第107章 炒糖色(求订阅,810)
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炒糖色,有水炒,油炒,水油炒。
冯正明今晚的炒法是油炒。
“爷爷,其实炒糖色主要还是要有耐心,火头不能大,尤其是在最后糖的颜色变化,一定要小火非常注意观察。”
冯宗嘏看着冯正明在锅中放了很少油,然后把白砂糖倒进锅里。
“好像炒糖色都说是用冰糖更好?”
冯正明笑着说:“冰糖确实更好,但没有冰糖用普通的白糖也是一样。”
随着锅里温度升高,糖逐渐开始融化。
冯正明用勺子轻轻拨动,让糖可以加速融化。
渐渐锅中的糖融化成糖浆,冯正明用勺背去轻轻搅动。
锅里糖开始是白色透明的糖浆。
冯正明笑着跟冯爷爷说:“这样可以用来做一些拔丝的菜了。”
慢慢锅里糖浆开始呈现出微微泛黄的颜色。
冯正明又说:“这个时候可以用来做糖葫芦了。”
这个时候,冯正明把炒锅微微倾斜,让火力集中在一点上,糖浆也聚集在那一个点上,用勺子继续去搅动锅里的糖浆。
随着搅动加热,慢慢糖浆的颜色越来越深,并且开始冒大泡。
大泡过后,糖浆的颜色进一步加深。
开始泛起密集的小泡。
终于锅里的糖浆变成深红褐色。
并且用勺子舀起的时候,糖浆会挂在勺子表面上。
冯正明说:“这个样子就可以了,如果是炒红烧肉,或者是红烧大肠的话,可以在这个时候直接把肉和大肠下锅,这样去直接翻炒上色的。”
言罢,冯正明把准备好的开水倒进锅里,瞬间糖色跟着被稀释开。
“爷爷这个时候一定要倒开水,绝对不能倒凉水入锅。”
冯宗嘏点点头:“我知道,锅里糖色的温度很高,如果是倒凉水会炸锅。”
冯正明把锅里炒好糖色倒出来,在小碗里让冯爷爷看一看。
冯宗嘏仔细看了看说:“嗯,糖色的颜色确实不错,一种枣红色。”
冯正明接着把已经浸泡后,并且用热水清洗好的肉拿出来。
非常麻利的把肉切成一块一块的大肉片。
把全部大肉片放在一个大盆子里,再把准备好的糖色倒进去,用手把每一块肉片上都涂抹上糖色。
冯宗嘏看着涂抹上糖色的肉块,点点头说;“不错,这样看着确实红润漂亮。”
冯正明微笑说:“等锅里煮出来之后,会更加漂亮的。”
接着祖孙俩一起用蒲草把一块一块肉片绑上。
有些肥瘦肉不是太均匀的,或者是有些肉片本身比较小的,顺手从旁边备着的肉上切一小块给添上,再用蒲草给绑在一起。
全部都绑好后,冯正明先是在炒锅里把葱姜下锅爆香,接着向锅里倒入酱油去,在锅里把酱油给炒熟了。
然后就把炒好的酱油倒入准备好的大锅里,并且向锅里加入水,再把绑好的肉片下锅。
准备好的调料下锅后,冯正明认真给一大锅的料汤调味。
料汤味道调好,先用大火煮开,把肉片煮出来的一些浮油打掉一部分。
然后转成小火,再把准备好的荷叶给盖在上面,最后盖上锅盖。
一切都完成,接下来的时间是慢慢去炖煮的过程。
而冯正明利用这个时间,又把豆腐、豆干、面筋和鸡蛋都给准备出来。
在把豆腐切好,冯正明准备要炸豆腐的时候。
冯宗嘏拦住他说:“不要去炸,那样太费油的,以前我做的时候,都是用平底锅刷上一层油,然后两面都给煎一下。”
说着,冯爷爷去把他当年用的大平底锅找来。
冯正明一看,锅里非常的干净,显然爷爷早有准备了。
“爷爷你怎么还准备这些东西?你跟我说,我准备就行。”
冯宗嘏说:“怎么着?你小子这么快嫌弃爷爷老了?干不动了是吗?”
冯正明说:“那哪能,爷爷是老当益壮。”
冯宗嘏说:“这就对了,爷爷虽然年龄大,但是身体好着呢,明天早上,爷爷跟伱去买肉去,顺便找老汤问问,看看能不能给你弄点猪蹄。”
冯正明一听说弄猪蹄,马上明白冯爷爷意思。
“爷爷是想,我不能光卖把子肉,还要顺便卖点酱卤猪蹄?”
冯宗嘏说:“搭配着一起卖,以前我也是搭配着卖的。”
冯正明听了点头:“行,都听爷爷的,反正推车的地方挺大,到时候一大锅把子肉,搭配上两锅小炒,再来个猪蹄,生意肯定好。”
冯宗嘏说:“火车站那边不是长久生意,你要尽快打出自己的名头,等从南站那边搬回来了,你把铺子开起来,到时候自然能吸引到人找上门。”
冯正明笑着说:“那是当然的,咱家把子肉肯定是没问题的。”
说着话,冯正明把大平底锅接过去。
把大锅放在灶上,先是把锅给烧热了,然后在锅里倒上一些油,慢慢把一块一块的豆腐放上去煎制。
这个过程冯正明也发现,冯爷爷家院子里这个灶房,应该就是冯爷爷以前做把子肉的地方。
因为无论是空间,还有灶台和锅的适配,甚至是准备好的大大小小煤球炉,用起来都非常的方便。
把豆腐煎好后,冯正明问:“爷爷以前您应该是在这里做把子肉吧?”
冯宗嘏点头:“对,以前就是在这,很早的时候条件不行,你现在炖肉的煤球灶,是后来我又专门重新做的,以前是土灶,还需要烧木柴的,那时候奶奶给我烧火,我负责在上面填料,还有给料汤调味。”
说到这,老爷子很自然又想起过世的老伴。
“奶奶跟着我也算是吃了一辈子的苦,后来几个孩子出息了,我们的生活条件慢慢好起来,她却得了病。”
冯正明沉默下来,他明白这个时候爷爷陷入回忆。
能够感受到,爷爷对奶奶那份愧疚,还有爷爷对奶奶深沉的爱。
那不是年轻人那种很火热的爱恋。
也并非是完全对于家人的爱。
那是一种很深沉厚重,一种真正相濡以沫一生的爱。
冯宗嘏从回忆中回过神,抹了一把脸说:“炖肉啊,还是用煤球炉子更好,火力比较均匀,你记得一会把鸡蛋下到肉锅里去一起炖,盛出一部分的汤单独去煮豆腐、豆干和面筋。”
交代完,冯宗嘏说:“晚上的时候,上一块新煤球,封上炉子就行,一定注意安全,爷爷有些乏,先去睡了,你记得锁好门。”
冯正明答应着说:“我知道爷爷,您好好休息,剩下交给我,明天你起来验收成果。”
老爷子满意点点头,转身走出了厨房。
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炒糖色,有水炒,油炒,水油炒。
冯正明今晚的炒法是油炒。
“爷爷,其实炒糖色主要还是要有耐心,火头不能大,尤其是在最后糖的颜色变化,一定要小火非常注意观察。”
冯宗嘏看着冯正明在锅中放了很少油,然后把白砂糖倒进锅里。
“好像炒糖色都说是用冰糖更好?”
冯正明笑着说:“冰糖确实更好,但没有冰糖用普通的白糖也是一样。”
随着锅里温度升高,糖逐渐开始融化。
冯正明用勺子轻轻拨动,让糖可以加速融化。
渐渐锅中的糖融化成糖浆,冯正明用勺背去轻轻搅动。
锅里糖开始是白色透明的糖浆。
冯正明笑着跟冯爷爷说:“这样可以用来做一些拔丝的菜了。”
慢慢锅里糖浆开始呈现出微微泛黄的颜色。
冯正明又说:“这个时候可以用来做糖葫芦了。”
这个时候,冯正明把炒锅微微倾斜,让火力集中在一点上,糖浆也聚集在那一个点上,用勺子继续去搅动锅里的糖浆。
随着搅动加热,慢慢糖浆的颜色越来越深,并且开始冒大泡。
大泡过后,糖浆的颜色进一步加深。
开始泛起密集的小泡。
终于锅里的糖浆变成深红褐色。
并且用勺子舀起的时候,糖浆会挂在勺子表面上。
冯正明说:“这个样子就可以了,如果是炒红烧肉,或者是红烧大肠的话,可以在这个时候直接把肉和大肠下锅,这样去直接翻炒上色的。”
言罢,冯正明把准备好的开水倒进锅里,瞬间糖色跟着被稀释开。
“爷爷这个时候一定要倒开水,绝对不能倒凉水入锅。”
冯宗嘏点点头:“我知道,锅里糖色的温度很高,如果是倒凉水会炸锅。”
冯正明把锅里炒好糖色倒出来,在小碗里让冯爷爷看一看。
冯宗嘏仔细看了看说:“嗯,糖色的颜色确实不错,一种枣红色。”
冯正明接着把已经浸泡后,并且用热水清洗好的肉拿出来。
非常麻利的把肉切成一块一块的大肉片。
把全部大肉片放在一个大盆子里,再把准备好的糖色倒进去,用手把每一块肉片上都涂抹上糖色。
冯宗嘏看着涂抹上糖色的肉块,点点头说;“不错,这样看着确实红润漂亮。”
冯正明微笑说:“等锅里煮出来之后,会更加漂亮的。”
接着祖孙俩一起用蒲草把一块一块肉片绑上。
有些肥瘦肉不是太均匀的,或者是有些肉片本身比较小的,顺手从旁边备着的肉上切一小块给添上,再用蒲草给绑在一起。
全部都绑好后,冯正明先是在炒锅里把葱姜下锅爆香,接着向锅里倒入酱油去,在锅里把酱油给炒熟了。
然后就把炒好的酱油倒入准备好的大锅里,并且向锅里加入水,再把绑好的肉片下锅。
准备好的调料下锅后,冯正明认真给一大锅的料汤调味。
料汤味道调好,先用大火煮开,把肉片煮出来的一些浮油打掉一部分。
然后转成小火,再把准备好的荷叶给盖在上面,最后盖上锅盖。
一切都完成,接下来的时间是慢慢去炖煮的过程。
而冯正明利用这个时间,又把豆腐、豆干、面筋和鸡蛋都给准备出来。
在把豆腐切好,冯正明准备要炸豆腐的时候。
冯宗嘏拦住他说:“不要去炸,那样太费油的,以前我做的时候,都是用平底锅刷上一层油,然后两面都给煎一下。”
说着,冯爷爷去把他当年用的大平底锅找来。
冯正明一看,锅里非常的干净,显然爷爷早有准备了。
“爷爷你怎么还准备这些东西?你跟我说,我准备就行。”
冯宗嘏说:“怎么着?你小子这么快嫌弃爷爷老了?干不动了是吗?”
冯正明说:“那哪能,爷爷是老当益壮。”
冯宗嘏说:“这就对了,爷爷虽然年龄大,但是身体好着呢,明天早上,爷爷跟伱去买肉去,顺便找老汤问问,看看能不能给你弄点猪蹄。”
冯正明一听说弄猪蹄,马上明白冯爷爷意思。
“爷爷是想,我不能光卖把子肉,还要顺便卖点酱卤猪蹄?”
冯宗嘏说:“搭配着一起卖,以前我也是搭配着卖的。”
冯正明听了点头:“行,都听爷爷的,反正推车的地方挺大,到时候一大锅把子肉,搭配上两锅小炒,再来个猪蹄,生意肯定好。”
冯宗嘏说:“火车站那边不是长久生意,你要尽快打出自己的名头,等从南站那边搬回来了,你把铺子开起来,到时候自然能吸引到人找上门。”
冯正明笑着说:“那是当然的,咱家把子肉肯定是没问题的。”
说着话,冯正明把大平底锅接过去。
把大锅放在灶上,先是把锅给烧热了,然后在锅里倒上一些油,慢慢把一块一块的豆腐放上去煎制。
这个过程冯正明也发现,冯爷爷家院子里这个灶房,应该就是冯爷爷以前做把子肉的地方。
因为无论是空间,还有灶台和锅的适配,甚至是准备好的大大小小煤球炉,用起来都非常的方便。
把豆腐煎好后,冯正明问:“爷爷以前您应该是在这里做把子肉吧?”
冯宗嘏点头:“对,以前就是在这,很早的时候条件不行,你现在炖肉的煤球灶,是后来我又专门重新做的,以前是土灶,还需要烧木柴的,那时候奶奶给我烧火,我负责在上面填料,还有给料汤调味。”
说到这,老爷子很自然又想起过世的老伴。
“奶奶跟着我也算是吃了一辈子的苦,后来几个孩子出息了,我们的生活条件慢慢好起来,她却得了病。”
冯正明沉默下来,他明白这个时候爷爷陷入回忆。
能够感受到,爷爷对奶奶那份愧疚,还有爷爷对奶奶深沉的爱。
那不是年轻人那种很火热的爱恋。
也并非是完全对于家人的爱。
那是一种很深沉厚重,一种真正相濡以沫一生的爱。
冯宗嘏从回忆中回过神,抹了一把脸说:“炖肉啊,还是用煤球炉子更好,火力比较均匀,你记得一会把鸡蛋下到肉锅里去一起炖,盛出一部分的汤单独去煮豆腐、豆干和面筋。”
交代完,冯宗嘏说:“晚上的时候,上一块新煤球,封上炉子就行,一定注意安全,爷爷有些乏,先去睡了,你记得锁好门。”
冯正明答应着说:“我知道爷爷,您好好休息,剩下交给我,明天你起来验收成果。”
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