第49章 厨师的汤(第一更)
星期一早上,冯正明依旧和张磊、杨鹏早早起床,和赶过来的李辉东一起去批发市场采购。
周末两天,算是把之前采购的库存消耗掉不少,所以今天冯正明他们骑了三辆大三轮车到批发市场。
到他们从批发市场离开的时候,三辆三轮车上几乎都已经堆满了。
回去路上,冯正明一边蹬三轮,一边在嘴里嘀嘀咕咕算着账。
李辉东听到小师弟算账的声音,笑着说:“正明啊,你真不用算的那么清楚,今天的菜价比较低,够我们用上两天,明天早上大家能起晚一点。”
张磊和杨鹏听到明天早上不用早起来赶早市,两人顿时都是开心不已。
李辉东听到两人压着的笑声,扭头看向两个徒弟说:“怎么?你们这么快就开始嫌累了?”
张磊和杨鹏赶紧表示不敢,并且强调自己愿意辛苦一些跟着师父和小师叔学东西。
冯正明听到说:“哈哈哈,其实这么大清早爬起来,确实是挺辛苦的,所以你们觉得累也正常,不过我们这行业就是这样,靠手艺吃饭,赚的是辛苦钱。”
李辉东说:“确实是辛苦钱,不过只要肯吃苦肯努力,我们的收入也比其他人要高。”
这点张磊和杨鹏也是认可的。
像是李辉东和林家成承包食堂的啤酒厂,现在厂子里普通职工一个月工资也就三四百的样子,但是张磊和杨鹏在食堂还是学徒,每个月已经有500了。
将来两个人出师后,随便去一家餐馆后厨,工资都不会低于一千。
甚至如果有手艺好,能拿出一两道菜拿手菜,工资两三千都有可能。
所以虽然确实起早贪黑辛苦些,但想到每个月收入,张磊和杨鹏不禁觉得辛苦也值得。
冯正明说:“学好手艺是关键,师哥还是希望你们两个以后也都能成为独当一面的大厨,到时候我和师哥也能跟你们沾沾光。”
李辉东听了跟着笑起来:“哈哈哈,你们小师叔说得对,我们很期待将来你们能成大厨,让我们跟着沾沾光。”
张磊和杨鹏听得面面相觑,两人脸上都露出哭笑不得神情。
周末的两天,跟着冯正明和李辉东一起,又是下乡去做席,又是给厂子里做接待宴。
张磊和杨鹏已经明白,他们和师父、小师叔之间差距很大。
要说将来他们的师父和小师叔能成名厨,两人心里甚至会觉得不过是时间问题。
但是他们自己成为名厨,两人明白自己要走的路还很漫长。
一行人回到食堂,冯正明和李辉东进入后厨,先去检查一直坐在煤球炉上的汤桶里的汤。
煤球炉的炉门是被封住,始终保持着很微软的小火慢慢炖煮桶里的汤。
这两大桶汤,是昨天晚上李辉东走之前就煮上。
烧开了之后,一直用中小火慢慢炖煮。
冯正明晚上临睡觉前,再向汤桶里加入一部分水,然后把炉门打开后,用大火再把汤给烧开,之后便把炉门封上。
把煤球炉里的煤球换上一块新的,再把锅盖给盖好。
这样也就不用去管这两桶汤。
直到现在冯正明和大师兄他们一起采购回来,揭开汤桶的锅盖,能够清楚嗅到桶里浓郁的香味飘出。
所谓唱戏的腔,厨师的汤。
这两桶炖煮一夜的汤,便是冯正明和李辉东做菜美味最大的诀窍。
看着锅里的浓汤,冯正明问:“师哥,我这桶做清汤,还是你那桶做?”
李辉东说:“你那桶吧,你那桶的料比较足。”
师兄弟俩接下来,分别先用漏勺把汤里炖煮的食材捞出来。
其中有猪棒骨、老鸡、老鸭、火腿等一些食材。
把大块的食材捞干净,还要隔着一层纱布把汤再给过滤一次。
如此便获得了两份毛汤。
冯正明这一桶汤要做成清汤,所以需要等待它放凉后再进行处理。
扫汤的过程需要分别用红潲和白潲扫一遍。
红潲也就是要用红肉,过去一般是用猪肉剁成肉泥后,用水澥开加入汤中,再上灶用小火慢慢对汤加热,随着温度提升肉泥会逐渐凝结成块。
过程中不能让汤被烧的翻滚,等到红潲吸附住汤中杂质凝结漂浮起来,小心翼翼给捞掉。
红潲扫汤过后,还需要用白潲再扫一遍汤。
白潲通常是用鸡脯肉,同样要剁成肉泥,加入红潲扫了一遍的汤中去。
依然是重复之前的步骤,慢慢用小火加热,但是不能让汤被烧滚。
经过白潲扫汤后,汤中的杂质几乎都被吸附掉。
剩下的汤会如同茶水般清澈。
扫汤算是鲁菜厨师几乎都要学的一门手艺。
不过冯正明和李辉东在燕喜楼师父那,学到的方式和其他一些地方还有所不同。
冯正明剁肉泥之前,是先把葱剁碎,然后还要在其中加入花椒粉,把葱和花椒粉剁到一起变成葱椒泥。
为了节省成本,红潲用的肉是鸡腿肉,剁成泥的过程中,需要把其中肉筋剔除。
鸡腿肉剁碎,把葱椒泥加入其中,一起给剁成泥。
用掺了葱椒泥的鸡肉泥澥开后,再加入到放凉的毛汤当中去。
这样去加热进行第一遍的扫汤。
接下来的白潲是用鸡胸肉,方法和之前类似,同样在剁肉泥的时候加入葱椒泥剁在一起。
如此扫出来清亮如茶水般的清汤。
在各种肉类氨基酸汇聚下,让清亮的汤水具有醇厚的浓香。
同时因为有葱椒泥的加入,又能够把汤的一些异味给去除掉。
扫汤结束,冯正明把清汤放在一个比较深金属盆里。
这一盆清汤,和另外一盆浊汤,是冯正明和李辉东今天做菜的关键。
准备好汤,冯正明又去后院里,跟张磊、杨鹏一起把食材都清理出来。
今天买回来的豆角比较便宜,冯正明便准备中午的盒饭,荤菜换成肉片炖豆角。
把豆角清洗出来,去头去尾后,切成手指差不多长短。
准备一大盆豆角,再准备一小盆的五花肉片。
大锅里姜蒜爆香后,先下入五花肉片煸炒出油脂。
然后加入一些甜面酱炒香,接着便加入两大勺浊汤,对上半锅的开水后,再进行一番调味。
这个调味的时候需要味道稍重一些,等到锅里的汤水烧开,把准备好的豆角倒入锅中,用大铲子翻一翻,让肉片和豆角均匀分布,接下来就盖上锅盖中火去慢慢炖煮。
炖煮过程中,冯正明又和大师兄一起,把中午食堂其他一些菜准备出来。
等到这一大锅的肉片炖豆角,汤汁收浓,豆角也已经炖的入味。
食堂里其他一些菜也基本都准备就绪了。
冯正明盛出一半肉片炖豆角,另外两锅菜分别是炒包菜和西红柿炒蛋。
三锅菜和两桶米饭装车,带上一次性饭盒和筷子。
冯正明骑上三轮车离开食堂,向火车站而去。
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周末两天,算是把之前采购的库存消耗掉不少,所以今天冯正明他们骑了三辆大三轮车到批发市场。
到他们从批发市场离开的时候,三辆三轮车上几乎都已经堆满了。
回去路上,冯正明一边蹬三轮,一边在嘴里嘀嘀咕咕算着账。
李辉东听到小师弟算账的声音,笑着说:“正明啊,你真不用算的那么清楚,今天的菜价比较低,够我们用上两天,明天早上大家能起晚一点。”
张磊和杨鹏听到明天早上不用早起来赶早市,两人顿时都是开心不已。
李辉东听到两人压着的笑声,扭头看向两个徒弟说:“怎么?你们这么快就开始嫌累了?”
张磊和杨鹏赶紧表示不敢,并且强调自己愿意辛苦一些跟着师父和小师叔学东西。
冯正明听到说:“哈哈哈,其实这么大清早爬起来,确实是挺辛苦的,所以你们觉得累也正常,不过我们这行业就是这样,靠手艺吃饭,赚的是辛苦钱。”
李辉东说:“确实是辛苦钱,不过只要肯吃苦肯努力,我们的收入也比其他人要高。”
这点张磊和杨鹏也是认可的。
像是李辉东和林家成承包食堂的啤酒厂,现在厂子里普通职工一个月工资也就三四百的样子,但是张磊和杨鹏在食堂还是学徒,每个月已经有500了。
将来两个人出师后,随便去一家餐馆后厨,工资都不会低于一千。
甚至如果有手艺好,能拿出一两道菜拿手菜,工资两三千都有可能。
所以虽然确实起早贪黑辛苦些,但想到每个月收入,张磊和杨鹏不禁觉得辛苦也值得。
冯正明说:“学好手艺是关键,师哥还是希望你们两个以后也都能成为独当一面的大厨,到时候我和师哥也能跟你们沾沾光。”
李辉东听了跟着笑起来:“哈哈哈,你们小师叔说得对,我们很期待将来你们能成大厨,让我们跟着沾沾光。”
张磊和杨鹏听得面面相觑,两人脸上都露出哭笑不得神情。
周末的两天,跟着冯正明和李辉东一起,又是下乡去做席,又是给厂子里做接待宴。
张磊和杨鹏已经明白,他们和师父、小师叔之间差距很大。
要说将来他们的师父和小师叔能成名厨,两人心里甚至会觉得不过是时间问题。
但是他们自己成为名厨,两人明白自己要走的路还很漫长。
一行人回到食堂,冯正明和李辉东进入后厨,先去检查一直坐在煤球炉上的汤桶里的汤。
煤球炉的炉门是被封住,始终保持着很微软的小火慢慢炖煮桶里的汤。
这两大桶汤,是昨天晚上李辉东走之前就煮上。
烧开了之后,一直用中小火慢慢炖煮。
冯正明晚上临睡觉前,再向汤桶里加入一部分水,然后把炉门打开后,用大火再把汤给烧开,之后便把炉门封上。
把煤球炉里的煤球换上一块新的,再把锅盖给盖好。
这样也就不用去管这两桶汤。
直到现在冯正明和大师兄他们一起采购回来,揭开汤桶的锅盖,能够清楚嗅到桶里浓郁的香味飘出。
所谓唱戏的腔,厨师的汤。
这两桶炖煮一夜的汤,便是冯正明和李辉东做菜美味最大的诀窍。
看着锅里的浓汤,冯正明问:“师哥,我这桶做清汤,还是你那桶做?”
李辉东说:“你那桶吧,你那桶的料比较足。”
师兄弟俩接下来,分别先用漏勺把汤里炖煮的食材捞出来。
其中有猪棒骨、老鸡、老鸭、火腿等一些食材。
把大块的食材捞干净,还要隔着一层纱布把汤再给过滤一次。
如此便获得了两份毛汤。
冯正明这一桶汤要做成清汤,所以需要等待它放凉后再进行处理。
扫汤的过程需要分别用红潲和白潲扫一遍。
红潲也就是要用红肉,过去一般是用猪肉剁成肉泥后,用水澥开加入汤中,再上灶用小火慢慢对汤加热,随着温度提升肉泥会逐渐凝结成块。
过程中不能让汤被烧的翻滚,等到红潲吸附住汤中杂质凝结漂浮起来,小心翼翼给捞掉。
红潲扫汤过后,还需要用白潲再扫一遍汤。
白潲通常是用鸡脯肉,同样要剁成肉泥,加入红潲扫了一遍的汤中去。
依然是重复之前的步骤,慢慢用小火加热,但是不能让汤被烧滚。
经过白潲扫汤后,汤中的杂质几乎都被吸附掉。
剩下的汤会如同茶水般清澈。
扫汤算是鲁菜厨师几乎都要学的一门手艺。
不过冯正明和李辉东在燕喜楼师父那,学到的方式和其他一些地方还有所不同。
冯正明剁肉泥之前,是先把葱剁碎,然后还要在其中加入花椒粉,把葱和花椒粉剁到一起变成葱椒泥。
为了节省成本,红潲用的肉是鸡腿肉,剁成泥的过程中,需要把其中肉筋剔除。
鸡腿肉剁碎,把葱椒泥加入其中,一起给剁成泥。
用掺了葱椒泥的鸡肉泥澥开后,再加入到放凉的毛汤当中去。
这样去加热进行第一遍的扫汤。
接下来的白潲是用鸡胸肉,方法和之前类似,同样在剁肉泥的时候加入葱椒泥剁在一起。
如此扫出来清亮如茶水般的清汤。
在各种肉类氨基酸汇聚下,让清亮的汤水具有醇厚的浓香。
同时因为有葱椒泥的加入,又能够把汤的一些异味给去除掉。
扫汤结束,冯正明把清汤放在一个比较深金属盆里。
这一盆清汤,和另外一盆浊汤,是冯正明和李辉东今天做菜的关键。
准备好汤,冯正明又去后院里,跟张磊、杨鹏一起把食材都清理出来。
今天买回来的豆角比较便宜,冯正明便准备中午的盒饭,荤菜换成肉片炖豆角。
把豆角清洗出来,去头去尾后,切成手指差不多长短。
准备一大盆豆角,再准备一小盆的五花肉片。
大锅里姜蒜爆香后,先下入五花肉片煸炒出油脂。
然后加入一些甜面酱炒香,接着便加入两大勺浊汤,对上半锅的开水后,再进行一番调味。
这个调味的时候需要味道稍重一些,等到锅里的汤水烧开,把准备好的豆角倒入锅中,用大铲子翻一翻,让肉片和豆角均匀分布,接下来就盖上锅盖中火去慢慢炖煮。
炖煮过程中,冯正明又和大师兄一起,把中午食堂其他一些菜准备出来。
等到这一大锅的肉片炖豆角,汤汁收浓,豆角也已经炖的入味。
食堂里其他一些菜也基本都准备就绪了。
冯正明盛出一半肉片炖豆角,另外两锅菜分别是炒包菜和西红柿炒蛋。
三锅菜和两桶米饭装车,带上一次性饭盒和筷子。
冯正明骑上三轮车离开食堂,向火车站而去。
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