第426章 直接当起主厨
冯正明看两个师兄似乎都不好意思说出问题,他心里觉得这样做有些不妥。
他知道,大师兄和三师兄不是没有看出问题。
只是他们两个始终觉得,当着师父的面,不好这样直接点破问题。
总要给师父和这家用了师父名气的餐馆留下一点颜面。
尤其是两个师兄是想要给颜建兴留下一些颜面。
所以尽管看出一些问题,但是两个师兄没有直接点破,是准备要在之后,私下里再去向颜建兴说明问题。
这样做固然是可以给颜建兴留下面子。
也不至于当着师父的面,可能会让师父觉得颜面尽失。
但是冯正明觉得,如果没有现场点破的话。
之后再去跟颜建兴私下说,一些问题不会被重视。
在看了一阵后,冯正明还是忍不住开口了。
“你们这样不好,如果平时后厨里就是这样混乱的话,肯定会影响到你们的出菜效率和质量。
你们应该做菜之前先想好,自己要做一道什么菜?
然后根据你们要做的菜,去思考好你需要哪些主料、辅料和调料。
把东西先一样一样都准备好,最后你们再开始去进行烹饪。”
冯正明一点不客气,把自己看到的问题说了出来。
一瞬间,整个后厨里仿佛时间停止,所有人都像是被按下暂停键。
大家目光全都落在了冯正明的身上。
在面对这么多人目光时,冯正明依旧是没有丝毫退缩和畏惧。
他接着详细点明每个人不同的问题。
“你们两个,你们手上拿着的东西,应该是准备做爆炒腰花和油爆双脆是吧?”
在两人下意识地点了头。
冯正明接着说:“其实今天这样的考试中,你们不应该选择做这两道菜,这两道菜确实是很考验刀功和勺功。
只是今天你们去做的时候,肯定是会比较耽误时间,而且未必能够展现出你们真实水平。”
这番话把两个人说的愣住了,一个人手里拿着猪腰子,一个人手里拿着鸡胗和猪肚头。
站在那里,两个人不知道该不该继续下手了?
冯正明继续对两人说:“既然你们两个选了这两道菜,那么首先你们站在案台前的姿势就不对,你们平时都是这样去切配的吗?
还有你们两个没有先检查你们选择的食材。
哪怕是平时后厨里进货心里都有数,你们在用的时候,是不是也该检查一下?
今天既然是对你们的一次考试,自然不是需要你们做的越快越好。
是要看到你们能不能在后厨应付好一些菜。”
后厨相当安静,大家都在听冯正明说,他仿佛化身为后厨里的主厨了一样。
说着说着,冯正明开始有点搂不住,干脆直接开始对后厨一些工作进行指导。
“像是这些东西,应该要摆放好,晚上清洗过后,要把所有的碗盘都收拢好,然后白天使用的时候,按照你们需要用的取出一部分摆放出来。
还有各种的食材,像是猪腰子这样的东西,最好是当天新鲜,如果是隔天的,最好不要冷冻太多天。
还有案板一定要清理干净,就像是刚才包春勇那样,每次切配过后都要清理干净。”
眼见冯正明仿佛化身为主厨,在后厨里进行了一番指导。
他甚至是把一些菜的烹饪过程都现场进行拆解。
把一道一道的工序拆解出来,让大家记住每一道分别的工序。
哪一些是可以提前准备出来?
哪一些是不能提准备,要等有客人点再去准备?
经过了冯正明的一番指导,不能说是让颜家菜馆后厨焕然一新。
但今天准备要被考核的几个人,倒是逐渐明白自己该怎么做,后厨之前的混乱很快平息了。
颜老师傅在冯正明指导的时候,趁机对颜建兴低声提醒了几句。
“看到没有?这是正明他在汇泉楼这段时间积累的经验,他那边的人比你这边多,所以虽然他当主厨的时间不如你,但他会更懂得如何协调后厨。
后厨里的工作,就是这样的一种协调,很多事情你不能放任不管。
你是主厨,不能每一道菜都亲力亲为,那样你如何辛苦都可能忙不过来。
所以你要懂得拆解每道菜的工序,知道要安排什么人进行哪一步的工序?”
颜建兴认真听父亲的话,也是频频点头,并且仔细看着冯正明的指导。
确实现在的冯正明真的更符合一位主厨身份。
尤其是他拆解每道菜工序流程的能力。
这可能是很多大酒楼后厨掌勺大师傅都未必能具备。
冯正明把工序清楚拆解出来,就能够轻松驾御后厨,让后厨每个人按照要求去完成需要完成的工序。
这样一来,后厨是一个整体,很好提升出菜的效率和质量。
而且只要后厨大家熟悉这套流程,也就非常容易把菜做好,即便是冯正明这位主厨不在后厨。
这实际上也是不少知名大酒楼,那些老师傅所具备的一种能力。
老师傅们不用在后厨,依旧是能够让后厨按照他们要求去运转。
这方面,实际上很多时候,被后来一些厨师忽略了。
或者应该说,一些主厨为了稳固住自己位置,很多时候不愿意把细节教给别人。
主厨有所保留,自然是让后厨离不开他。
但同样,会导致后厨很多时候,如果不是主厨亲自上灶的话,出菜的品质会出现极大偏差。
实际上为什么国宴菜出品永远都是很有保障?
正是因为,国宴菜的工序被很好的解构拆分。
由不同的厨师负责不同的流程。
每一道流程都有着每一道流程的标准。
这样一来,只需要每个流程的厨师按照标准去做好自己负责的部分。
最后再由主厨进行组合,也就可以轻松让菜的品质保证。
颜建兴以前也没有注意这一点,今天看到冯正明的指导,看到他把一些菜不同步骤拆解开,让不同的厨师负责不同工序。
如此真的是让后厨效率变高,也使得后厨其他厨师出菜品质有保障。
没多久,哪怕是几个厨师一起上灶做菜。
还是能够很快就全部都做好了他们各自的菜。
因为经过冯正明的拆解和协调,几个人的菜是可以同时进行。
菜完成了,冯正明把接下来评审的工作交给两位师兄。
“大师兄、三师兄,这接下来评审就交给你们了。”
三师兄杨斌听了笑着说:“你小子真是滑头,得罪人的事情交给我们。”
冯正明笑呵呵说:“如果按照我的标准,他们实际上已经0分处理了啊,因为他们不能自己把后厨的工作协调好,那就是0分。”
颜老师傅听到冯正明的话,立刻赞同:“正明说得对,你们之前后厨的表现,确实是应该打0分。”
冯正明接着说:“所以我就不用评审了,试菜的工作是两位师兄来了。”
这次李辉东和杨斌没有再推脱,也是一起开始试菜。
首先是一道爆炒腰花。
先是从刀功上看,腰花的麦穗花刀非常标准。
刀功上,李辉东和杨斌都给出很高的评价,表示刀功已经算是非常好。
不过还没有吃,李辉东直接点出:“但是腰花明显是老了,你没有控制好火候,你平时对后厨里灶的火力不了解吗?”
这话把做这道菜的厨师给问住了。
杨斌笑着说:“看起来是没有了解,你最好是去了解好灶的火力,因为不同的灶,火力可能会有区别,你必须要知道你用的灶火力如何?
只有了解灶的火力了,你才更加容易判断下菜的时机,油温也更容易掌控。”
李辉东更直接说:“你们这个灶的火,油温够了之后,下锅最多五六秒就要倒出去,否则腰花就老了。”
冯正明在旁边点头说:“我觉得大哥后厨里这个灶火力,最多五秒,不然你之后烹汁爆炒的过程,腰花也会老。”
师兄弟俩的这个判断,获得颜老师傅的点头认可。
接下来油爆双脆,杨斌是还没有尝就先笑了起来。
边笑杨斌边问:“你觉得你这个能行吗?”
做这个菜的厨师被问得一阵心虚。
脸上流露出为难的神情,经过了一番思想斗争后,还是主动表示应该不行。
李辉东这次也没有客气,收敛起笑容认真说:“你们对自己后厨灶的火力都完全不了解吗?这些爆、炒的菜,最关键的就是要掌握好火候。
你们如果不了解自家后厨灶的火力,你们怎么能把火候给掌握好?”
受到李辉东这番不客气的质问,让后厨的厨师们一个个都感到有些羞愧。
颜建兴也同样是感到羞愧,同时他倒是也认识到一些问题。
其实这个问题,之前冯正明在干饭铺,以及李辉东在食堂的时候也同样经历过。
原因很简单,就是大多数时候,都是他们自己亲自动手做菜。
他们因为做菜形成习惯,对后厨里灶的火力能够拿捏准确。
所以很自然,他们会默认其他厨师也能够掌握。
结果就是,其他厨师可能做同样的菜,所有的流程都一样,就是因为对炉灶火力的掌握不足,最后会翻车。
冯正明看出颜建兴一脸羞愧,应该是觉得自己没有管理好后厨。
他赶紧笑着帮颜建兴找补一下面子。
“大哥你别觉得丢脸,其实吧,这个问题我和大师兄都遇到过,之前大师兄食堂的学徒也是经常失手。
我干饭铺刚开业,师父给我介绍两个新学徒,我让他们上灶的时候,也会出现翻车。
是我们自己忽略了,应该提醒后厨大家要注意掌握炉灶火力。”
颜建兴被冯正明这么一番话,说的倒也是心里好受不少。
“之后,大家都要注意这一点,一定要好好研究和掌握炉灶的火力才行。”
虽然爆炒腰花和油爆双脆这两个菜多少是有些翻车。
不过接下来的一个菜,倒是还算比较合格。
最后厨师做的菜,算是一道家常菜,也是不少人喜欢点的菜,木樨肉。
虽然这个菜整体上没有问题,冯正明还是提出自己的一些见解。
“如果可以的话,我觉得最好是把木耳也切丝,这样装盘搭配起来更加好看一些,当然如果木耳太小的话,也不用专门去切丝,但如果是比较大的木耳,最好还是同样切丝。”
颜家菜馆后厨里三个能上灶的厨师,和被颜建兴收徒了的学徒包春勇,这次临时考试算是结束。
都分别暴露出不少问题,经过冯正明和两位师兄的指点。
让颜建兴真的是受益良多,看到了后厨一些不妥的地方。
颜建兴最后是对冯正明和两位师兄表示感谢。
“谢谢大师兄、三师兄,还有正明你们今天来,你们今天是真的把我后厨一些问题点破,让我也看到了后厨不少问题。”
冯正明笑呵呵说:“大哥,你这边问题都是小问题,只需要稍作调整,应该还是能很快弄好的。”
李辉东和杨斌也同意,觉得颜家菜馆后厨整体上并没有多少问题。
毕竟颜家菜馆不但是有颜建兴,还有颜老师傅一直在。
所以后厨这一块,颜家菜馆除了一些小问题,整体上来说是要比其他一些餐馆好太多。
颜老师傅也是对儿子说:“今天让他们来,就是要让你看到一些问题,之后你一定要去好好的改正,把小问题都解决掉。”
颜建兴答应:“爸您放心,我一定会好好解决。”
在颜家菜馆担任过考官,冯正明他们也没有留下吃饭。
毕竟他们各自也都有不少事情要忙。
尤其是冯正明和杨斌,晚上是干饭铺和汇泉楼生意高峰,他们两个如果都不在的话,可能还真不能让人放心。
师父也没有留他们的意思,只是叮嘱他们各自都要“好好做人、好好做菜”。
回去的路上,冯正明是跟三师兄一起先回了干饭铺。
今晚他想看看干饭铺这边的情况。
汇泉楼那边,今晚他已经安排妥当,也是出于对顾志成的信任,晚上冯正明可以晚一点再回去。
回到冯家干饭铺,冯正明进门看到爷爷坐在收银台里。
杨斌低声说:“老爷子每天都会来坐坐,正明生意要做,也要关心关心老爷子。”
听到这话,冯正明重重点点头,快步走进去先跟爷爷打了声招呼。
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他知道,大师兄和三师兄不是没有看出问题。
只是他们两个始终觉得,当着师父的面,不好这样直接点破问题。
总要给师父和这家用了师父名气的餐馆留下一点颜面。
尤其是两个师兄是想要给颜建兴留下一些颜面。
所以尽管看出一些问题,但是两个师兄没有直接点破,是准备要在之后,私下里再去向颜建兴说明问题。
这样做固然是可以给颜建兴留下面子。
也不至于当着师父的面,可能会让师父觉得颜面尽失。
但是冯正明觉得,如果没有现场点破的话。
之后再去跟颜建兴私下说,一些问题不会被重视。
在看了一阵后,冯正明还是忍不住开口了。
“你们这样不好,如果平时后厨里就是这样混乱的话,肯定会影响到你们的出菜效率和质量。
你们应该做菜之前先想好,自己要做一道什么菜?
然后根据你们要做的菜,去思考好你需要哪些主料、辅料和调料。
把东西先一样一样都准备好,最后你们再开始去进行烹饪。”
冯正明一点不客气,把自己看到的问题说了出来。
一瞬间,整个后厨里仿佛时间停止,所有人都像是被按下暂停键。
大家目光全都落在了冯正明的身上。
在面对这么多人目光时,冯正明依旧是没有丝毫退缩和畏惧。
他接着详细点明每个人不同的问题。
“你们两个,你们手上拿着的东西,应该是准备做爆炒腰花和油爆双脆是吧?”
在两人下意识地点了头。
冯正明接着说:“其实今天这样的考试中,你们不应该选择做这两道菜,这两道菜确实是很考验刀功和勺功。
只是今天你们去做的时候,肯定是会比较耽误时间,而且未必能够展现出你们真实水平。”
这番话把两个人说的愣住了,一个人手里拿着猪腰子,一个人手里拿着鸡胗和猪肚头。
站在那里,两个人不知道该不该继续下手了?
冯正明继续对两人说:“既然你们两个选了这两道菜,那么首先你们站在案台前的姿势就不对,你们平时都是这样去切配的吗?
还有你们两个没有先检查你们选择的食材。
哪怕是平时后厨里进货心里都有数,你们在用的时候,是不是也该检查一下?
今天既然是对你们的一次考试,自然不是需要你们做的越快越好。
是要看到你们能不能在后厨应付好一些菜。”
后厨相当安静,大家都在听冯正明说,他仿佛化身为后厨里的主厨了一样。
说着说着,冯正明开始有点搂不住,干脆直接开始对后厨一些工作进行指导。
“像是这些东西,应该要摆放好,晚上清洗过后,要把所有的碗盘都收拢好,然后白天使用的时候,按照你们需要用的取出一部分摆放出来。
还有各种的食材,像是猪腰子这样的东西,最好是当天新鲜,如果是隔天的,最好不要冷冻太多天。
还有案板一定要清理干净,就像是刚才包春勇那样,每次切配过后都要清理干净。”
眼见冯正明仿佛化身为主厨,在后厨里进行了一番指导。
他甚至是把一些菜的烹饪过程都现场进行拆解。
把一道一道的工序拆解出来,让大家记住每一道分别的工序。
哪一些是可以提前准备出来?
哪一些是不能提准备,要等有客人点再去准备?
经过了冯正明的一番指导,不能说是让颜家菜馆后厨焕然一新。
但今天准备要被考核的几个人,倒是逐渐明白自己该怎么做,后厨之前的混乱很快平息了。
颜老师傅在冯正明指导的时候,趁机对颜建兴低声提醒了几句。
“看到没有?这是正明他在汇泉楼这段时间积累的经验,他那边的人比你这边多,所以虽然他当主厨的时间不如你,但他会更懂得如何协调后厨。
后厨里的工作,就是这样的一种协调,很多事情你不能放任不管。
你是主厨,不能每一道菜都亲力亲为,那样你如何辛苦都可能忙不过来。
所以你要懂得拆解每道菜的工序,知道要安排什么人进行哪一步的工序?”
颜建兴认真听父亲的话,也是频频点头,并且仔细看着冯正明的指导。
确实现在的冯正明真的更符合一位主厨身份。
尤其是他拆解每道菜工序流程的能力。
这可能是很多大酒楼后厨掌勺大师傅都未必能具备。
冯正明把工序清楚拆解出来,就能够轻松驾御后厨,让后厨每个人按照要求去完成需要完成的工序。
这样一来,后厨是一个整体,很好提升出菜的效率和质量。
而且只要后厨大家熟悉这套流程,也就非常容易把菜做好,即便是冯正明这位主厨不在后厨。
这实际上也是不少知名大酒楼,那些老师傅所具备的一种能力。
老师傅们不用在后厨,依旧是能够让后厨按照他们要求去运转。
这方面,实际上很多时候,被后来一些厨师忽略了。
或者应该说,一些主厨为了稳固住自己位置,很多时候不愿意把细节教给别人。
主厨有所保留,自然是让后厨离不开他。
但同样,会导致后厨很多时候,如果不是主厨亲自上灶的话,出菜的品质会出现极大偏差。
实际上为什么国宴菜出品永远都是很有保障?
正是因为,国宴菜的工序被很好的解构拆分。
由不同的厨师负责不同的流程。
每一道流程都有着每一道流程的标准。
这样一来,只需要每个流程的厨师按照标准去做好自己负责的部分。
最后再由主厨进行组合,也就可以轻松让菜的品质保证。
颜建兴以前也没有注意这一点,今天看到冯正明的指导,看到他把一些菜不同步骤拆解开,让不同的厨师负责不同工序。
如此真的是让后厨效率变高,也使得后厨其他厨师出菜品质有保障。
没多久,哪怕是几个厨师一起上灶做菜。
还是能够很快就全部都做好了他们各自的菜。
因为经过冯正明的拆解和协调,几个人的菜是可以同时进行。
菜完成了,冯正明把接下来评审的工作交给两位师兄。
“大师兄、三师兄,这接下来评审就交给你们了。”
三师兄杨斌听了笑着说:“你小子真是滑头,得罪人的事情交给我们。”
冯正明笑呵呵说:“如果按照我的标准,他们实际上已经0分处理了啊,因为他们不能自己把后厨的工作协调好,那就是0分。”
颜老师傅听到冯正明的话,立刻赞同:“正明说得对,你们之前后厨的表现,确实是应该打0分。”
冯正明接着说:“所以我就不用评审了,试菜的工作是两位师兄来了。”
这次李辉东和杨斌没有再推脱,也是一起开始试菜。
首先是一道爆炒腰花。
先是从刀功上看,腰花的麦穗花刀非常标准。
刀功上,李辉东和杨斌都给出很高的评价,表示刀功已经算是非常好。
不过还没有吃,李辉东直接点出:“但是腰花明显是老了,你没有控制好火候,你平时对后厨里灶的火力不了解吗?”
这话把做这道菜的厨师给问住了。
杨斌笑着说:“看起来是没有了解,你最好是去了解好灶的火力,因为不同的灶,火力可能会有区别,你必须要知道你用的灶火力如何?
只有了解灶的火力了,你才更加容易判断下菜的时机,油温也更容易掌控。”
李辉东更直接说:“你们这个灶的火,油温够了之后,下锅最多五六秒就要倒出去,否则腰花就老了。”
冯正明在旁边点头说:“我觉得大哥后厨里这个灶火力,最多五秒,不然你之后烹汁爆炒的过程,腰花也会老。”
师兄弟俩的这个判断,获得颜老师傅的点头认可。
接下来油爆双脆,杨斌是还没有尝就先笑了起来。
边笑杨斌边问:“你觉得你这个能行吗?”
做这个菜的厨师被问得一阵心虚。
脸上流露出为难的神情,经过了一番思想斗争后,还是主动表示应该不行。
李辉东这次也没有客气,收敛起笑容认真说:“你们对自己后厨灶的火力都完全不了解吗?这些爆、炒的菜,最关键的就是要掌握好火候。
你们如果不了解自家后厨灶的火力,你们怎么能把火候给掌握好?”
受到李辉东这番不客气的质问,让后厨的厨师们一个个都感到有些羞愧。
颜建兴也同样是感到羞愧,同时他倒是也认识到一些问题。
其实这个问题,之前冯正明在干饭铺,以及李辉东在食堂的时候也同样经历过。
原因很简单,就是大多数时候,都是他们自己亲自动手做菜。
他们因为做菜形成习惯,对后厨里灶的火力能够拿捏准确。
所以很自然,他们会默认其他厨师也能够掌握。
结果就是,其他厨师可能做同样的菜,所有的流程都一样,就是因为对炉灶火力的掌握不足,最后会翻车。
冯正明看出颜建兴一脸羞愧,应该是觉得自己没有管理好后厨。
他赶紧笑着帮颜建兴找补一下面子。
“大哥你别觉得丢脸,其实吧,这个问题我和大师兄都遇到过,之前大师兄食堂的学徒也是经常失手。
我干饭铺刚开业,师父给我介绍两个新学徒,我让他们上灶的时候,也会出现翻车。
是我们自己忽略了,应该提醒后厨大家要注意掌握炉灶火力。”
颜建兴被冯正明这么一番话,说的倒也是心里好受不少。
“之后,大家都要注意这一点,一定要好好研究和掌握炉灶的火力才行。”
虽然爆炒腰花和油爆双脆这两个菜多少是有些翻车。
不过接下来的一个菜,倒是还算比较合格。
最后厨师做的菜,算是一道家常菜,也是不少人喜欢点的菜,木樨肉。
虽然这个菜整体上没有问题,冯正明还是提出自己的一些见解。
“如果可以的话,我觉得最好是把木耳也切丝,这样装盘搭配起来更加好看一些,当然如果木耳太小的话,也不用专门去切丝,但如果是比较大的木耳,最好还是同样切丝。”
颜家菜馆后厨里三个能上灶的厨师,和被颜建兴收徒了的学徒包春勇,这次临时考试算是结束。
都分别暴露出不少问题,经过冯正明和两位师兄的指点。
让颜建兴真的是受益良多,看到了后厨一些不妥的地方。
颜建兴最后是对冯正明和两位师兄表示感谢。
“谢谢大师兄、三师兄,还有正明你们今天来,你们今天是真的把我后厨一些问题点破,让我也看到了后厨不少问题。”
冯正明笑呵呵说:“大哥,你这边问题都是小问题,只需要稍作调整,应该还是能很快弄好的。”
李辉东和杨斌也同意,觉得颜家菜馆后厨整体上并没有多少问题。
毕竟颜家菜馆不但是有颜建兴,还有颜老师傅一直在。
所以后厨这一块,颜家菜馆除了一些小问题,整体上来说是要比其他一些餐馆好太多。
颜老师傅也是对儿子说:“今天让他们来,就是要让你看到一些问题,之后你一定要去好好的改正,把小问题都解决掉。”
颜建兴答应:“爸您放心,我一定会好好解决。”
在颜家菜馆担任过考官,冯正明他们也没有留下吃饭。
毕竟他们各自也都有不少事情要忙。
尤其是冯正明和杨斌,晚上是干饭铺和汇泉楼生意高峰,他们两个如果都不在的话,可能还真不能让人放心。
师父也没有留他们的意思,只是叮嘱他们各自都要“好好做人、好好做菜”。
回去的路上,冯正明是跟三师兄一起先回了干饭铺。
今晚他想看看干饭铺这边的情况。
汇泉楼那边,今晚他已经安排妥当,也是出于对顾志成的信任,晚上冯正明可以晚一点再回去。
回到冯家干饭铺,冯正明进门看到爷爷坐在收银台里。
杨斌低声说:“老爷子每天都会来坐坐,正明生意要做,也要关心关心老爷子。”
听到这话,冯正明重重点点头,快步走进去先跟爷爷打了声招呼。
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