第447章 带夏明烨见识后厨
踏进汇泉楼后厨,夏明烨第一个感觉是,整洁。
整洁,整齐、规矩、洁净。
汇泉楼后厨里就是这样的整洁。
夏明烨也是从小在后厨里长大的孩子。
在夏家的孔府菜酒楼后厨,当然也有这样整洁的时候。
但是在备料的时候,可能后厨无法像是汇泉楼这样保持住整洁。
通过观察,夏明烨很快明白,为什么汇泉楼后厨大家都在忙碌,但却能够保持整洁的状态。
做到这一点关键是,后厨每个人都很清楚自己要做什么?
汇泉楼后厨里,在冯正明不在场情况下,依旧是保持着各司其责。
这一点夏明烨觉得有些不可思议。
在夏家的孔府菜酒楼后厨,夏明烨时不时会看到一些人趁机偷懒。
夏明烨刚进后厨的时候,他曾经因为发现有人偷懒,偷偷跟自己爷爷和父亲打过小报告。
爷爷当时夸奖了他,但是爷爷却并没有处罚偷懒的人。
夏明烨当时不太懂,他还追问过爷爷为什么不处罚?
当时爷爷问过夏明烨,应该要怎么去处罚?
年幼的夏明烨“嫉恶如仇”的直接表示,既然有人偷懒就应该开除。
他至今都记得当时爷爷给自己的回答。
“你看到那个偶尔偷懒的人,他平时在后厨里负责了很多的活,很多水台的活都是他带人干,在后厨最忙碌的时候,是他带人保证了后厨食材使用的足量。
你看到他偷懒的时候,可能只是他太辛苦了,偶尔放缓了一下工作效率。
因为这样我们把他开除的话,那么他负责的活我们让谁干?
如果招来的新人,没有他干的那么好,岂不是会影响到后厨的工作?”
爷爷这么一番话,算是把夏明烨给说得无法辩驳。
所以最终那个事情也就不了了之。
当然后来夏明烨也发现,那个被自己打小报告的人,在后厨里变得更加勤力,不再会出现他看到那次偷懒的情况。
长大一些后,夏明烨才知道是爷爷专门找对方谈过。
对方很感激夏明烨爷爷给他保留颜面。
所以在后厨里,之后干活的时候会很卖力。
只是那件事后,夏明烨总会觉得自家酒楼后厨在很多时候会显得有些混乱。
他又说不清楚混乱的感觉是怎么回事?是要怎么去解决?
今天站在汇泉楼后厨,夏明烨似乎一下子明白了。
相较于夏家的孔府菜酒楼,和其他一些酒楼的后厨,汇泉楼后厨每个人都有各自工作,但他们的工作又并非一层不变。
很多时候,在某些地方需要人顶上时,会立刻有不负责那样工作的人顶上。
这么一来,后厨形成一种大家交替完成工作的状态。
很好提升了后厨很多活的效率。
不会出现一个环节停顿,导致后面的环节都要停下来等。
夏明烨脑海中思考良久,终于冒出了他搜肠刮肚要找的那个词。
流畅。
看似各司其职,又能相互交替完成工作。
保证了后厨里一种很流畅的运转。
这么一来不会出现,一部份厨师在辛苦忙碌,另一部分反倒是在一旁看着等候。
也是这样一种流畅,保证了汇泉楼后厨给人的整洁感。
看到弟弟愣了半天,夏蕙伸手轻轻敲了敲弟弟脑袋。
“你傻愣愣的看什么呢?”
夏明烨被姐姐敲醒,扭头看向姐姐,又看向了冯正明。
“汇泉楼后厨很棒,让我看着觉得很舒服。”
夏蕙再次敲了一下弟弟脑袋:“你舒服什么?让你来是舒服的啊?赶紧去准备,我要看看你是不是能挑战成功。”
这次夏明烨倒也没有拒绝,迅速跟着冯正明去更衣室换衣服了。
换衣服的时候,夏明烨好奇问:“冯师叔,你是怎么管理后厨的?我看到他们好像每个人都有自己的活,但又好像是相互之间会有交换和配合。”
冯正明听后笑着回应:“很简单,我不会去规定每个人必须要做什么?不能做什么?”
夏明烨先是又愣了几秒钟,随后他倒是明白冯正明话里的意思。
冯正明把后厨里每道菜工序拆解后,让每个人都参与到每道菜工序中。
这么一来,让大家都能熟悉不同的步骤后。
在后厨里工作时,相互之间会有更多的配合。
当你了解一道菜每一步应该要做什么?
某个步骤因为该负责人在忙,来不及完成那个步骤时,你自然也能够自己去完成。
这种做法,提升后厨干活效率,不会出现每个人等待依靠别人。
冯正明换好厨师服对夏明烨说:“我们厨师是勤行,后厨里很多工序就是繁琐复杂。
如果你一直指望别人帮你做好前边的一切,等待的时间是不是就白白浪费?
而且你等着靠着别人去做,是不是对别人也并不公平?
所以在汇泉楼后厨,我不想有人一定是等、靠别人去为自己做什么。
我是调动大家的主动性,主动去完成每一道菜。”
夏明烨从冯正明的身上,感受到一种与其他酒楼主厨不一样的后厨管理方式。
调动大家的积极性,不让活堆在某一些人的身上。
夏明烨扣好厨师服的扣子,跟在冯正明身后回到后厨里。
看到弟弟回来,早就换好衣服回来的夏蕙对弟弟的磨蹭有些不满。
“你一个男人,为什么这么慢啊?我都已经换好衣服回来了,你怎么现在才回来?”
夏明烨哭笑不得说:“我是跟主厨一起的,我也不算慢吧?”
夏蕙立刻说:“你能跟主厨比吗?你不懂在后厨要主动多干事吗?真不知道,家里爷爷和爸他们平时都是怎么教你?”
被姐姐这么接连的说,让夏明烨也是倍感压力。
冯正明怕姐弟俩闹得太过不愉快,他打了个圆场。
“好了,没关系,小烨今天不是过来练练手吗?又不是要来汇泉楼上班,换衣服快慢不是很重要的事情。”
然后冯正明走进后厨,先去巡视一番,看后厨里一些备料情况。
趁着这个机会,夏明烨忍不住问自己姐姐。
“姐,我怎么觉得,这次你对我特别针对呢?”
夏蕙看向弟弟反问:“有吗?”
看到姐姐的样子,夏明烨只能直接说:“怎么没有啊?你看你见到我,就开始对我挑三拣四,我换衣服慢你都要敲打我。”
夏蕙严肃对弟弟说:“这是要让你认真对待比赛。”
夏明烨有一点不服气:“我没有不认真啊?”
见弟弟不服气,夏蕙低声说:“你在赛场那边态度就不认真,还说你不能突围进入选拔赛也没关系,你怎么就没有一点上进心呢?”
被姐姐这样一说,夏明烨似乎明白姐姐为什么要针对自己。
显然虽然夏蕙如今不在孔府菜酒楼了,可她还是心系家里的声誉。
姐姐这么严苛要求弟弟,是不希望弟弟挑战赛表现太差,让孔府菜和夏家被别人说后继无人。
夏明烨明白姐姐用心,神态也逐渐变得认真起来。
“姐,我明白,你是担心我给家里丢人。”
不等姐姐开口,夏明烨问:“我如果这次比赛表现不好,不是刚好让家里人看到,姐你要比我强吗?”
夏蕙还是忍不住扬起手想要敲弟弟脑袋一下。
但扬起手过后,她还是又把手放下了。
“姐不需要你这样帮我,我不会回去跟你抢主厨位置,所以你必须要好好表现,要堂堂正正守住孔府菜的地位,你明白吗?”
听了姐姐的话,让夏明烨有些惊讶。
“姐,你真的不回家了吗?”
夏蕙点头:“我不想回去,孔府菜有你接手就行,我还是想要跟着师叔,去见识和学习更多的东西。”
夏明烨突然感受到姐姐心底去实现更远大理想的决心。
看着姐姐的样子,夏明烨也受到一些感染。
他明白自己应该要肩负起的责任。
姐姐把孔府菜的传承交给自己,自己也必须要肩负起这份责任。
冯正明转了一圈,看到一些备料的问题点出来,让后厨里及时作出调整。
确定没什么问题后,他才招呼夏蕙和夏明烨姐弟俩过去。
姐弟俩一起来到冯正明的身边。
冯正明向姐弟俩介绍起来。
“我大概听说一下烹饪技能大赛的一些项目,我们挑战赛既然是和选拔赛一样,肯定也是要进行差不多的考验的,反正刀功、火功、勺功上都是需要认真准备。”
说着冯正明先亮出刀和菜墩,把姜、葱摆在旁边。
“到时候现场是一定会有切片,切丝,切丁,切粒,切末。”
冯正明对夏明烨说:“你来一套试试看。”
夏明烨听了觉得这个对自己有些简单,他伸手便去抓起刀来。
在菜墩子前站好,夏明烨先是拿起姜,把姜皮削掉,然后他从切片开始。
片、丝、丁、粒、末。
夏明烨的刀功倒也算是行云流水,一气呵成全部切完了。
切完过后,夏明烨还有些小得意看向冯正明。
冯正明伸手把刀接过去,然后他站在旁边的菜墩子前。
接着冯正明向夏明烨演示了一番不一样的过程。
切片,从厚到薄。
切丝,从粗到细。
切丁,从大到小。
甚至最后切末,切好了都找来一个白瓷小碗,把末放在碗中清水里,让末在清水中散开,清楚看到颗粒的大小。
看到冯正明这一套流程,夏明烨顿时是有些惊讶。
夏蕙看到弟弟愣在那不吭声,她轻轻一敲弟弟。
“看到了吗?比赛的时候,不是说让你切出来就可以,厚薄要均匀,粗细也要均匀,大小也要基本一致,你看看你切的那些。”
夏明烨看着冯正明切出来的,再对比一下自己的,他顿时感到自己切的有些没法看。
不光是他没有按照厚薄、粗细、大小这样去切出来。
关键是,他之前切都时候没有很认真,所以无论是厚薄、粗细还是大小真的都不规整。
跟冯正明一对比,夏明烨觉得自己的都不配获得分数。
在汇泉楼后厨里,顾志成他们都认知夏明烨。
所以他们看到夏明烨被冯正明教育,一个个也都是忍不住露出会心一笑。
相同的场景,顾志成他们可是早就领教过。
在汇泉楼后厨,没有谁敢说,自己能在任何一个方面挑战冯正明。
但凡冯正明稍微认真起来,对所有人那都是绝对碾压。
冯正明后厨里做的每个步骤,真的就是教科书般。
看着夏明烨无言以对的样子,冯正明接着说:“光是切丝,从豆芽丝、火柴丝、麻线丝、绣针丝到牛毛丝,这一套你都需要认真去练。”
听后夏明烨点点头:“是我太大意,没有认真对待比赛。”
顾志成这个时候笑着说:“现在你知道为什么我们都没有报名了?”
夏明烨看向顾志成,又看了看后厨里,当初和他一起参加青年厨师大赛的几个人。
他确实明白了,为什么他们没有报名参加挑战赛。
因为这次是要选出鲁菜厨师代表,去参加全国烹饪技能交流大赛。
所以必须要选出最厉害的鲁菜厨师。
那么对厨师的要求一定是比照全国最优秀厨师去要求。
要做到全国最优秀厨师,那么各方面都必须要做到极致才行。
跟冯正明相比,夏明烨确实是存在明显差距。
他苦笑着看向顾志成说:“我有点高估自己能力了。”
冯正明笑着拍拍他肩头:“没关系,参加这样的比赛,增长自己的见识,也没有什么不好的,不要气馁,只要全力以赴就好。”
夏明烨看向姐姐。
没等他开口,夏蕙说:“全力以赴,不能突围也没关系,就当是看看师叔的实力。”
被姐姐这么说,夏明烨忍不住说:“刚才姐你不是这么说,你还说我应该要努力争取突围。”
夏蕙笑呵呵问:“有矛盾吗?我觉得不矛盾啊,你既然参加了挑战赛,不是应该努力争取突围的吗?”
冯正明再次鼓励夏明烨:“别怕,就像是你姐姐说的,要对自己有信心,至少态度上一定要认真。”
夏蕙附和道:“没错,态度一定要认真。”
夏明烨态度很自然变得认真起来,接下来半天的时间里,他都是在汇泉楼后厨里,算是跟大家一起体验了一下汇泉楼后厨的气氛。
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整洁,整齐、规矩、洁净。
汇泉楼后厨里就是这样的整洁。
夏明烨也是从小在后厨里长大的孩子。
在夏家的孔府菜酒楼后厨,当然也有这样整洁的时候。
但是在备料的时候,可能后厨无法像是汇泉楼这样保持住整洁。
通过观察,夏明烨很快明白,为什么汇泉楼后厨大家都在忙碌,但却能够保持整洁的状态。
做到这一点关键是,后厨每个人都很清楚自己要做什么?
汇泉楼后厨里,在冯正明不在场情况下,依旧是保持着各司其责。
这一点夏明烨觉得有些不可思议。
在夏家的孔府菜酒楼后厨,夏明烨时不时会看到一些人趁机偷懒。
夏明烨刚进后厨的时候,他曾经因为发现有人偷懒,偷偷跟自己爷爷和父亲打过小报告。
爷爷当时夸奖了他,但是爷爷却并没有处罚偷懒的人。
夏明烨当时不太懂,他还追问过爷爷为什么不处罚?
当时爷爷问过夏明烨,应该要怎么去处罚?
年幼的夏明烨“嫉恶如仇”的直接表示,既然有人偷懒就应该开除。
他至今都记得当时爷爷给自己的回答。
“你看到那个偶尔偷懒的人,他平时在后厨里负责了很多的活,很多水台的活都是他带人干,在后厨最忙碌的时候,是他带人保证了后厨食材使用的足量。
你看到他偷懒的时候,可能只是他太辛苦了,偶尔放缓了一下工作效率。
因为这样我们把他开除的话,那么他负责的活我们让谁干?
如果招来的新人,没有他干的那么好,岂不是会影响到后厨的工作?”
爷爷这么一番话,算是把夏明烨给说得无法辩驳。
所以最终那个事情也就不了了之。
当然后来夏明烨也发现,那个被自己打小报告的人,在后厨里变得更加勤力,不再会出现他看到那次偷懒的情况。
长大一些后,夏明烨才知道是爷爷专门找对方谈过。
对方很感激夏明烨爷爷给他保留颜面。
所以在后厨里,之后干活的时候会很卖力。
只是那件事后,夏明烨总会觉得自家酒楼后厨在很多时候会显得有些混乱。
他又说不清楚混乱的感觉是怎么回事?是要怎么去解决?
今天站在汇泉楼后厨,夏明烨似乎一下子明白了。
相较于夏家的孔府菜酒楼,和其他一些酒楼的后厨,汇泉楼后厨每个人都有各自工作,但他们的工作又并非一层不变。
很多时候,在某些地方需要人顶上时,会立刻有不负责那样工作的人顶上。
这么一来,后厨形成一种大家交替完成工作的状态。
很好提升了后厨很多活的效率。
不会出现一个环节停顿,导致后面的环节都要停下来等。
夏明烨脑海中思考良久,终于冒出了他搜肠刮肚要找的那个词。
流畅。
看似各司其职,又能相互交替完成工作。
保证了后厨里一种很流畅的运转。
这么一来不会出现,一部份厨师在辛苦忙碌,另一部分反倒是在一旁看着等候。
也是这样一种流畅,保证了汇泉楼后厨给人的整洁感。
看到弟弟愣了半天,夏蕙伸手轻轻敲了敲弟弟脑袋。
“你傻愣愣的看什么呢?”
夏明烨被姐姐敲醒,扭头看向姐姐,又看向了冯正明。
“汇泉楼后厨很棒,让我看着觉得很舒服。”
夏蕙再次敲了一下弟弟脑袋:“你舒服什么?让你来是舒服的啊?赶紧去准备,我要看看你是不是能挑战成功。”
这次夏明烨倒也没有拒绝,迅速跟着冯正明去更衣室换衣服了。
换衣服的时候,夏明烨好奇问:“冯师叔,你是怎么管理后厨的?我看到他们好像每个人都有自己的活,但又好像是相互之间会有交换和配合。”
冯正明听后笑着回应:“很简单,我不会去规定每个人必须要做什么?不能做什么?”
夏明烨先是又愣了几秒钟,随后他倒是明白冯正明话里的意思。
冯正明把后厨里每道菜工序拆解后,让每个人都参与到每道菜工序中。
这么一来,让大家都能熟悉不同的步骤后。
在后厨里工作时,相互之间会有更多的配合。
当你了解一道菜每一步应该要做什么?
某个步骤因为该负责人在忙,来不及完成那个步骤时,你自然也能够自己去完成。
这种做法,提升后厨干活效率,不会出现每个人等待依靠别人。
冯正明换好厨师服对夏明烨说:“我们厨师是勤行,后厨里很多工序就是繁琐复杂。
如果你一直指望别人帮你做好前边的一切,等待的时间是不是就白白浪费?
而且你等着靠着别人去做,是不是对别人也并不公平?
所以在汇泉楼后厨,我不想有人一定是等、靠别人去为自己做什么。
我是调动大家的主动性,主动去完成每一道菜。”
夏明烨从冯正明的身上,感受到一种与其他酒楼主厨不一样的后厨管理方式。
调动大家的积极性,不让活堆在某一些人的身上。
夏明烨扣好厨师服的扣子,跟在冯正明身后回到后厨里。
看到弟弟回来,早就换好衣服回来的夏蕙对弟弟的磨蹭有些不满。
“你一个男人,为什么这么慢啊?我都已经换好衣服回来了,你怎么现在才回来?”
夏明烨哭笑不得说:“我是跟主厨一起的,我也不算慢吧?”
夏蕙立刻说:“你能跟主厨比吗?你不懂在后厨要主动多干事吗?真不知道,家里爷爷和爸他们平时都是怎么教你?”
被姐姐这么接连的说,让夏明烨也是倍感压力。
冯正明怕姐弟俩闹得太过不愉快,他打了个圆场。
“好了,没关系,小烨今天不是过来练练手吗?又不是要来汇泉楼上班,换衣服快慢不是很重要的事情。”
然后冯正明走进后厨,先去巡视一番,看后厨里一些备料情况。
趁着这个机会,夏明烨忍不住问自己姐姐。
“姐,我怎么觉得,这次你对我特别针对呢?”
夏蕙看向弟弟反问:“有吗?”
看到姐姐的样子,夏明烨只能直接说:“怎么没有啊?你看你见到我,就开始对我挑三拣四,我换衣服慢你都要敲打我。”
夏蕙严肃对弟弟说:“这是要让你认真对待比赛。”
夏明烨有一点不服气:“我没有不认真啊?”
见弟弟不服气,夏蕙低声说:“你在赛场那边态度就不认真,还说你不能突围进入选拔赛也没关系,你怎么就没有一点上进心呢?”
被姐姐这样一说,夏明烨似乎明白姐姐为什么要针对自己。
显然虽然夏蕙如今不在孔府菜酒楼了,可她还是心系家里的声誉。
姐姐这么严苛要求弟弟,是不希望弟弟挑战赛表现太差,让孔府菜和夏家被别人说后继无人。
夏明烨明白姐姐用心,神态也逐渐变得认真起来。
“姐,我明白,你是担心我给家里丢人。”
不等姐姐开口,夏明烨问:“我如果这次比赛表现不好,不是刚好让家里人看到,姐你要比我强吗?”
夏蕙还是忍不住扬起手想要敲弟弟脑袋一下。
但扬起手过后,她还是又把手放下了。
“姐不需要你这样帮我,我不会回去跟你抢主厨位置,所以你必须要好好表现,要堂堂正正守住孔府菜的地位,你明白吗?”
听了姐姐的话,让夏明烨有些惊讶。
“姐,你真的不回家了吗?”
夏蕙点头:“我不想回去,孔府菜有你接手就行,我还是想要跟着师叔,去见识和学习更多的东西。”
夏明烨突然感受到姐姐心底去实现更远大理想的决心。
看着姐姐的样子,夏明烨也受到一些感染。
他明白自己应该要肩负起的责任。
姐姐把孔府菜的传承交给自己,自己也必须要肩负起这份责任。
冯正明转了一圈,看到一些备料的问题点出来,让后厨里及时作出调整。
确定没什么问题后,他才招呼夏蕙和夏明烨姐弟俩过去。
姐弟俩一起来到冯正明的身边。
冯正明向姐弟俩介绍起来。
“我大概听说一下烹饪技能大赛的一些项目,我们挑战赛既然是和选拔赛一样,肯定也是要进行差不多的考验的,反正刀功、火功、勺功上都是需要认真准备。”
说着冯正明先亮出刀和菜墩,把姜、葱摆在旁边。
“到时候现场是一定会有切片,切丝,切丁,切粒,切末。”
冯正明对夏明烨说:“你来一套试试看。”
夏明烨听了觉得这个对自己有些简单,他伸手便去抓起刀来。
在菜墩子前站好,夏明烨先是拿起姜,把姜皮削掉,然后他从切片开始。
片、丝、丁、粒、末。
夏明烨的刀功倒也算是行云流水,一气呵成全部切完了。
切完过后,夏明烨还有些小得意看向冯正明。
冯正明伸手把刀接过去,然后他站在旁边的菜墩子前。
接着冯正明向夏明烨演示了一番不一样的过程。
切片,从厚到薄。
切丝,从粗到细。
切丁,从大到小。
甚至最后切末,切好了都找来一个白瓷小碗,把末放在碗中清水里,让末在清水中散开,清楚看到颗粒的大小。
看到冯正明这一套流程,夏明烨顿时是有些惊讶。
夏蕙看到弟弟愣在那不吭声,她轻轻一敲弟弟。
“看到了吗?比赛的时候,不是说让你切出来就可以,厚薄要均匀,粗细也要均匀,大小也要基本一致,你看看你切的那些。”
夏明烨看着冯正明切出来的,再对比一下自己的,他顿时感到自己切的有些没法看。
不光是他没有按照厚薄、粗细、大小这样去切出来。
关键是,他之前切都时候没有很认真,所以无论是厚薄、粗细还是大小真的都不规整。
跟冯正明一对比,夏明烨觉得自己的都不配获得分数。
在汇泉楼后厨里,顾志成他们都认知夏明烨。
所以他们看到夏明烨被冯正明教育,一个个也都是忍不住露出会心一笑。
相同的场景,顾志成他们可是早就领教过。
在汇泉楼后厨,没有谁敢说,自己能在任何一个方面挑战冯正明。
但凡冯正明稍微认真起来,对所有人那都是绝对碾压。
冯正明后厨里做的每个步骤,真的就是教科书般。
看着夏明烨无言以对的样子,冯正明接着说:“光是切丝,从豆芽丝、火柴丝、麻线丝、绣针丝到牛毛丝,这一套你都需要认真去练。”
听后夏明烨点点头:“是我太大意,没有认真对待比赛。”
顾志成这个时候笑着说:“现在你知道为什么我们都没有报名了?”
夏明烨看向顾志成,又看了看后厨里,当初和他一起参加青年厨师大赛的几个人。
他确实明白了,为什么他们没有报名参加挑战赛。
因为这次是要选出鲁菜厨师代表,去参加全国烹饪技能交流大赛。
所以必须要选出最厉害的鲁菜厨师。
那么对厨师的要求一定是比照全国最优秀厨师去要求。
要做到全国最优秀厨师,那么各方面都必须要做到极致才行。
跟冯正明相比,夏明烨确实是存在明显差距。
他苦笑着看向顾志成说:“我有点高估自己能力了。”
冯正明笑着拍拍他肩头:“没关系,参加这样的比赛,增长自己的见识,也没有什么不好的,不要气馁,只要全力以赴就好。”
夏明烨看向姐姐。
没等他开口,夏蕙说:“全力以赴,不能突围也没关系,就当是看看师叔的实力。”
被姐姐这么说,夏明烨忍不住说:“刚才姐你不是这么说,你还说我应该要努力争取突围。”
夏蕙笑呵呵问:“有矛盾吗?我觉得不矛盾啊,你既然参加了挑战赛,不是应该努力争取突围的吗?”
冯正明再次鼓励夏明烨:“别怕,就像是你姐姐说的,要对自己有信心,至少态度上一定要认真。”
夏蕙附和道:“没错,态度一定要认真。”
夏明烨态度很自然变得认真起来,接下来半天的时间里,他都是在汇泉楼后厨里,算是跟大家一起体验了一下汇泉楼后厨的气氛。
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