第34章 九转大肠
在看到冯正明第一盘《爆炒腰花》没问题后,李辉东便在旁边灶上熬制《糖醋鲤鱼》的糖醋汁。
因为一共有十二桌,有着十二条的大鲤鱼需要浇汁,李辉东用一口大锅熬汁。
首先是葱姜蒜末爆香然后向锅里加入等量的水、糖和醋,还需要加入一些酱油,把醋味给烧掉一些。
李辉东用一个小勺尝一尝味道,确定好味道后,又向里面加入一些去芯莲子。
把莲子炒匀了之后,开始进行勾芡。
看到李辉东开始勾芡,冯正明提醒张磊和杨鹏。
“你们快点过去,把复炸的鲤鱼都给摆好,记得把炸好的藕片摆放在盘底。”
听到冯正明提醒,张磊和杨鹏赶紧跑过去,把一个个盘子在案台上摆放好,再把炸好的藕片铺在盘底,然后再把复炸后的鲤鱼用筷子和铲子一起,小心翼翼摆放在盘子里。
刚好此时,李辉东勾芡已经完成,把滚烫的糖醋汁淋在盘中摆好鲤鱼上。
淋好了汤汁,李辉东立刻让两个徒弟去上菜。
“好,小心一点,可别把鱼给弄倒了。”
张磊和杨鹏也是很小心,端起淋汁的鲤鱼去上菜。
忙碌中,之前不知道去哪里闲逛的林家成回来了。
看到冯正明和李辉东带着两个徒弟很忙,他也是赶紧洗了洗手参与到上菜中。
林家成端着一盘糖醋鲤鱼,直奔着刘家老爷子的那一桌而去。
“来喽,老寿星、刘总,这道糖醋鲤鱼上桌,祝愿你们全家年年有鱼、好运连连。”
看着林家成把糖醋鲤鱼上桌,让围坐在大桌上的所有人又是一惊。
“哇,这个糖醋鲤鱼真漂亮啊。”
“这个鱼的造型真好,就好像是要跳起来活过来一样。”
“你们看看盘子里的汤汁,还有汤汁里的藕片,这不就是荷塘里的鲤鱼跃龙门吗?”
“真好看啊这个菜。”
林家成听到大家的话,笑呵呵说:“这道菜啊,是我们燕喜楼出来两位大厨,根据传统老菜糖醋鲤鱼专门进行的一些改良,让鲤鱼有一个漂亮的造型,就像是一条活鲤鱼跃龙门般,也希望大家的日子都能如同鲤鱼跃龙门般越来越好。”
不得不说,林家成的口才确实是很好。
他这么上菜的一通解说,让上菜变得更加生动有趣。
刘家老爷子笑呵呵说:“好,真是好,你们的大厨还真是有心,这道鲤鱼跃龙门很棒。”
林家成见老寿星笑着夸奖,他赶紧说:“谢谢老寿星您的夸奖,只要您喜欢,那就是我们今天来为您做这顿寿宴最好的认可。”
老爷子说:“喜欢,怎么能不喜欢呢?两位燕喜楼出来的大厨,真是让我见识到燕喜楼的实力。”
林家成说:“不瞒老寿星您说,我们的大厨离开燕喜楼之前,是燕喜楼后厨大师兄,另一位年轻的厨师,是燕喜楼后厨小师弟。”
老爷子听了觉得有趣:“哦?原来是大师兄和小师弟一起搭班。”
林家成说:“对,小师弟是颜大厨收的最后一位徒弟。”
这话一出,让刘家的三儿子忍不住惊呼。
“原来都是师承颜大厨啊?难怪手艺那么好,真是没想到,那个年轻的小厨师,竟然会是颜大厨的徒弟呢。”
刘家老爷子说:“看得出来,你们这位年轻小厨师,手艺确实很好,我看到这爆炒腰花应该是他做的吧?这刀工和火候的把握,真是很有大厨风范了。”
林家成说:“谢谢老寿星的夸奖,我不打扰老寿星你们吃菜了。”
聊了这么几句,林家成算是把李辉东和冯正明两位燕喜楼徒弟身份坐实,算是把两人这个身份作为一种宣传。
林家成知道,通过这场寿宴,接下来李辉东和冯正明的名头肯定会被传开。
这样以后,哪怕是食堂那边承包干不了,他们要自己开馆子,有李辉东和冯正明名声在,也应该可以很容易把自己馆子经营起来。
这也是林家成一开始要拿下这个寿宴的一个盘算。
更是林家成加上《爆炒腰花》和《九转大肠》两个菜的用意。
回到灶台这边,煮好的大肠已经出锅,张磊和杨鹏正在按照要求给大肠切断改刀。
已经提前煮好的大肠出锅,被张磊和杨鹏切成扳指长短的小段。
林家成在旁边看着问:“这九转大肠,算是今天最后一道菜了,辉东,你亲自出手吧。”
李辉东说:“姐夫,最后这个菜,我要和正明一起上,我们必须要两口锅分开去煨和,不然一口锅出来的效果会比较差,而且影响到上菜的节奏。”
林家成有些惊讶:“你们两个一起做?”
李辉东点头:“对,是正明给出的办法,我们两锅一起做,分别把六桌的给做出来,我们已经数好了数量,每一桌按照每人一个上菜。”
林家成一听有些惊讶:“什么?每桌只给这么一个大肠啊?”
冯正明说:“姐夫,九转大肠做起来虽然没有爆炒腰花那种对刀工火工的高超要求,但九转大肠做起来的过程非常繁琐耗时,要做出让每个人都吃够的量,那我和师哥怕是要做到天黑也做不出来那么多。”
李辉东说:“是的,姐夫你帮忙,去跟老寿星和刘总说一声。”
林家成认真想了想,觉得冯正明说得还真没错。
然后林家成转身去跟刘家的人去解释。
这边冯正明和李辉东也是一起动手,大肠、葱姜小料都已经准备妥当,两人首先是把锅擦干净,然后在锅里放油,接着把大量的糖下锅。
要做九转大肠,首先是要进行炒糖色。
师兄弟俩几乎动作一致,用勺子慢慢把锅里的糖化开,然后调小灶火,用勺子在锅里不停搅动糖浆,随着糖浆逐渐变得粘稠,颜色也是变得越来越深。
从黄色逐渐演变成一种红褐色,当锅里糖色差不多炒好。
冯正明和李辉东一起把准备好大肠倒入锅中,迅速炒勺和锅配合进行翻炒。
让糖色均匀包裹在每一段的大肠表面。
等到大肠上都包裹上糖色后。
师兄弟俩人又是几乎动作一致,把葱姜末倒入锅中翻炒,炒出香味后,先烹入醋,接着加入高汤,进行调味后,开始慢慢用中小火煨煮锅里大肠。
随着锅中汤汁逐渐收浓,从煨煮慢慢变成了。
此时锅中大肠的颜色也随着汤汁收浓加深。
最终锅里汤汁几乎是干了,大肠呈现出一种枣红色。
看上去仿佛一颗一颗煮熟的大红枣般漂亮。
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因为一共有十二桌,有着十二条的大鲤鱼需要浇汁,李辉东用一口大锅熬汁。
首先是葱姜蒜末爆香然后向锅里加入等量的水、糖和醋,还需要加入一些酱油,把醋味给烧掉一些。
李辉东用一个小勺尝一尝味道,确定好味道后,又向里面加入一些去芯莲子。
把莲子炒匀了之后,开始进行勾芡。
看到李辉东开始勾芡,冯正明提醒张磊和杨鹏。
“你们快点过去,把复炸的鲤鱼都给摆好,记得把炸好的藕片摆放在盘底。”
听到冯正明提醒,张磊和杨鹏赶紧跑过去,把一个个盘子在案台上摆放好,再把炸好的藕片铺在盘底,然后再把复炸后的鲤鱼用筷子和铲子一起,小心翼翼摆放在盘子里。
刚好此时,李辉东勾芡已经完成,把滚烫的糖醋汁淋在盘中摆好鲤鱼上。
淋好了汤汁,李辉东立刻让两个徒弟去上菜。
“好,小心一点,可别把鱼给弄倒了。”
张磊和杨鹏也是很小心,端起淋汁的鲤鱼去上菜。
忙碌中,之前不知道去哪里闲逛的林家成回来了。
看到冯正明和李辉东带着两个徒弟很忙,他也是赶紧洗了洗手参与到上菜中。
林家成端着一盘糖醋鲤鱼,直奔着刘家老爷子的那一桌而去。
“来喽,老寿星、刘总,这道糖醋鲤鱼上桌,祝愿你们全家年年有鱼、好运连连。”
看着林家成把糖醋鲤鱼上桌,让围坐在大桌上的所有人又是一惊。
“哇,这个糖醋鲤鱼真漂亮啊。”
“这个鱼的造型真好,就好像是要跳起来活过来一样。”
“你们看看盘子里的汤汁,还有汤汁里的藕片,这不就是荷塘里的鲤鱼跃龙门吗?”
“真好看啊这个菜。”
林家成听到大家的话,笑呵呵说:“这道菜啊,是我们燕喜楼出来两位大厨,根据传统老菜糖醋鲤鱼专门进行的一些改良,让鲤鱼有一个漂亮的造型,就像是一条活鲤鱼跃龙门般,也希望大家的日子都能如同鲤鱼跃龙门般越来越好。”
不得不说,林家成的口才确实是很好。
他这么上菜的一通解说,让上菜变得更加生动有趣。
刘家老爷子笑呵呵说:“好,真是好,你们的大厨还真是有心,这道鲤鱼跃龙门很棒。”
林家成见老寿星笑着夸奖,他赶紧说:“谢谢老寿星您的夸奖,只要您喜欢,那就是我们今天来为您做这顿寿宴最好的认可。”
老爷子说:“喜欢,怎么能不喜欢呢?两位燕喜楼出来的大厨,真是让我见识到燕喜楼的实力。”
林家成说:“不瞒老寿星您说,我们的大厨离开燕喜楼之前,是燕喜楼后厨大师兄,另一位年轻的厨师,是燕喜楼后厨小师弟。”
老爷子听了觉得有趣:“哦?原来是大师兄和小师弟一起搭班。”
林家成说:“对,小师弟是颜大厨收的最后一位徒弟。”
这话一出,让刘家的三儿子忍不住惊呼。
“原来都是师承颜大厨啊?难怪手艺那么好,真是没想到,那个年轻的小厨师,竟然会是颜大厨的徒弟呢。”
刘家老爷子说:“看得出来,你们这位年轻小厨师,手艺确实很好,我看到这爆炒腰花应该是他做的吧?这刀工和火候的把握,真是很有大厨风范了。”
林家成说:“谢谢老寿星的夸奖,我不打扰老寿星你们吃菜了。”
聊了这么几句,林家成算是把李辉东和冯正明两位燕喜楼徒弟身份坐实,算是把两人这个身份作为一种宣传。
林家成知道,通过这场寿宴,接下来李辉东和冯正明的名头肯定会被传开。
这样以后,哪怕是食堂那边承包干不了,他们要自己开馆子,有李辉东和冯正明名声在,也应该可以很容易把自己馆子经营起来。
这也是林家成一开始要拿下这个寿宴的一个盘算。
更是林家成加上《爆炒腰花》和《九转大肠》两个菜的用意。
回到灶台这边,煮好的大肠已经出锅,张磊和杨鹏正在按照要求给大肠切断改刀。
已经提前煮好的大肠出锅,被张磊和杨鹏切成扳指长短的小段。
林家成在旁边看着问:“这九转大肠,算是今天最后一道菜了,辉东,你亲自出手吧。”
李辉东说:“姐夫,最后这个菜,我要和正明一起上,我们必须要两口锅分开去煨和,不然一口锅出来的效果会比较差,而且影响到上菜的节奏。”
林家成有些惊讶:“你们两个一起做?”
李辉东点头:“对,是正明给出的办法,我们两锅一起做,分别把六桌的给做出来,我们已经数好了数量,每一桌按照每人一个上菜。”
林家成一听有些惊讶:“什么?每桌只给这么一个大肠啊?”
冯正明说:“姐夫,九转大肠做起来虽然没有爆炒腰花那种对刀工火工的高超要求,但九转大肠做起来的过程非常繁琐耗时,要做出让每个人都吃够的量,那我和师哥怕是要做到天黑也做不出来那么多。”
李辉东说:“是的,姐夫你帮忙,去跟老寿星和刘总说一声。”
林家成认真想了想,觉得冯正明说得还真没错。
然后林家成转身去跟刘家的人去解释。
这边冯正明和李辉东也是一起动手,大肠、葱姜小料都已经准备妥当,两人首先是把锅擦干净,然后在锅里放油,接着把大量的糖下锅。
要做九转大肠,首先是要进行炒糖色。
师兄弟俩几乎动作一致,用勺子慢慢把锅里的糖化开,然后调小灶火,用勺子在锅里不停搅动糖浆,随着糖浆逐渐变得粘稠,颜色也是变得越来越深。
从黄色逐渐演变成一种红褐色,当锅里糖色差不多炒好。
冯正明和李辉东一起把准备好大肠倒入锅中,迅速炒勺和锅配合进行翻炒。
让糖色均匀包裹在每一段的大肠表面。
等到大肠上都包裹上糖色后。
师兄弟俩人又是几乎动作一致,把葱姜末倒入锅中翻炒,炒出香味后,先烹入醋,接着加入高汤,进行调味后,开始慢慢用中小火煨煮锅里大肠。
随着锅中汤汁逐渐收浓,从煨煮慢慢变成了。
此时锅中大肠的颜色也随着汤汁收浓加深。
最终锅里汤汁几乎是干了,大肠呈现出一种枣红色。
看上去仿佛一颗一颗煮熟的大红枣般漂亮。
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