第192章 味道上取胜
第192章味道上取胜
聚宾园这边首先出手的年轻厨师名叫朱旭。
年龄上比冯正明还要大上几岁,是程国斌最为看重的一位徒弟,已经在聚宾园后厨独立上灶。
不过对方在向冯正明见礼的时候,还是称呼冯正明为师叔。
这也说明,冯正明今天表现获得认可和尊重。
朱旭先选料,他选择了猪腰子和鱿鱼。
这两样选出来,在场厨师们几乎都已经知道是什么菜。
油爆双花。
冯正明看对方要做油爆双花,轮到他选料的时候,他倒也没有多少迟疑,也选了猪腰子。
看到冯正明也选了猪腰子,现场发出了一片惊呼。
四位老师傅更是相视一眼,然后几乎都是笑了出来。
冯正明这么一选料,算是已经摆明了态度,既然要切磋,那就来正面过过招。
你要来腰花?
我也来腰花。
在大家都以为冯正明也要拿鱿鱼时。
他故意经过鱿鱼旁边,但是没有伸手去拿鱿鱼。
可以说是把现场的气氛瞬间给拉满。
看到他没有拿鱿鱼,现场甚至还传来一片失落的声音。
最后冯正明选择了鲜活的大虾。
腰子对腰子。
海鲜对海鲜。
对手是油爆双花。
冯正明准备用爆炒虾腰应对。
双方选好料,接下来双方都开始进行处理。
冯正明这边迅速把鲜虾剥出虾仁来。
把虾线去干净,还要把虾仁清洗一番,把虾仁上的水分擦干,再对虾仁进行改刀,依旧是虾背上来上三刀,这样等一会滑油时,虾仁能够更好的团成球,可以更加的美观。
另一边,朱旭先把配菜给准备出来,准备了木耳、扁豆和胡萝卜做配菜。
并且朱旭还对胡萝卜进行雕花,取一小节的胡萝卜,两侧雕刻上几道锯齿状口子,然后切成片后,胡萝卜成一种小杉树的样子。
扁豆也被他切掉两头,切成一种燕尾状出来。
冯正明处理好虾仁,先把虾仁入一个底口腌制。
自然他也要先处理配料。
把胡萝卜和莴苣刻成吉庆块。
单看两个人的这一步,尤其是看到他们放在盘子里配菜的形状,现场大家都觉得非常惊艳,都不禁感叹大厨做菜果然是做出高级感。
两个人各自忙碌自己的,基本上是同时在推进各自的准备工作。
差不多把配菜都给雕刻切配准备好了。
朱旭是先把鱿鱼破开,先切成长片后,先给鱿鱼打上花刀。
首先是斜刀,差不多要切到鱿鱼片三分之二,不能够给直接切断了。
斜刀打完后,再直刀,同样是打到三分之二的样子。
打完花刀,再把鱿鱼切成一小段一小段。
冯正明这边虾仁不用那么细致打花刀,所以他是直接给猪腰子打花刀。
猪腰子从中间劈开,然后把中间的腰骚给片掉。
然后同样是先在猪腰内部打上斜刀。
每一刀要深,几乎是只留下一点点连着。
斜刀打完后,接着就是直刀打。
冯正明直刀非常干净利落,全部都是跳刀,眨眼间把直刀打完。
另外一边朱旭倒也不算慢,几乎是同时和冯正明一起完成了打花刀。
而两人接下来对猪腰子切割的时候有所不同。
朱旭那边是切成把猪腰切成长条,为了和鱿鱼条基本上长短一致。
冯正明这边则是把猪腰切成块,每一块要和虾仁大小一致。
在两人把腰花切开。
苏师傅突然开口:“等一下,你们两个能不能把腰花拿过来,让我们先检验检验?”
听苏师傅这么说,其他三位老师傅和烹饪协会的人也都明白用意。
因为要检验腰花的花刀是不是打得足够好。
只需要把打好花刀的腰花翻过来,看看背面是不是能看到刀痕。
如果看不到刀痕,说明花刀打得是不合格。
冯正明和朱旭一起把腰花端给老师傅和烹饪协会的人看。
大家传阅了一下,对两人刀工都很满意。
腰花回到两人手上,两个人也就开始要准备烹饪。
拿回腰花,两个人的做法出现了一些偏差。
冯正明用葱椒料酒和盐给腰花上底口,轻轻给插拌均匀,再撒上一些干淀粉,上一层薄薄的浆。
朱旭那边腰花处理只用盐和料酒给一个底口,翻拌均匀并没有上浆。
两人都是先把配菜焯水捞出备用。
冯正明是先下锅滑虾仁,虾仁滑的时间会久一点。
朱旭那边是四成油温,腰花和鱿鱼一起下锅滑油。
所以这里朱旭那边要更快一些,迅速滑油,锅里腰花和鱿鱼打卷了立刻倒出去。
锅里留下底油,下葱姜末爆香后,接着把滑油后腰花、鱿鱼以及配料一起下锅,跟着把碗汁倒入锅中,迅速旺火爆炒几下淋上明油出锅装盘。
朱旭这边出锅,冯正明那边虾仁才滑好油。
冯正明把虾仁倒出,把配菜放在放虾仁漏勺上。
接着再重新锅里倒油,再去滑腰花。
过程里同样时间很短,腰花倒出去的时候,把虾仁和配菜一起用热油冲一下。
锅里留下底油,下葱姜米爆香,把漏勺里虾仁、腰花和配菜一起回锅,再把碗汁倒入锅中,同样是旺火进行爆炒。
冯正明翻炒的过程中,他明显对用火更加自信,甚至让锅边燃起火来。
而几乎是在锅边燃火瞬间,冯正明便关火出勺装盘。
两边算是一前一后完成。
朱旭油爆双花先一步,所以他自然是先上菜。
冯正明这边要稍等片刻才行。
实际上,这种时候,后上菜反倒是会稍有些不利。
因为爆的菜趁热上桌,带着刚出锅那股热气,肯定是最佳的品尝时机。
冯正明因为出勺略晚,他就需要等一会,等朱旭的菜被品尝结束,他的菜才能够端上去。
这个等待时间,可能也就错过菜的最佳品尝时机。
不过冯正明倒也不着急,他还是对自己菜有自信。
同时现场的摄影师也是抓紧拍摄。
摄影师拍照的时候,也感叹两个人的菜真是很漂亮。
油爆双花先被品尝。
四位老师傅吃过,烹饪协会的几位也都分别品尝。
一轮品尝下来,大家并没有发表什么意见。
大概是老师傅也知道,两个人的菜都是需要趁热,所以紧接着让冯正明的菜上桌了。
冯正明的菜,可以说和朱旭构成一个有趣的对比。
朱旭的油爆双花,鱿鱼和腰花都是打卷,呈现出长卷的造型。
冯正明的爆炒虾腰则是都成球了,虾仁呈现出虾球状,腰花小块也是打卷成像是腰花球。
不得不说两人的菜从造型上看,真的是已经无可挑剔了。
把两道菜都品尝完毕,四位老师傅稍稍商量了一下。
烹饪协会几位倒是商量的时间比较久。
等到烹饪协会商量了一个结果,又跟四位老师傅凑在一起讨论。
李会长先开口:“两道菜都很棒,真的是有些难分伯仲,看来聚宾园是后继有人。”
这话烹饪协会几位都认可。
四位老师傅相互看了看。
还是王师傅开口说:“朱旭油爆双花做的没有问题,是按照传统的做法去做,不过在一些小细节上,他做的没有冯正明好。”
烹饪协会的几位都有些惊讶。
他们没想到这话是从王师傅口中说出来。
一位副会长问:“王师傅,不知道您说的细节是哪里?”
王师傅叹了口气:“他为了追求快,没有给腰花喂足底口,腰花确实是做到了足够嫩,但味道只留下了表面,吃起来会显得很寡淡。”
被王师傅这样一说,烹饪协会的几位再次细细品尝两道菜。
这一次,他们更加细致去品尝,甚至还在品尝两盘菜间隔,还专门用茶水漱了漱口。
如此认真品味后,几位烹饪协会的人也算是品味出两盘菜之间差距。
其实李会长吃的时候,也已经品尝出其中的差距。
两个人的两盘之间,并不存在技术层面上的差距。
唯一的一点点差距就是在调味上。
冯正明给虾仁和腰花喂底口时稍微多给一些味道,并且他插拌的过程也要更细致。
而且冯正明对虾仁处理上,和之前给师叔黄涛做的时候一样,是挤出虾脑拌在虾仁当中,提升了虾仁的滋味。
还有冯正明无论是喂底口,还是在兑碗汁的时候,他都是用了葱椒料酒。
而朱旭只是单纯用料酒,风味上很自然是要稍稍欠缺。
苏师傅说:“我们的菜讲究一个色香味俱全,今天冯正明和朱旭这两盘,无论是色还是香都是无可挑剔,我们也看到两位年轻厨师做菜时的讲究。
但是菜的关键还是在味上,朱旭在味上还是欠缺了那么一点。”
王师傅对朱旭说:“不能只是图快,更加不能只是单纯为了炫技去做菜,每道菜最终的意义还是在于好吃,你明白了吗?”
朱旭一脸认真点点头:“我明白。”
这第一场切磋,冯正明以味道获胜。
而现场大家给冯正明鼓掌。
但实际上现场大家,现在对冯正明获胜倒是一点也不会觉得意外了。
因为见识过冯正明上午那个扒全素的大翻勺。
对大部分现场的人来说,冯正明能赢聚宾园年轻一代厨师应该是理所当然。
大家反倒是比较期待,接下来冯正明第二道切磋会做什么菜?
以及最后和程国胜的切磋,两个人又会各自亮出什么绝活?
下午切磋开始前,经过四位老师傅确定,烹饪协会是宣布,切磋的过程里,冯正明和聚宾园的厨师都必须要做爆菜。
而第一道的爆菜上,冯正明和聚宾园的朱旭都算是亮出比较绝活的菜。
朱旭油爆双花虽然味道上欠缺,但是从备料到烹饪再到最后装盘都是很美观精致。
冯正明则是丝毫不输,颜色搭配上,备料精细,摆盘精致美观上,都是一点不输给朱旭,最后的味道上还要胜过朱旭。
这就让大家期待,冯正明接下来会做什么菜。
让冯正明稍稍休息一下,同时也给聚宾园那边商议接下来的人选。
朱旭失利,倒也没有打击到聚宾园一方。
毕竟朱旭的烹饪流程还是惊艳到现场。
调味上的细节问题,是有着进步空间存在的。
至少在程国胜看来,朱旭的表现和冯正明算是平分秋色了。
“伱不要气馁,调味上的差距,这个很多时候是经验,你还年轻,还需要多多上灶积累经验的,等你积累足够经验,你自然是能够轻松拿捏调味。”
程国胜这么说,朱旭一开始觉得师父说的没有错。
可是转念一想,又觉得不对劲。
仔细想了想,朱旭忍不住哭丧着脸说:“可是师父,冯正明他的年龄比我小几岁呢。”
这话让程国胜也是一愣,然后他也是无奈地苦涩笑了笑。
是啊,朱旭确实还年轻,但冯正明比他还要年轻。
这么一比较,程国胜再看看在场聚宾园年轻一代,他觉得第二场切磋让年轻一代上去恐怕也是很难赢了。
思来想去,程国胜决定干脆自己上算了。
不过在程国胜准备要自己直接上第二场切磋的时候。
程国胜的一位师弟站出来。
“师兄,第二场切磋干脆让我上吧,我觉得我还是有一点把握的,给他们来一个爆雪花海蜇。”
程国胜看向师弟,仔细想了想师弟说的菜,不禁觉得好像确实可行。
于是程国胜同意了让师弟先上第二场。
当看到第二场切磋,聚宾园这边换上了程国胜师弟。
孙师傅立刻对王师傅说:“老王,看来徒孙还是不行嘛。”
王师傅也只能说:“刚才朱旭,已经是程国胜手底下最得意的徒弟,再让他找一个出来跟正明过招,确实是有难度。”
颜师傅说:“这样也挺好,本来正明就不该以大欺小。”
苏师傅看到对方选料后,笑了笑说:“要做海蜇,看来是准备拿出本事了。”
现场紧接着爆发出一阵惊呼声。
大家一起看向冯正明,他拿出三叔从六师兄那边运来的新鲜海螺。
孙师傅看了问:“老颜,这是要做油爆螺片?”
颜师傅微微一笑回答:“海螺不一定要油爆的。”
这个话让另外三位老师傅都是一愣。
冯正明和程国胜师弟分别站定,现场顿时安静下来,大家都在期待两人接下来的烹饪。
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聚宾园这边首先出手的年轻厨师名叫朱旭。
年龄上比冯正明还要大上几岁,是程国斌最为看重的一位徒弟,已经在聚宾园后厨独立上灶。
不过对方在向冯正明见礼的时候,还是称呼冯正明为师叔。
这也说明,冯正明今天表现获得认可和尊重。
朱旭先选料,他选择了猪腰子和鱿鱼。
这两样选出来,在场厨师们几乎都已经知道是什么菜。
油爆双花。
冯正明看对方要做油爆双花,轮到他选料的时候,他倒也没有多少迟疑,也选了猪腰子。
看到冯正明也选了猪腰子,现场发出了一片惊呼。
四位老师傅更是相视一眼,然后几乎都是笑了出来。
冯正明这么一选料,算是已经摆明了态度,既然要切磋,那就来正面过过招。
你要来腰花?
我也来腰花。
在大家都以为冯正明也要拿鱿鱼时。
他故意经过鱿鱼旁边,但是没有伸手去拿鱿鱼。
可以说是把现场的气氛瞬间给拉满。
看到他没有拿鱿鱼,现场甚至还传来一片失落的声音。
最后冯正明选择了鲜活的大虾。
腰子对腰子。
海鲜对海鲜。
对手是油爆双花。
冯正明准备用爆炒虾腰应对。
双方选好料,接下来双方都开始进行处理。
冯正明这边迅速把鲜虾剥出虾仁来。
把虾线去干净,还要把虾仁清洗一番,把虾仁上的水分擦干,再对虾仁进行改刀,依旧是虾背上来上三刀,这样等一会滑油时,虾仁能够更好的团成球,可以更加的美观。
另一边,朱旭先把配菜给准备出来,准备了木耳、扁豆和胡萝卜做配菜。
并且朱旭还对胡萝卜进行雕花,取一小节的胡萝卜,两侧雕刻上几道锯齿状口子,然后切成片后,胡萝卜成一种小杉树的样子。
扁豆也被他切掉两头,切成一种燕尾状出来。
冯正明处理好虾仁,先把虾仁入一个底口腌制。
自然他也要先处理配料。
把胡萝卜和莴苣刻成吉庆块。
单看两个人的这一步,尤其是看到他们放在盘子里配菜的形状,现场大家都觉得非常惊艳,都不禁感叹大厨做菜果然是做出高级感。
两个人各自忙碌自己的,基本上是同时在推进各自的准备工作。
差不多把配菜都给雕刻切配准备好了。
朱旭是先把鱿鱼破开,先切成长片后,先给鱿鱼打上花刀。
首先是斜刀,差不多要切到鱿鱼片三分之二,不能够给直接切断了。
斜刀打完后,再直刀,同样是打到三分之二的样子。
打完花刀,再把鱿鱼切成一小段一小段。
冯正明这边虾仁不用那么细致打花刀,所以他是直接给猪腰子打花刀。
猪腰子从中间劈开,然后把中间的腰骚给片掉。
然后同样是先在猪腰内部打上斜刀。
每一刀要深,几乎是只留下一点点连着。
斜刀打完后,接着就是直刀打。
冯正明直刀非常干净利落,全部都是跳刀,眨眼间把直刀打完。
另外一边朱旭倒也不算慢,几乎是同时和冯正明一起完成了打花刀。
而两人接下来对猪腰子切割的时候有所不同。
朱旭那边是切成把猪腰切成长条,为了和鱿鱼条基本上长短一致。
冯正明这边则是把猪腰切成块,每一块要和虾仁大小一致。
在两人把腰花切开。
苏师傅突然开口:“等一下,你们两个能不能把腰花拿过来,让我们先检验检验?”
听苏师傅这么说,其他三位老师傅和烹饪协会的人也都明白用意。
因为要检验腰花的花刀是不是打得足够好。
只需要把打好花刀的腰花翻过来,看看背面是不是能看到刀痕。
如果看不到刀痕,说明花刀打得是不合格。
冯正明和朱旭一起把腰花端给老师傅和烹饪协会的人看。
大家传阅了一下,对两人刀工都很满意。
腰花回到两人手上,两个人也就开始要准备烹饪。
拿回腰花,两个人的做法出现了一些偏差。
冯正明用葱椒料酒和盐给腰花上底口,轻轻给插拌均匀,再撒上一些干淀粉,上一层薄薄的浆。
朱旭那边腰花处理只用盐和料酒给一个底口,翻拌均匀并没有上浆。
两人都是先把配菜焯水捞出备用。
冯正明是先下锅滑虾仁,虾仁滑的时间会久一点。
朱旭那边是四成油温,腰花和鱿鱼一起下锅滑油。
所以这里朱旭那边要更快一些,迅速滑油,锅里腰花和鱿鱼打卷了立刻倒出去。
锅里留下底油,下葱姜末爆香后,接着把滑油后腰花、鱿鱼以及配料一起下锅,跟着把碗汁倒入锅中,迅速旺火爆炒几下淋上明油出锅装盘。
朱旭这边出锅,冯正明那边虾仁才滑好油。
冯正明把虾仁倒出,把配菜放在放虾仁漏勺上。
接着再重新锅里倒油,再去滑腰花。
过程里同样时间很短,腰花倒出去的时候,把虾仁和配菜一起用热油冲一下。
锅里留下底油,下葱姜米爆香,把漏勺里虾仁、腰花和配菜一起回锅,再把碗汁倒入锅中,同样是旺火进行爆炒。
冯正明翻炒的过程中,他明显对用火更加自信,甚至让锅边燃起火来。
而几乎是在锅边燃火瞬间,冯正明便关火出勺装盘。
两边算是一前一后完成。
朱旭油爆双花先一步,所以他自然是先上菜。
冯正明这边要稍等片刻才行。
实际上,这种时候,后上菜反倒是会稍有些不利。
因为爆的菜趁热上桌,带着刚出锅那股热气,肯定是最佳的品尝时机。
冯正明因为出勺略晚,他就需要等一会,等朱旭的菜被品尝结束,他的菜才能够端上去。
这个等待时间,可能也就错过菜的最佳品尝时机。
不过冯正明倒也不着急,他还是对自己菜有自信。
同时现场的摄影师也是抓紧拍摄。
摄影师拍照的时候,也感叹两个人的菜真是很漂亮。
油爆双花先被品尝。
四位老师傅吃过,烹饪协会的几位也都分别品尝。
一轮品尝下来,大家并没有发表什么意见。
大概是老师傅也知道,两个人的菜都是需要趁热,所以紧接着让冯正明的菜上桌了。
冯正明的菜,可以说和朱旭构成一个有趣的对比。
朱旭的油爆双花,鱿鱼和腰花都是打卷,呈现出长卷的造型。
冯正明的爆炒虾腰则是都成球了,虾仁呈现出虾球状,腰花小块也是打卷成像是腰花球。
不得不说两人的菜从造型上看,真的是已经无可挑剔了。
把两道菜都品尝完毕,四位老师傅稍稍商量了一下。
烹饪协会几位倒是商量的时间比较久。
等到烹饪协会商量了一个结果,又跟四位老师傅凑在一起讨论。
李会长先开口:“两道菜都很棒,真的是有些难分伯仲,看来聚宾园是后继有人。”
这话烹饪协会几位都认可。
四位老师傅相互看了看。
还是王师傅开口说:“朱旭油爆双花做的没有问题,是按照传统的做法去做,不过在一些小细节上,他做的没有冯正明好。”
烹饪协会的几位都有些惊讶。
他们没想到这话是从王师傅口中说出来。
一位副会长问:“王师傅,不知道您说的细节是哪里?”
王师傅叹了口气:“他为了追求快,没有给腰花喂足底口,腰花确实是做到了足够嫩,但味道只留下了表面,吃起来会显得很寡淡。”
被王师傅这样一说,烹饪协会的几位再次细细品尝两道菜。
这一次,他们更加细致去品尝,甚至还在品尝两盘菜间隔,还专门用茶水漱了漱口。
如此认真品味后,几位烹饪协会的人也算是品味出两盘菜之间差距。
其实李会长吃的时候,也已经品尝出其中的差距。
两个人的两盘之间,并不存在技术层面上的差距。
唯一的一点点差距就是在调味上。
冯正明给虾仁和腰花喂底口时稍微多给一些味道,并且他插拌的过程也要更细致。
而且冯正明对虾仁处理上,和之前给师叔黄涛做的时候一样,是挤出虾脑拌在虾仁当中,提升了虾仁的滋味。
还有冯正明无论是喂底口,还是在兑碗汁的时候,他都是用了葱椒料酒。
而朱旭只是单纯用料酒,风味上很自然是要稍稍欠缺。
苏师傅说:“我们的菜讲究一个色香味俱全,今天冯正明和朱旭这两盘,无论是色还是香都是无可挑剔,我们也看到两位年轻厨师做菜时的讲究。
但是菜的关键还是在味上,朱旭在味上还是欠缺了那么一点。”
王师傅对朱旭说:“不能只是图快,更加不能只是单纯为了炫技去做菜,每道菜最终的意义还是在于好吃,你明白了吗?”
朱旭一脸认真点点头:“我明白。”
这第一场切磋,冯正明以味道获胜。
而现场大家给冯正明鼓掌。
但实际上现场大家,现在对冯正明获胜倒是一点也不会觉得意外了。
因为见识过冯正明上午那个扒全素的大翻勺。
对大部分现场的人来说,冯正明能赢聚宾园年轻一代厨师应该是理所当然。
大家反倒是比较期待,接下来冯正明第二道切磋会做什么菜?
以及最后和程国胜的切磋,两个人又会各自亮出什么绝活?
下午切磋开始前,经过四位老师傅确定,烹饪协会是宣布,切磋的过程里,冯正明和聚宾园的厨师都必须要做爆菜。
而第一道的爆菜上,冯正明和聚宾园的朱旭都算是亮出比较绝活的菜。
朱旭油爆双花虽然味道上欠缺,但是从备料到烹饪再到最后装盘都是很美观精致。
冯正明则是丝毫不输,颜色搭配上,备料精细,摆盘精致美观上,都是一点不输给朱旭,最后的味道上还要胜过朱旭。
这就让大家期待,冯正明接下来会做什么菜。
让冯正明稍稍休息一下,同时也给聚宾园那边商议接下来的人选。
朱旭失利,倒也没有打击到聚宾园一方。
毕竟朱旭的烹饪流程还是惊艳到现场。
调味上的细节问题,是有着进步空间存在的。
至少在程国胜看来,朱旭的表现和冯正明算是平分秋色了。
“伱不要气馁,调味上的差距,这个很多时候是经验,你还年轻,还需要多多上灶积累经验的,等你积累足够经验,你自然是能够轻松拿捏调味。”
程国胜这么说,朱旭一开始觉得师父说的没有错。
可是转念一想,又觉得不对劲。
仔细想了想,朱旭忍不住哭丧着脸说:“可是师父,冯正明他的年龄比我小几岁呢。”
这话让程国胜也是一愣,然后他也是无奈地苦涩笑了笑。
是啊,朱旭确实还年轻,但冯正明比他还要年轻。
这么一比较,程国胜再看看在场聚宾园年轻一代,他觉得第二场切磋让年轻一代上去恐怕也是很难赢了。
思来想去,程国胜决定干脆自己上算了。
不过在程国胜准备要自己直接上第二场切磋的时候。
程国胜的一位师弟站出来。
“师兄,第二场切磋干脆让我上吧,我觉得我还是有一点把握的,给他们来一个爆雪花海蜇。”
程国胜看向师弟,仔细想了想师弟说的菜,不禁觉得好像确实可行。
于是程国胜同意了让师弟先上第二场。
当看到第二场切磋,聚宾园这边换上了程国胜师弟。
孙师傅立刻对王师傅说:“老王,看来徒孙还是不行嘛。”
王师傅也只能说:“刚才朱旭,已经是程国胜手底下最得意的徒弟,再让他找一个出来跟正明过招,确实是有难度。”
颜师傅说:“这样也挺好,本来正明就不该以大欺小。”
苏师傅看到对方选料后,笑了笑说:“要做海蜇,看来是准备拿出本事了。”
现场紧接着爆发出一阵惊呼声。
大家一起看向冯正明,他拿出三叔从六师兄那边运来的新鲜海螺。
孙师傅看了问:“老颜,这是要做油爆螺片?”
颜师傅微微一笑回答:“海螺不一定要油爆的。”
这个话让另外三位老师傅都是一愣。
冯正明和程国胜师弟分别站定,现场顿时安静下来,大家都在期待两人接下来的烹饪。
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