第430章 会吃的老先生(求月票)
四道冷盘上菜的同时,后厨里冯正明已经开始了爆炒腰花的烹饪。
利用这个亲自上灶的机会,他也趁机把这道菜给大家稍微讲解一番。
“记住油温,一定要达到八成,还有一定要注意炉灶的火力,爆炒腰花就是要旺火速成,火一定要能顶住油温,但是又不能太过。”
说话过程中,油温还在升高。
冯正明把配菜提前放在大漏勺当中去。
“这个你们应该都知道,配菜不单独去滑油,就是腰花滑油出锅时,用热油浇一下。”
等到碗汁也调好了,油温也已经达到了温度。
冯正明抄起准备好的腰花瞬间下锅。
腰花下锅后,只用勺子搅动一下,便端起锅直接倒出锅了。
下锅到出锅的时间几乎只有四、五秒。
紧接着冯正明在锅底留下很少的一点点油,把姜蒜末下锅煸香,第一遍烹醋出香味,跟着把漏勺里的腰花和配菜一起回锅。
然后把碗汁用炒勺搅动起来,再烹入到锅中,迅速旺火进行很快的翻炒。
又是只有短短十来秒的样子,这道爆炒腰花便出锅了。
出锅前冯正明还淋入一点花椒油,增加菜的香气也让菜的表面更加亮。
盛进盘子里,冯正明立刻喊道:“快,走菜了。”
这个菜自然是装盘后,立刻就要端着跑去上菜了。
因为这道菜还是要吃个热,如果上菜的时间耽搁,出锅后还有一个热的时间,可能会让腰花的口感吃起来不那么好。
冯正明一套行云流水,没有丝毫拖泥带水。
最让后厨里那些学徒们惊叹不已的是。
这道菜做完后,冯正明只是稍稍收拾一番,灶台周围几乎是相当干净的。
有学徒忍不住低声对身边伙伴嘀咕:“不愧是主厨,太利害了。”
冯正明一边笑呵呵准备下一个菜,一边对后厨里的学徒们说:“爆炒腰花这个菜,你们可要好好练,练好了这个菜,基本上能把爆菜给做好。
另外将来你们如果离开汇泉楼,想要去外面应聘的话,凡是鲁菜馆子肯定都要考你们这个菜。”
听了冯正明这么说,后厨里的学徒们赶紧开始回想冯正明烹饪细节。
当爆炒腰花这个菜被传菜人员小跑送上楼。
服务人员又迅速给包间里的客人端上桌。
菜都还没有被放下,那位司徒老先生已经先一步开口。
“嗯,爆炒腰花来了。”
几乎是在老先生说了之后。
把菜放下来的服务人员也同时报了菜名:“爆炒腰花,请各位慢用。”
旁边一位侨胞立刻有些惊讶问:“司徒先生您竟然闻得出来?”
司徒老先生笑呵呵说:“这个味道,就一定是爆炒腰花,锅气十足,还有一些花椒油的独特香味。”
嗅着香味,司徒老先生看向桌上这盘菜。
没有用筷子去夹,司徒老先生接着说:“时代不同了,冯主厨一个年轻厨师,能做到这样已经很棒了。”
听这话,在场众人立刻听出,司徒老先生对这道菜并不算很满意。
陈志衡在领导眼神示意下,像个学生般开口询问。
“司徒老先生,您似乎觉得冯主厨这道菜做的不好?”
司徒老先生此时已经举起筷子,听到陈志衡问他还是解释了一下。
“不是不好,只是火候上稍微过了一点点,过去这道爆炒腰花,上桌的时候腰花的刀口会残留一点点血丝的。”
说着司徒老先生明显开始回味起他曾经品尝过的爆炒腰花。
“那样的腰花非常脆嫩,就如同是在吃那种煮的相当嫩的蛋白,牙齿轻轻一碰,就会非常脆的断裂,表面上包裹着咸鲜微酸,还有一点点胡椒粉辣的爆汁。
那可真是一种唇齿间相当美妙的一种享受,真的是从牙齿到舌尖都仿佛被按摩了一番。”
司徒老先生一番形容比喻,把在座的众人都给说得忍不住悄悄咽口水。
没有什么华丽的词藻,是很朴实的一些比喻形容。
让大家真的有一种像是虚空品尝的错觉。
形容过后,司徒老先生已经用筷子夹起来腰花。
“冯主厨这个刀功确实很厉害,就是火候稍微过了一点点,不过以现在餐饮安全考虑,他这样做到全熟,牺牲一些口感也可以理解,毕竟带血丝可能会不安全。”
司徒老先生这样一说,省里领导笑呵呵说:“可能小冯今天看到要接待几位侨胞,所以没有敢那样去做。”
司徒老先生微笑点头:“对,这样全熟也挺好的。”
言罢,司徒老先生先吃下第一口。
但是当他一口咬下去,在牙齿轻轻触碰到腰花瞬间,他双眼不可思议瞪大了。
接着没有说话,司徒老先生迅速把第一筷子腰花吃掉。
吃完后,老先生指着盘子说:“快尝尝,大家都尝尝。”
看到司徒老先生如此激动,大家也都纷纷用筷子夹起来尝了尝。
实际上,原本有几位侨胞以前是不怎么吃内脏的。
不过碍于司徒老先生在场,他们也还是动筷子品尝了一番。
这一吃,让几人瞬间品味出独特的滋味来。
陶景文和陶景武兄弟俩吃了之后,立刻大概猜到让司徒老先生吃后惊讶的原因。
两兄弟悄悄相视一眼,陶景文给弟弟使眼色让他不要吭声。
终于等大家都吃完后,司徒老先生才又说。
“是我刚才错怪了冯主厨,他的手艺确实是很厉害,竟然能够把这腰花做到那种将将熟透的状态,真是不可思议。”
其他人吃了这道菜,有一位似乎以前从未吃过猪腰的侨胞神情很惊讶。
“这个竟然是猪腰子吗?可是这个吃起来,真的就好像是刚才司徒先生说的,像是煮的非常嫩的鸡蛋白,牙齿触碰到,几乎不用咀嚼就碎了,太好吃了。”
司徒老先生笑了起来:“哈哈哈,这便是中华美食的魅力。
能把一样你意想不到的食材,做出完全不同的滋味,让你吃不出是什么,又能吃出各种不同的口感。”
说完这些,司徒老先生补充了一句。
“不过今天这盘爆炒腰花,恐怕你们在其他地方也不容易吃到的。”
言罢,司徒老先生又接连夹起不少,看得出来他是真的很喜欢这道菜。
后厨里,冯正明让把其他一些烧菜上桌同时,开始准备另一道考验刀功和火功的菜,油爆双脆。
这一次,在改花刀的时候,冯正明又是只能亲自出手了。
因为猪肚头需要把内外两层硬皮片掉。
在后厨里,学徒们明显是有些难以办到了。
几位厨师又都是有手上的活,所以也只能是冯正明亲自动手。
壮实的身躯站在案板前,一手握刀一手按住案板上肚头。
先用刀尖在猪肚头边上划开口子,接着按住猪肚头刀慢慢片进去。
非常利落先把外层的皮片掉。
接着冯正明再更加小心把内壁也片掉。
剩下是猪肚头中间白嫩的一层。
此时已经很薄,但冯正明依旧是要在上面打花刀。
片掉内外两层后,打花刀对冯正明反倒是很轻松。
在学徒们还想要跟着看,一个分神的功夫,冯正明这边已经完成。
打好花刀,接着是码味上浆,冯正明几乎都是一个人完成。
这让站在旁边等着接手的陈安邦只能干看着。
好在陈安邦跟冯正明时间不短,这样的情景不是第一次遇上。
他看到自己切配已经插不上手,果断去帮忙把碗汁准备好。
冯正明看到笑着点头:“不错嘛,现在有进步,懂得看眼色干活,不是原来只知道站在旁边傻愣愣看了。”
陈安邦被这么一说,觉得这应该是夸奖。
他笑呵呵回应一句:“跟主厨久了,也知道一些活要主动去干。”
冯正明说:“有进步,回头教你个菜。”
陈安邦听到要被教菜,自然是充满了期待。
冯正明把东西都准备好,先把猪肚头和鸡胗分别滑油。
然后又是很迅速的一番爆炒。
出锅的油爆双脆色泽白净,无论是鸡胗还是猪肚头上都均匀挂着芡汁,明汁亮芡是相当的漂亮。
装盘后,冯正明又是喊了一声:“走菜。”
这盘油爆双脆也很快被送上楼去。
司徒老先生看到油爆双脆上桌,他脸上再次浮现出欣喜,甚至还多倒了一小杯酒。
“油爆双脆,这个菜上桌一定要配上一口小酒。”
动筷子的瞬间,司徒老先生自然是看到盘中猪肚头是被片去内外两层皮。
“冯主厨这刀功确实很厉害,如今这样薄的猪肚头,他都能把内外两层皮都片掉,还能在两面都打上花刀,真是厉害。”
后厨里之所以学徒们做不了,也是因为如今猪肚头越来越薄。
可能不是冯正明出手,学徒们片完根本就剩不下多少,更别说打花刀做菜了。
后厨里现在,做这道油爆双脆时,也只有冯正明可以内外皮都片掉。
换成其他厨师去做,通常只是把外面的皮片掉。
实际做出来,只片外面一层皮倒也不会影响到口感。
当然,把内外两层皮都片掉,会让口感更加脆嫩。
司徒老先生又是进行一番讲解,同时也是认真品尝着这道菜。
“这道菜真是一道绝佳的酒菜,一口小酒,再夹上一块猪肚头或是鸡胗入口细细咀嚼,越嚼越觉得有味道。”
不难看出,司徒老先生今天是真的吃美了。
今天上桌的菜,除了爆炒腰花和油爆双脆这两个菜。
其他一些经典的鲁菜,也都让司徒老先生相当满意。
比如酱爆鸡丁,滑嫩的鸡肉丁上面裹满酱汁。
司徒老先生甚至用勺子舀着吃,一口下去酱汁包裹下鸡丁滑嫩、核桃仁又是保留着脆,一种更加独特香浓的味觉体验。
还有冯正明指导下,顾志成做的葱爆牛肉。
爆炒的葱丝搭配上嫩滑牛肉,吃起来也是别有一番风味。
在冯正明开始做九转大肠的时候。
给侨胞们上的一道菜也是很经典的老菜,奶汤蒲菜。
见到上桌奶白色的汤。
司徒老先生笑着说:“好,这奶汤煮的很到位啊,吃了那么多浓重口的菜,来一碗奶汤蒲菜正合适。”
这顿饭,司徒老先生俨然已经成为了主角。
几乎是每道菜上桌,老先生都能说出一段段各种故事。
经过司徒老先生绘声绘色描述,再去吃似乎整道菜的味道都不一样了。
最让大家感到不可思议的是,每次听完司徒老先生描述,大家吃的时候会发现,每道菜真就和他描述的几乎一模一样。
无论是从味道上,还是从各种菜的口感上,几乎和老先生描述的一致。
这不但让大家觉得惊讶,连司徒老先生自己心里也觉得惊讶。
老先生很清楚,能达成这样的情况,是因为冯正明的手艺确实很高超。
真的是每道菜都能做到绝佳的水准。
司徒老先生心里还判断,冯正明应该会把上菜的时间计算在内。
所以他每道菜出锅到上桌后,能够保证恰好达到预期的口感。
这一点让老先生心里还真是好奇:到底是怎么能够做到的呢?
很快司徒老先生想起,上菜前冯正明来过包间。
他心里瞬间一震:原来他从包间回后厨时,已经计算了上菜需要花的大概时间,真是个厉害的厨师啊。
冯宗嘏这个时候来到了包间外。
在包间里这一行人进门时,冯宗嘏匆匆一瞥看到了一个眼熟的身影。
不过因为看到有专门的人陪同,冯宗嘏当时没有上前去仔细看。
本来老爷子想问冯正明,但看到他那么忙,也没有去问。
可心里还是好奇,所以不自觉还是来到楼上包间外。
就在包间上菜再次开门一刻,冯宗嘏透过门缝又是匆匆一瞥门内人。
虽然没有能完全看清,但却听到里面一个熟悉的声音。
几乎是在冯宗嘏匆匆一瞥,司徒老先生同样是透过门缝匆匆向门外一瞥。
冯宗嘏没能看清里面人,但司徒老先生却从里面隐约看清门外的人。
他毫无征兆突然站起身,然后是跟在座的人道了声歉,赶紧离开座位快步来到门前,伸手拉开了包间的门。
这次一门之隔,两位老人面对面了。
“小冯。”
“司徒。”
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利用这个亲自上灶的机会,他也趁机把这道菜给大家稍微讲解一番。
“记住油温,一定要达到八成,还有一定要注意炉灶的火力,爆炒腰花就是要旺火速成,火一定要能顶住油温,但是又不能太过。”
说话过程中,油温还在升高。
冯正明把配菜提前放在大漏勺当中去。
“这个你们应该都知道,配菜不单独去滑油,就是腰花滑油出锅时,用热油浇一下。”
等到碗汁也调好了,油温也已经达到了温度。
冯正明抄起准备好的腰花瞬间下锅。
腰花下锅后,只用勺子搅动一下,便端起锅直接倒出锅了。
下锅到出锅的时间几乎只有四、五秒。
紧接着冯正明在锅底留下很少的一点点油,把姜蒜末下锅煸香,第一遍烹醋出香味,跟着把漏勺里的腰花和配菜一起回锅。
然后把碗汁用炒勺搅动起来,再烹入到锅中,迅速旺火进行很快的翻炒。
又是只有短短十来秒的样子,这道爆炒腰花便出锅了。
出锅前冯正明还淋入一点花椒油,增加菜的香气也让菜的表面更加亮。
盛进盘子里,冯正明立刻喊道:“快,走菜了。”
这个菜自然是装盘后,立刻就要端着跑去上菜了。
因为这道菜还是要吃个热,如果上菜的时间耽搁,出锅后还有一个热的时间,可能会让腰花的口感吃起来不那么好。
冯正明一套行云流水,没有丝毫拖泥带水。
最让后厨里那些学徒们惊叹不已的是。
这道菜做完后,冯正明只是稍稍收拾一番,灶台周围几乎是相当干净的。
有学徒忍不住低声对身边伙伴嘀咕:“不愧是主厨,太利害了。”
冯正明一边笑呵呵准备下一个菜,一边对后厨里的学徒们说:“爆炒腰花这个菜,你们可要好好练,练好了这个菜,基本上能把爆菜给做好。
另外将来你们如果离开汇泉楼,想要去外面应聘的话,凡是鲁菜馆子肯定都要考你们这个菜。”
听了冯正明这么说,后厨里的学徒们赶紧开始回想冯正明烹饪细节。
当爆炒腰花这个菜被传菜人员小跑送上楼。
服务人员又迅速给包间里的客人端上桌。
菜都还没有被放下,那位司徒老先生已经先一步开口。
“嗯,爆炒腰花来了。”
几乎是在老先生说了之后。
把菜放下来的服务人员也同时报了菜名:“爆炒腰花,请各位慢用。”
旁边一位侨胞立刻有些惊讶问:“司徒先生您竟然闻得出来?”
司徒老先生笑呵呵说:“这个味道,就一定是爆炒腰花,锅气十足,还有一些花椒油的独特香味。”
嗅着香味,司徒老先生看向桌上这盘菜。
没有用筷子去夹,司徒老先生接着说:“时代不同了,冯主厨一个年轻厨师,能做到这样已经很棒了。”
听这话,在场众人立刻听出,司徒老先生对这道菜并不算很满意。
陈志衡在领导眼神示意下,像个学生般开口询问。
“司徒老先生,您似乎觉得冯主厨这道菜做的不好?”
司徒老先生此时已经举起筷子,听到陈志衡问他还是解释了一下。
“不是不好,只是火候上稍微过了一点点,过去这道爆炒腰花,上桌的时候腰花的刀口会残留一点点血丝的。”
说着司徒老先生明显开始回味起他曾经品尝过的爆炒腰花。
“那样的腰花非常脆嫩,就如同是在吃那种煮的相当嫩的蛋白,牙齿轻轻一碰,就会非常脆的断裂,表面上包裹着咸鲜微酸,还有一点点胡椒粉辣的爆汁。
那可真是一种唇齿间相当美妙的一种享受,真的是从牙齿到舌尖都仿佛被按摩了一番。”
司徒老先生一番形容比喻,把在座的众人都给说得忍不住悄悄咽口水。
没有什么华丽的词藻,是很朴实的一些比喻形容。
让大家真的有一种像是虚空品尝的错觉。
形容过后,司徒老先生已经用筷子夹起来腰花。
“冯主厨这个刀功确实很厉害,就是火候稍微过了一点点,不过以现在餐饮安全考虑,他这样做到全熟,牺牲一些口感也可以理解,毕竟带血丝可能会不安全。”
司徒老先生这样一说,省里领导笑呵呵说:“可能小冯今天看到要接待几位侨胞,所以没有敢那样去做。”
司徒老先生微笑点头:“对,这样全熟也挺好的。”
言罢,司徒老先生先吃下第一口。
但是当他一口咬下去,在牙齿轻轻触碰到腰花瞬间,他双眼不可思议瞪大了。
接着没有说话,司徒老先生迅速把第一筷子腰花吃掉。
吃完后,老先生指着盘子说:“快尝尝,大家都尝尝。”
看到司徒老先生如此激动,大家也都纷纷用筷子夹起来尝了尝。
实际上,原本有几位侨胞以前是不怎么吃内脏的。
不过碍于司徒老先生在场,他们也还是动筷子品尝了一番。
这一吃,让几人瞬间品味出独特的滋味来。
陶景文和陶景武兄弟俩吃了之后,立刻大概猜到让司徒老先生吃后惊讶的原因。
两兄弟悄悄相视一眼,陶景文给弟弟使眼色让他不要吭声。
终于等大家都吃完后,司徒老先生才又说。
“是我刚才错怪了冯主厨,他的手艺确实是很厉害,竟然能够把这腰花做到那种将将熟透的状态,真是不可思议。”
其他人吃了这道菜,有一位似乎以前从未吃过猪腰的侨胞神情很惊讶。
“这个竟然是猪腰子吗?可是这个吃起来,真的就好像是刚才司徒先生说的,像是煮的非常嫩的鸡蛋白,牙齿触碰到,几乎不用咀嚼就碎了,太好吃了。”
司徒老先生笑了起来:“哈哈哈,这便是中华美食的魅力。
能把一样你意想不到的食材,做出完全不同的滋味,让你吃不出是什么,又能吃出各种不同的口感。”
说完这些,司徒老先生补充了一句。
“不过今天这盘爆炒腰花,恐怕你们在其他地方也不容易吃到的。”
言罢,司徒老先生又接连夹起不少,看得出来他是真的很喜欢这道菜。
后厨里,冯正明让把其他一些烧菜上桌同时,开始准备另一道考验刀功和火功的菜,油爆双脆。
这一次,在改花刀的时候,冯正明又是只能亲自出手了。
因为猪肚头需要把内外两层硬皮片掉。
在后厨里,学徒们明显是有些难以办到了。
几位厨师又都是有手上的活,所以也只能是冯正明亲自动手。
壮实的身躯站在案板前,一手握刀一手按住案板上肚头。
先用刀尖在猪肚头边上划开口子,接着按住猪肚头刀慢慢片进去。
非常利落先把外层的皮片掉。
接着冯正明再更加小心把内壁也片掉。
剩下是猪肚头中间白嫩的一层。
此时已经很薄,但冯正明依旧是要在上面打花刀。
片掉内外两层后,打花刀对冯正明反倒是很轻松。
在学徒们还想要跟着看,一个分神的功夫,冯正明这边已经完成。
打好花刀,接着是码味上浆,冯正明几乎都是一个人完成。
这让站在旁边等着接手的陈安邦只能干看着。
好在陈安邦跟冯正明时间不短,这样的情景不是第一次遇上。
他看到自己切配已经插不上手,果断去帮忙把碗汁准备好。
冯正明看到笑着点头:“不错嘛,现在有进步,懂得看眼色干活,不是原来只知道站在旁边傻愣愣看了。”
陈安邦被这么一说,觉得这应该是夸奖。
他笑呵呵回应一句:“跟主厨久了,也知道一些活要主动去干。”
冯正明说:“有进步,回头教你个菜。”
陈安邦听到要被教菜,自然是充满了期待。
冯正明把东西都准备好,先把猪肚头和鸡胗分别滑油。
然后又是很迅速的一番爆炒。
出锅的油爆双脆色泽白净,无论是鸡胗还是猪肚头上都均匀挂着芡汁,明汁亮芡是相当的漂亮。
装盘后,冯正明又是喊了一声:“走菜。”
这盘油爆双脆也很快被送上楼去。
司徒老先生看到油爆双脆上桌,他脸上再次浮现出欣喜,甚至还多倒了一小杯酒。
“油爆双脆,这个菜上桌一定要配上一口小酒。”
动筷子的瞬间,司徒老先生自然是看到盘中猪肚头是被片去内外两层皮。
“冯主厨这刀功确实很厉害,如今这样薄的猪肚头,他都能把内外两层皮都片掉,还能在两面都打上花刀,真是厉害。”
后厨里之所以学徒们做不了,也是因为如今猪肚头越来越薄。
可能不是冯正明出手,学徒们片完根本就剩不下多少,更别说打花刀做菜了。
后厨里现在,做这道油爆双脆时,也只有冯正明可以内外皮都片掉。
换成其他厨师去做,通常只是把外面的皮片掉。
实际做出来,只片外面一层皮倒也不会影响到口感。
当然,把内外两层皮都片掉,会让口感更加脆嫩。
司徒老先生又是进行一番讲解,同时也是认真品尝着这道菜。
“这道菜真是一道绝佳的酒菜,一口小酒,再夹上一块猪肚头或是鸡胗入口细细咀嚼,越嚼越觉得有味道。”
不难看出,司徒老先生今天是真的吃美了。
今天上桌的菜,除了爆炒腰花和油爆双脆这两个菜。
其他一些经典的鲁菜,也都让司徒老先生相当满意。
比如酱爆鸡丁,滑嫩的鸡肉丁上面裹满酱汁。
司徒老先生甚至用勺子舀着吃,一口下去酱汁包裹下鸡丁滑嫩、核桃仁又是保留着脆,一种更加独特香浓的味觉体验。
还有冯正明指导下,顾志成做的葱爆牛肉。
爆炒的葱丝搭配上嫩滑牛肉,吃起来也是别有一番风味。
在冯正明开始做九转大肠的时候。
给侨胞们上的一道菜也是很经典的老菜,奶汤蒲菜。
见到上桌奶白色的汤。
司徒老先生笑着说:“好,这奶汤煮的很到位啊,吃了那么多浓重口的菜,来一碗奶汤蒲菜正合适。”
这顿饭,司徒老先生俨然已经成为了主角。
几乎是每道菜上桌,老先生都能说出一段段各种故事。
经过司徒老先生绘声绘色描述,再去吃似乎整道菜的味道都不一样了。
最让大家感到不可思议的是,每次听完司徒老先生描述,大家吃的时候会发现,每道菜真就和他描述的几乎一模一样。
无论是从味道上,还是从各种菜的口感上,几乎和老先生描述的一致。
这不但让大家觉得惊讶,连司徒老先生自己心里也觉得惊讶。
老先生很清楚,能达成这样的情况,是因为冯正明的手艺确实很高超。
真的是每道菜都能做到绝佳的水准。
司徒老先生心里还判断,冯正明应该会把上菜的时间计算在内。
所以他每道菜出锅到上桌后,能够保证恰好达到预期的口感。
这一点让老先生心里还真是好奇:到底是怎么能够做到的呢?
很快司徒老先生想起,上菜前冯正明来过包间。
他心里瞬间一震:原来他从包间回后厨时,已经计算了上菜需要花的大概时间,真是个厉害的厨师啊。
冯宗嘏这个时候来到了包间外。
在包间里这一行人进门时,冯宗嘏匆匆一瞥看到了一个眼熟的身影。
不过因为看到有专门的人陪同,冯宗嘏当时没有上前去仔细看。
本来老爷子想问冯正明,但看到他那么忙,也没有去问。
可心里还是好奇,所以不自觉还是来到楼上包间外。
就在包间上菜再次开门一刻,冯宗嘏透过门缝又是匆匆一瞥门内人。
虽然没有能完全看清,但却听到里面一个熟悉的声音。
几乎是在冯宗嘏匆匆一瞥,司徒老先生同样是透过门缝匆匆向门外一瞥。
冯宗嘏没能看清里面人,但司徒老先生却从里面隐约看清门外的人。
他毫无征兆突然站起身,然后是跟在座的人道了声歉,赶紧离开座位快步来到门前,伸手拉开了包间的门。
这次一门之隔,两位老人面对面了。
“小冯。”
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