小指头般勾人。
把这片肘子肉送入口中。
在嘴里开始咀嚼,会品尝到更直白的肉香。
一片肘子肉咀嚼几下便咽下去。
但是唇齿间会残留下肉香。
卫秀玲和段素芬都很喜欢这味道,不知不觉就多夹了几块,觉得这白卤肘子肉是真的越吃越香。
夏蕙也很喜欢这个滋味,跟着也多吃了几块。
不过沈荣森、陈安邦和孙海,包括是杨斌就更喜欢酱卤肘子。
那种浓郁的酱香味,会更能够勾起他们的食欲。
甚至几个人一碗米饭都不太够,又接着满满盛上一碗米饭,继续大口大口拌着酱卤肘子肉和肘子肉上挂着的汁狼吞虎咽。
颜师傅在品尝酱卤肘子后,马上品尝出其中的一些不同。
这个滋味,和他给冯正明的配方有所不同了。
颜师傅当初给冯正明的配方里,是用酱油去调味,但冯正明这酱卤肘子,卤汤里不止放了酱油和颜师傅配方里的调料,而且冯正明还加入了一些其他调料。
“正明,这个五香酱卤汤,你应该是自己改了配方吧?”
冯正明见师父直接问,他立刻点点头。
“师父您吃出来了?我确实在师父给我配方基础上,稍稍做了一些调整,五香料还是师父您给的配方,我自己又加入了一些东西。”
颜师傅没有让冯正明当众说出来,毕竟这个配方算是冯正明真正的机密。
又吃了几片肘子肉,颜师傅对小徒弟调整的配方比较满意。
“不错,你这个配方更有滋味,非常适合下饭,看起来你这段时间倒是也没闲着。”
冯正明见师父认可自己配方,心里自然是有些小得意。
接着他让大家都评价一下师父的白卤肘子。
然后几个人全都开始夸起来,可以说是各种彩虹屁。
对颜师傅白卤肘子真是夸得天上没有,地下少有。
颜师傅被夸完大笑着说:“哈哈哈,正明你这干饭铺里怎么都是一群拍马屁的啊?我现在真是有些担心,以后你要是做的不好,没有人敢说不好,到时候你可怎么办?”
被颜师傅点破了彩虹屁,让大家都是有些尴尬。
尤其是夸得最厉害的三徒弟杨斌和沈荣森,更加是瞬间觉得脸颊都火辣辣。
还是冯正明打圆场:“你们确实吹得太狠,师父这白卤肘子确实味道不错,但真要说起来,它更适合下酒,并不适合下饭,这是第一个缺点。”
听到冯正明点出缺点,大家都有些惊讶看向他。
杨斌也没想到,小师弟有胆子说师父的缺点。
颜师傅倒是很愿意听一听小徒弟的话。
“不错,正明这才算是正确的态度,你继续说。”
冯正明见师父让自己继续说,他干脆继续说自己的观点。
“师父您这个肘子,明显是应该当做冷盘上,作为下酒菜真的是一绝,吃一片肘子肉,然后再啄上一口小酒,应该是一件很美的事情。
但是您这个白卤的肘子,不能作为下饭菜,尤其是放在我们干饭铺,先是不能推出去,或许等干饭铺扩大了之后,可以把这盘菜上菜单,或者是给顾客多一种选择,让来干饭铺喝酒的顾客,可以有一份好的下酒菜。”
颜师傅点点头:“说的对,不过你没理解我做这个的用意。”
冯正明有些好奇看向师父:“做这个的用意?”
颜师傅微笑说:“我做这个白卤肘子,用意是让你以后大排档的时候,可以先给人上这么几道冷盘,不至于让人家一直等着你的菜,也可以给你争取时间,把一道一道菜做好准备,规规矩矩做好每道菜。”
冯正明听完师父这话,他马上明白过来。
师父还是对他大排档一些菜不按规矩有些耿耿于怀。
这个事情或许别人会不理解?
但冯正明和三师兄杨斌相视一眼,两人都能明白师父的用心。
师父这是告诫他们,不能因为现在是做干饭铺和大排档,算是在做快手菜就忽略规矩。
如果不守规矩成为习惯,只会慢慢让冯正明和杨斌丧失把菜做精的水准。
最后,甚至慢慢连手艺都没了。
冯正明认真对师父说:“我懂了,我会规规矩矩把菜做好。”
杨斌也跟着附和道:“师父放心,我们会守好手艺。”
颜师傅见两个徒弟都明白自己用心,这才满意地点了点头。
午饭过后,干饭铺正式开始营业,颜师傅反倒没有留在干饭铺,他跟徒弟们说了一声,自顾自离开干饭铺,他是直接去了烹饪协会。
这一次全省青年厨师烹饪交流大赛,真是很受省里和各市重视。
颜师傅有了和陈思复的聊天后,也明白有些事情他是必须要出面的。
要让这场全省青年厨师交流的大会,能够真正办好,让年轻的厨师们都能从交流上获得提升,而不只是一些年轻厨师跑来拿个奖。
颜师傅心里坚定着一个信念,通过这一次青年厨师们交流,让青年厨师们真正明白手艺该怎么去好好坚守?
更要让省内的青年厨师们都有一份,为更好发扬和推广鲁菜出力的心。
这才算是这一场全省青年厨师交流大赛应该起到作用。
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颜师傅的白卤肘子整整煮了一个上午,肘子已经完全被煮的软烂脱骨。
把肘子从卤汤锅里捞出,骨头几乎是不费力就能抽出来。
抽出骨头,颜师傅没有着急去切,而是把肘子放在一个金属托盘里,上面用重物给压住,再把卤肘子的卤汤倒进托盘里,让肘子浸在汤里慢慢放凉。
等到汤和肘子都放凉了,肘子也被压得比较板正。
这个时候再把肘子拿出来,颜师傅认真把肘子切成薄片。
找到冯宗嘏要了两个干净的饭盒,把切好片的肘子装进饭盒里。
因为肘子比较大,装满了两个饭盒竟然还剩下一些。
颜师傅笑着对冯宗嘏说:“这剩下一点,我们先尝尝鲜。”
冯宗嘏也没有客气,笑呵呵说:“好啊,你做的时候我闻着香味就馋了,今天我们两个老头子先吃。”
肘子肉炖煮的非常酥烂,但是又经过了压制后,又让肉显得比较紧实。
拿起来放在嘴边,还没有吃,首先嗅到的是一股香味。
与将卤肘子那种浓厚酱卤香味不同。
这白白净净的肘子除了本身的肉香之外,还带有一些淡淡的清香。
冯宗嘏仔细嗅了嗅说:“香,这肘子肉真香。”
颜师傅没有吭声,只是面带微笑静静看着冯宗嘏。
冯宗嘏张口,吃下了第一口。
肘子肉入口咀嚼瞬间,就如同是肉松一样的松软,牙齿轻轻一用力肉就散开了。
然后伴随着细细咀嚼,肉中溢散出非常诱人的香味。
真的是完全吃不到任何异味,唇齿之间只是布满了肉香。
细细品尝完,冯宗嘏直接向颜师傅竖起大拇指。
“好吃,老颜你这手艺,真的是宝刀不老。”
颜师傅也尝了尝自己做的这道白卤肘子。
味道很淡,不像是酱卤肘子那么浓重,但是淡淡的卤料更好保留住肉香,即便是没有搭配蘸料,依旧是吃着非常香。
“整体上还行,盐味稍微淡了一点,应该多加一些盐,还有糖也可以再加一些,葱也应该多放一些,下次再做的时候,要把大葱炸一下,出来香味之后再加入卤汤里。”
冯宗嘏边听边笑:“哈哈哈,老颜是不是找到了,当年研究菜谱的感觉?”
颜师傅点头:“还真是有那么一点感觉,走走,我们去干饭铺,让正明他们都尝尝看。”
冯宗嘏答应着说:“好,我们走,正明他们肯定也会称赞这味道。”
两位老爷子收拾一番,把家里的门锁好,一起步行赶去干饭铺。
干饭铺里,冯正明也是先让大家把午饭吃了。
并且在大家吃午饭的时候,冯正明也把和猪蹄一起炖煮的肘子捞出来。
肘子经过和猪蹄一起,在五香卤汤中浸煮,表皮呈现出一种非常漂亮的棕红色。
并且因为冯正明的这个是后肘更肥,所以捞出来的肘子呈现出一种非常漂亮的肥美,放在盘子里的时候,肘子皮和皮下的肥肉微微发颤显得异常诱人。
干饭铺大家看到这么一个大肘子,还真的是全都忍不住直咽口水。
卫秀玲忍不住问:“小冯,你这肘子做的可真好,我一直很好奇,为什么伱做的肘子皮,和你做的猪蹄的皮,都是这样漂亮的棕红色,不会像是外面一些街头的卤菜摊子上,看上去会发黑呢?你这到底是放了什么秘方?”
冯正明听了笑起来:“哈哈哈,大姐这不算是什么秘方,其实这个东西很简单,我的卤汤是炒了糖色进行调色的,他们大部分的卤菜摊子都不会专门炒糖色,而是用酱油去调色,所以颜色上会显得更深。”
卫秀玲听了有些无奈:“原来是炒糖色啊?这样的话,还真不是谁都能学的。”
冯正明又说:“其实炒糖色并不难。”
卫秀玲立刻说:“对你这样厉害的大厨当然不难,但对我们普通人来说,炒糖色还是有难度的,尤其是那些做卤味生意的,他们恐怕更加不可能费事炒糖色。”
夏蕙说:“大姐这就是他们来做出来的颜色,不如我们的原因,不愿意多耗费时间炒糖色,那自然做不出我们的颜色。”
段素芬想了想问:“是不是我们家的把子肉看着比超兴兴颜色好看,也是因为炒糖色啊?”
冯正明没有隐瞒:“对,我们把子肉也是用炒糖色调色的。”
夏蕙赶紧说:“哎呀师叔,你怎么能把秘方随便说呢?”
冯正明笑着摆摆手:“没关系的,来吧大家一起尝尝肘子味道怎么样?”
正当大家准备吃肘子的时候,冯宗嘏和颜师傅两位老爷子进门了。
看到两位老爷子来了,冯正明招呼说:“师父、爷爷你们也来一起尝尝,肘子刚出锅呢。”
爷爷立刻笑呵呵说:“你们应该先尝尝我们带来的。”
说着,颜师傅已经把饭盒盖子打开。
大家看到饭盒里已经被切成片的肘子。
因为是前肘,不像是冯正明的后肘那么肥,同时因为是压着放凉了切出来,所以看上去也不会有冯正明手上那种颤巍巍的样子。
再加上白卤的肘子肉比较白,对比冯正明酱卤出的肘子,明显是要显得比较普通。
不过冯正明还是走上前,伸手接过师父手上的饭盒,仔细地闻了闻。
“香,师父您这白卤的肘子还真香。”
颜师傅笑着说:“别光闻了,刚好你们不是也准备吃饭吗?把两份肘子都给摆上,大家一起尝尝看。”
夏蕙已经是去拿来盘子,帮忙把饭盒里的肘子肉片倒出来。
同时冯正明把酱卤肘子递给了孙海,让他也把肘子给切一下。
两份肘子上桌。
还没开始吃,卫秀玲先忍不住说:“哎呀,来冯家干饭铺,真是福利太好了,这放在任何一家店,也不敢这么吃啊?中午饭直接摆上两盘大肘子。”
被卫秀玲这么一说,大家先是一个个面面相觑,随后一起都笑起来。
冯爷爷边笑边说:“大家都别客气,好好吃,尝尝味道怎么样?这也算是我们自家的福利,反正都是自家做的,大家一起吃也没关系。”
颜师傅则笑着说:“冯老哥,这可不能天天吃,要是天天这么吃,还不把你们干饭铺吃垮了?”
冯宗嘏反倒是毫不在乎:“怎么会吃垮呢?我们就是做这个的,大家吃的这点,回头多卖一些,这点钱就赚回来了。”
听完爷爷的话,冯正明也催促大家赶紧吃。
“好了好了,爷爷发话了,大家一起尝尝看,看看今天师父做的这个白卤肘子,味道究竟怎么样?”
大家立刻全都一起先品尝颜师傅做的白卤肘子。
夹起一片肘子肉,当送到嘴边时,马上能够清楚嗅到香味。
不是什么卤料的香味,就是一种很原始的肉香。
这香味不会像是酱卤肘子那样具有冲击力。
但这股淡淡的香味,看似很平淡,却又会如同是一根小指头般勾人。
把这片肘子肉送入口中。
在嘴里开始咀嚼,会品尝到更直白的肉香。
一片肘子肉咀嚼几下便咽下去。
但是唇齿间会残留下肉香。
卫秀玲和段素芬都很喜欢这味道,不知不觉就多夹了几块,觉得这白卤肘子肉是真的越吃越香。
夏蕙也很喜欢这个滋味,跟着也多吃了几块。
不过沈荣森、陈安邦和孙海,包括是杨斌就更喜欢酱卤肘子。
那种浓郁的酱香味,会更能够勾起他们的食欲。
甚至几个人一碗米饭都不太够,又接着满满盛上一碗米饭,继续大口大口拌着酱卤肘子肉和肘子肉上挂着的汁狼吞虎咽。
颜师傅在品尝酱卤肘子后,马上品尝出其中的一些不同。
这个滋味,和他给冯正明的配方有所不同了。
颜师傅当初给冯正明的配方里,是用酱油去调味,但冯正明这酱卤肘子,卤汤里不止放了酱油和颜师傅配方里的调料,而且冯正明还加入了一些其他调料。
“正明,这个五香酱卤汤,你应该是自己改了配方吧?”
冯正明见师父直接问,他立刻点点头。
“师父您吃出来了?我确实在师父给我配方基础上,稍稍做了一些调整,五香料还是师父您给的配方,我自己又加入了一些东西。”
颜师傅没有让冯正明当众说出来,毕竟这个配方算是冯正明真正的机密。
又吃了几片肘子肉,颜师傅对小徒弟调整的配方比较满意。
“不错,你这个配方更有滋味,非常适合下饭,看起来你这段时间倒是也没闲着。”
冯正明见师父认可自己配方,心里自然是有些小得意。
接着他让大家都评价一下师父的白卤肘子。
然后几个人全都开始夸起来,可以说是各种彩虹屁。
对颜师傅白卤肘子真是夸得天上没有,地下少有。
颜师傅被夸完大笑着说:“哈哈哈,正明你这干饭铺里怎么都是一群拍马屁的啊?我现在真是有些担心,以后你要是做的不好,没有人敢说不好,到时候你可怎么办?”
被颜师傅点破了彩虹屁,让大家都是有些尴尬。
尤其是夸得最厉害的三徒弟杨斌和沈荣森,更加是瞬间觉得脸颊都火辣辣。
还是冯正明打圆场:“你们确实吹得太狠,师父这白卤肘子确实味道不错,但真要说起来,它更适合下酒,并不适合下饭,这是第一个缺点。”
听到冯正明点出缺点,大家都有些惊讶看向他。
杨斌也没想到,小师弟有胆子说师父的缺点。
颜师傅倒是很愿意听一听小徒弟的话。
“不错,正明这才算是正确的态度,你继续说。”
冯正明见师父让自己继续说,他干脆继续说自己的观点。
“师父您这个肘子,明显是应该当做冷盘上,作为下酒菜真的是一绝,吃一片肘子肉,然后再啄上一口小酒,应该是一件很美的事情。
但是您这个白卤的肘子,不能作为下饭菜,尤其是放在我们干饭铺,先是不能推出去,或许等干饭铺扩大了之后,可以把这盘菜上菜单,或者是给顾客多一种选择,让来干饭铺喝酒的顾客,可以有一份好的下酒菜。”
颜师傅点点头:“说的对,不过你没理解我做这个的用意。”
冯正明有些好奇看向师父:“做这个的用意?”
颜师傅微笑说:“我做这个白卤肘子,用意是让你以后大排档的时候,可以先给人上这么几道冷盘,不至于让人家一直等着你的菜,也可以给你争取时间,把一道一道菜做好准备,规规矩矩做好每道菜。”
冯正明听完师父这话,他马上明白过来。
师父还是对他大排档一些菜不按规矩有些耿耿于怀。
这个事情或许别人会不理解?
但冯正明和三师兄杨斌相视一眼,两人都能明白师父的用心。
师父这是告诫他们,不能因为现在是做干饭铺和大排档,算是在做快手菜就忽略规矩。
如果不守规矩成为习惯,只会慢慢让冯正明和杨斌丧失把菜做精的水准。
最后,甚至慢慢连手艺都没了。
冯正明认真对师父说:“我懂了,我会规规矩矩把菜做好。”
杨斌也跟着附和道:“师父放心,我们会守好手艺。”
颜师傅见两个徒弟都明白自己用心,这才满意地点了点头。
午饭过后,干饭铺正式开始营业,颜师傅反倒没有留在干饭铺,他跟徒弟们说了一声,自顾自离开干饭铺,他是直接去了烹饪协会。
这一次全省青年厨师烹饪交流大赛,真是很受省里和各市重视。
颜师傅有了和陈思复的聊天后,也明白有些事情他是必须要出面的。
要让这场全省青年厨师交流的大会,能够真正办好,让年轻的厨师们都能从交流上获得提升,而不只是一些年轻厨师跑来拿个奖。
颜师傅心里坚定着一个信念,通过这一次青年厨师们交流,让青年厨师们真正明白手艺该怎么去好好坚守?
更要让省内的青年厨师们都有一份,为更好发扬和推广鲁菜出力的心。
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