第266章 浮油鸡片,南煎丸子
第267章备料繁琐,细节满满
上午的五道菜已经让现场很多人受益匪浅,而且老师傅们毫无保留的亲自指导和讲解,把整个演示交流的规格拔高很多。
这也是无形给下午要演示的五位老师傅不少压力。
而且下午的五道菜:绣球干贝、带子上朝、大虾、奶汤蒲菜、九转大肠。
每一道可以说都是更加经典。
九转大肠是几乎提起鲁菜就会被第一个想到的菜。
奶汤蒲菜也是鲁菜中一道非常经典,并且被人耳熟能详的汤菜。
所以如果是正宗鲁菜的九转大肠,是绝对不允许用套肠去做,一定要用大肠头。”
再把里面也都认真清洗干净,之后便把鸭子和鸽子放进一个盆里,加水漫过后,加入盐、葱姜,被黄酒泡过的花椒和黄酒。
调味后,把汤中的葱姜丝都捞掉,给汤勾上一个薄薄玻璃芡。
绣球干贝是鲜虾剥出虾仁后,把虾仁和猪肥膘一起剁成泥,加入葱姜水黄酒和蛋清搅打成虾泥。
这道绣球干贝看似比较简单,不过其中要把香菇、冬笋切成细丝,也是需要厨师的刀功过硬。
其次,套肠的方式,可能会使得内部无法入味,不能很好把滋味完全烧进整块的大肠中去,导致内外的口味不一致。
尤其是一群观摩的年轻厨师,更是一个个乐得不行,突然觉得苏老师傅并没有看上去那么严肃,似乎是没有什么架子。
绞虾的时候,老师傅站在一旁指导,徒弟们不敢有丝毫马虎,全都按照标准去认真剪。
这边鸭子和鸽子浸泡腌制,那边九转大肠的大肠头也清理干净。
“本来是要做奶汤蒲菜,那是一道更加经典的奶汤菜,但如今不是吃蒲菜最佳的季节,而且相信大家更关心还是奶汤的准备,所以我们今天给大家做一道更漂亮,也更加应季的奶汤菜,来一个奶汤肘花白菜。”
冯正明没有过多看九转大肠的烹饪,他倒是更加好奇夏家做的带子上朝。
“首先要把虾头下面的脚齐平绞掉,一定要全部绞干净,因为是活虾,所以手一定要把稳,然后虾头前端三分之一地方斜着向上剪掉,剪掉后剪刀探进虾头,虾头里面有一个沙包,一定要挑出来清理掉。
他同时也是说给现场其他餐馆酒楼大师傅听。
“片掉的一层,是为了最后成菜的时候,虾泥更加的白净,虾泥调味的时候,你们也需要自己尝一下口,不要太咸了,但是也不能没有味道。”
每一个过程都必须要严格按照老师傅要求,按照传统的做法去细致做。
但是用套肠的方式,也就可以用大肠去做,可以很大程度节省成本。
苏老师傅讲解:“处理大肠头不要嫌费事,一定要清理干净,清理干净异味,后面烧的时候,再把味道入进去,这道菜才能做的好吃。”
在蒸好的丸子出锅后,一颗一颗的摆放好,表面上淋上准备好的汤汁。
聚丰德的年轻厨师动手,把大肠头进行清洗,需要用面粉和醋抓洗大肠头。
“香料怎么放,这个你们可以自己去调配,但是一定要记住一点,不要放味道很重的香料,不能把肘子的肉香味完全给掩盖掉。”
老师傅一脸认真说:“记住一定要把浮沫撇干净,不要嫌麻烦,一定要认真去撇浮沫。”
老师傅介绍说:“平时你们在餐馆酒楼后厨里煮汤,可以把那些葱姜边角料,都清洗干净后丢进汤锅里去煮汤用,记住一定要清洗干净。”
汤锅烧开后,要把汤表面漂浮的沫子全都打干净。
煮汤的同时,肘子已经处理好,同样是在另一个锅里下锅去煮,煮肘子也是需要放葱姜,还要加入黄酒,以及加入一些花椒,老师傅还加入了一些香料。
老师傅从肘子的选择,要怎么先用火把肘子表皮烧黑,再如何把肘子烧黑的部分清洗干净。
材料和锅都清洗干净,再把材料全部下锅,向锅中加入大量冷水,再把大块的葱姜放入锅中。
夏老师傅讲解:“这一步一方面是去除鸭子和鸽子腥味,另一方面也是腌制入味,让鸭子和鸽子能有一个底口,但是记住这一步不要给足口,因为后面还需要炖煮,所以这一步最多给三成口。”
干贝撕成细丝,再把香菇、冬笋也都切成细丝。
苏老师傅这么一说,顿时把现场的大家都给逗乐了。
老师傅算是把煮汤的关键点,毫无保留都讲解了一番。
接下来是给虾开背,虾脊背第二节的地方往下剪开,顺便要把虾线挑出来,虾尾部位这个尖端也要给剪掉,再把虾腹的这些虾脚也都要剪干净。”
一切准备就绪,下午的五道菜演示正式开始了。
绣球干贝也是一道很经典的海鲜菜肴。
煮出来浑浊的杂质,都是需要和汤一起倒掉。
可以说,相比较早上的五道菜,下午的五道菜可能名声更响。
然后是冷水下锅,先要把各种材料汆煮一下。
浮沫撇干净,老师傅把灶火稍微调小。
当然,现场可能最忙的还是电视台和报社的记者,他们是派出了五组人,分别去观察和记录五道菜的过程。
下午,大家也应该这样,在做的过程中,先整体上看一个大概,因为在做菜的过程中,做菜的师傅肯定没有功夫去讲解,老师傅们的指导讲解也会有一些细节的忽略。
最后是把虾泥挤成丸子,放在混合在一起的干贝丝、香菇丝、冬笋丝中滚一滚,要让虾泥丸子表面均匀裹上三种丝,摆放在盘子里上锅去蒸。
清洗干净的大肠头先要入锅汆烫一下,也是要加入葱姜、料酒和花椒。
当然一般情况下,我们餐馆酒楼后厨里,用基础的奶汤就好,因为干贝和火腿那些,我们做菜的时候也是会加入,而且那些都是能够入菜,我们不能那样去浪费。”
夏家是祖孙三代人一起登场。
指导这道菜的老师傅,也现场认真进行介绍讲解,把应该要如何选虾,还有要怎么剥出虾仁,尤其是为了保证虾泥出来白净,还需要把剥壳虾仁上片掉一层。
大虾更是在国宴上的一道经典菜。
现场马上就有年轻的厨师提出了疑问:“苏老,听说还有套肠的做法。”
这边绣球干贝出菜,那边大虾也老师傅也在讲解关键步骤。
因为有老师傅在旁边指导,也是让徒弟们不敢有丝毫马虎。
炖煮奶汤的原料,老师傅介绍了一下:“一般炖煮奶汤,就是老鸡、老鸭,还有猪棒骨,当然也可以加入一些像是干贝、火腿之类,增加汤的滋味。
苏老师傅在旁边进行指导讲解,很多年轻厨师都是仔细看,并且用本子记录下来细节。
但是前期的准备工作,真的是相当繁琐,而且每一个步骤都相当细致。
“正宗的九转大肠,是一定要用大肠头,所以过去才会有三头猪做一盘九转大肠的说法,今天我们是经典的还原,也是用三条大肠头做。”
一开始,很自然大家更关注的菜是九转大肠。
而且年轻厨师们听说是肘花白菜,倒也是比较好奇。
“上午的五道菜,也可以说是每一道都相当经典,现场很多年轻厨师应该都有仔细看,在做好后,大家也仔细去询问老师傅们各种细节。
清理干净,把鸭子和鸽子从背部破开。
绞虾经过老师傅细致讲解,也是让观摩的大家感受到这道菜的不一般。
苏老师傅特意强调了这点,不光是说给现场的年轻厨师。
夏老师傅还着重介绍了一下泡的花椒。
现场苏老师傅首先让徒弟展示了一下所用的大肠头。
煮汤之前,需要把鸡、鸭、猪棒骨都给清洗干净。
这是一个非常仔细的活,也算是很考验厨师的耐心。
除了绣球干贝之外,其他的菜还没有正式做。
接下来就是需要时间去浸泡鸭子和鸽子。
带子上朝这个菜,则是孔府菜中的一道经典菜。
处理肘子同时,老师傅另外的徒弟也在处理熬煮奶汤的材料。
抓洗过后,还需要把大肠翻过来,把内壁上多余的油脂以及一些不干净的东西清理掉。
其中夏明烨属于做杂活那个,主要烹饪的人是夏蕙父亲。
“可以用中火去煮,一定要保持汤锅里的水一直沸腾。”
奶汤也是这道菜的关键,所以现场不少的年轻厨师也是仔细看和记录。
还需要把材料认真清洗干净,甚至连锅都必须要刷洗干净。
五位老师傅带着晚辈们登场。
夏明烨按照爷爷的要求,首先是很认真细致把鸭子和鸽子分别清理干净。
侯师傅的这番话,给现场很多年轻厨师一个学习的大致方法和方向。
蒸制同时在干净锅里,放一点油煸香葱姜丝,再加入高汤后进行调味。
“黄酒泡花椒,最好是提前一晚泡透了,然后把花椒和黄酒一起倒进去腌制,才能更好把味道释放出来。”
大家等菜做好了,再根据每道菜的自己没有注意到细节,上前询问做菜的师傅和老师傅们,这才是我们交流的一個过程。”
因为五位老师傅同时现场烹饪,倒是让大家一时之间有些不知道先去看谁了?
李志峰似乎也知道大家的为难,所以他干脆在开始前,现场问了一下侯师傅为代表的京城评委,给年轻人一些观摩意见。
鸽子也要把鸽子爪切掉,屁股尖和翅尖也都是需要斩掉。
苏老师傅领着如今聚丰德掌勺大师傅登场,用的材料也是很好的大肠头。
强调他们以后做这个菜,要按照今天这样的标准。
苏老师傅听了回应:“确实有套肠的做法,但那实际上是一个很不好的做法,首先套肠是为了节省材料,因为大肠头一头猪只有这么一小节,只用大肠头去做,一头猪的大肠头连一盘都做不出来。
夏蕙的爷爷、父亲和弟弟一起。
毕竟这道菜,在秋冬季节做更加合适,大家也还是比较期待这道菜。
就和上午的五道菜一样,虽然看上去好像每道菜都不复杂,但每道菜的每个步骤都需要认真对待。
侯师傅听后笑了起来:“哈哈哈,不要说是年轻厨师,我都很想要仔细看看跟着学一学。”
老师傅认真嘱咐:“你们一定要记住,材料一定要多多清洗,一定要清洗干净了,不要嫌麻烦。”
说到这里,苏老师傅还现场开了句玩笑。
“当然,如果有喜欢带一些大肠原味的,大家也可以尊重客人的选择。”
原本准备要做奶汤蒲菜的老师傅现场又改了一下。
带子上朝,是用整鸭和乳鸽一起做的一道菜。
大虾最关键的步骤实际上是绞虾。
鸭子是要把鸭掌斩掉,还有鸭屁股尖也需要斩掉,同时鸭嘴也需要斩掉前端的一节,还需要把鸭嘴里冲洗干净,再把鸭脖里的淋巴也要清理掉。
奶汤和肘子分别煮着,接下来就是需要时间。
大虾全都是正宗的大明虾,而且选虾的时候,每一只虾都选择几乎个头差不多。
可能一旁观摩的很多人看起来,会觉得看着是真的不算难,应该是自己也能做。
尤其是鸡和鸭需要破开,把腹腔内的杂物都给清洗干净。
稍稍停顿,侯师傅先对早上的五道菜进行了一些总结。
相较于这三道菜需要耗费炖煮时间,绣球干贝和大虾倒是没有太多炖煮过程。
“侯师傅,下午的这五道菜,应该是大家都很想学的,不知道您对年轻厨师学习有什么意见?应该怎么好好利用时间去观摩?”
夏老师傅当然是和其他老师傅一样,在旁边指导并且进行讲解。
虽然是临时改了菜,但技法上算是比较共通。
但现场年轻厨师们清楚,每道菜各种小细节,如果不按照老师傅讲解去做,可能最后出来的菜就不是应该有的样子。
所以现场年轻厨师们看得仔细,有了上午的经验,下午大家几乎人手都拿着本子和笔,随时把老师傅们现场指点讲解记下来。
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上午的五道菜已经让现场很多人受益匪浅,而且老师傅们毫无保留的亲自指导和讲解,把整个演示交流的规格拔高很多。
这也是无形给下午要演示的五位老师傅不少压力。
而且下午的五道菜:绣球干贝、带子上朝、大虾、奶汤蒲菜、九转大肠。
每一道可以说都是更加经典。
九转大肠是几乎提起鲁菜就会被第一个想到的菜。
奶汤蒲菜也是鲁菜中一道非常经典,并且被人耳熟能详的汤菜。
所以如果是正宗鲁菜的九转大肠,是绝对不允许用套肠去做,一定要用大肠头。”
再把里面也都认真清洗干净,之后便把鸭子和鸽子放进一个盆里,加水漫过后,加入盐、葱姜,被黄酒泡过的花椒和黄酒。
调味后,把汤中的葱姜丝都捞掉,给汤勾上一个薄薄玻璃芡。
绣球干贝是鲜虾剥出虾仁后,把虾仁和猪肥膘一起剁成泥,加入葱姜水黄酒和蛋清搅打成虾泥。
这道绣球干贝看似比较简单,不过其中要把香菇、冬笋切成细丝,也是需要厨师的刀功过硬。
其次,套肠的方式,可能会使得内部无法入味,不能很好把滋味完全烧进整块的大肠中去,导致内外的口味不一致。
尤其是一群观摩的年轻厨师,更是一个个乐得不行,突然觉得苏老师傅并没有看上去那么严肃,似乎是没有什么架子。
绞虾的时候,老师傅站在一旁指导,徒弟们不敢有丝毫马虎,全都按照标准去认真剪。
这边鸭子和鸽子浸泡腌制,那边九转大肠的大肠头也清理干净。
“本来是要做奶汤蒲菜,那是一道更加经典的奶汤菜,但如今不是吃蒲菜最佳的季节,而且相信大家更关心还是奶汤的准备,所以我们今天给大家做一道更漂亮,也更加应季的奶汤菜,来一个奶汤肘花白菜。”
冯正明没有过多看九转大肠的烹饪,他倒是更加好奇夏家做的带子上朝。
“首先要把虾头下面的脚齐平绞掉,一定要全部绞干净,因为是活虾,所以手一定要把稳,然后虾头前端三分之一地方斜着向上剪掉,剪掉后剪刀探进虾头,虾头里面有一个沙包,一定要挑出来清理掉。
他同时也是说给现场其他餐馆酒楼大师傅听。
“片掉的一层,是为了最后成菜的时候,虾泥更加的白净,虾泥调味的时候,你们也需要自己尝一下口,不要太咸了,但是也不能没有味道。”
每一个过程都必须要严格按照老师傅要求,按照传统的做法去细致做。
但是用套肠的方式,也就可以用大肠去做,可以很大程度节省成本。
苏老师傅讲解:“处理大肠头不要嫌费事,一定要清理干净,清理干净异味,后面烧的时候,再把味道入进去,这道菜才能做的好吃。”
在蒸好的丸子出锅后,一颗一颗的摆放好,表面上淋上准备好的汤汁。
聚丰德的年轻厨师动手,把大肠头进行清洗,需要用面粉和醋抓洗大肠头。
“香料怎么放,这个你们可以自己去调配,但是一定要记住一点,不要放味道很重的香料,不能把肘子的肉香味完全给掩盖掉。”
老师傅一脸认真说:“记住一定要把浮沫撇干净,不要嫌麻烦,一定要认真去撇浮沫。”
老师傅介绍说:“平时你们在餐馆酒楼后厨里煮汤,可以把那些葱姜边角料,都清洗干净后丢进汤锅里去煮汤用,记住一定要清洗干净。”
汤锅烧开后,要把汤表面漂浮的沫子全都打干净。
煮汤的同时,肘子已经处理好,同样是在另一个锅里下锅去煮,煮肘子也是需要放葱姜,还要加入黄酒,以及加入一些花椒,老师傅还加入了一些香料。
老师傅从肘子的选择,要怎么先用火把肘子表皮烧黑,再如何把肘子烧黑的部分清洗干净。
材料和锅都清洗干净,再把材料全部下锅,向锅中加入大量冷水,再把大块的葱姜放入锅中。
夏老师傅讲解:“这一步一方面是去除鸭子和鸽子腥味,另一方面也是腌制入味,让鸭子和鸽子能有一个底口,但是记住这一步不要给足口,因为后面还需要炖煮,所以这一步最多给三成口。”
干贝撕成细丝,再把香菇、冬笋也都切成细丝。
苏老师傅这么一说,顿时把现场的大家都给逗乐了。
老师傅算是把煮汤的关键点,毫无保留都讲解了一番。
接下来是给虾开背,虾脊背第二节的地方往下剪开,顺便要把虾线挑出来,虾尾部位这个尖端也要给剪掉,再把虾腹的这些虾脚也都要剪干净。”
一切准备就绪,下午的五道菜演示正式开始了。
绣球干贝也是一道很经典的海鲜菜肴。
煮出来浑浊的杂质,都是需要和汤一起倒掉。
可以说,相比较早上的五道菜,下午的五道菜可能名声更响。
然后是冷水下锅,先要把各种材料汆煮一下。
浮沫撇干净,老师傅把灶火稍微调小。
当然,现场可能最忙的还是电视台和报社的记者,他们是派出了五组人,分别去观察和记录五道菜的过程。
下午,大家也应该这样,在做的过程中,先整体上看一个大概,因为在做菜的过程中,做菜的师傅肯定没有功夫去讲解,老师傅们的指导讲解也会有一些细节的忽略。
最后是把虾泥挤成丸子,放在混合在一起的干贝丝、香菇丝、冬笋丝中滚一滚,要让虾泥丸子表面均匀裹上三种丝,摆放在盘子里上锅去蒸。
清洗干净的大肠头先要入锅汆烫一下,也是要加入葱姜、料酒和花椒。
当然一般情况下,我们餐馆酒楼后厨里,用基础的奶汤就好,因为干贝和火腿那些,我们做菜的时候也是会加入,而且那些都是能够入菜,我们不能那样去浪费。”
夏家是祖孙三代人一起登场。
指导这道菜的老师傅,也现场认真进行介绍讲解,把应该要如何选虾,还有要怎么剥出虾仁,尤其是为了保证虾泥出来白净,还需要把剥壳虾仁上片掉一层。
大虾更是在国宴上的一道经典菜。
现场马上就有年轻的厨师提出了疑问:“苏老,听说还有套肠的做法。”
这边绣球干贝出菜,那边大虾也老师傅也在讲解关键步骤。
因为有老师傅在旁边指导,也是让徒弟们不敢有丝毫马虎。
炖煮奶汤的原料,老师傅介绍了一下:“一般炖煮奶汤,就是老鸡、老鸭,还有猪棒骨,当然也可以加入一些像是干贝、火腿之类,增加汤的滋味。
苏老师傅在旁边进行指导讲解,很多年轻厨师都是仔细看,并且用本子记录下来细节。
但是前期的准备工作,真的是相当繁琐,而且每一个步骤都相当细致。
“正宗的九转大肠,是一定要用大肠头,所以过去才会有三头猪做一盘九转大肠的说法,今天我们是经典的还原,也是用三条大肠头做。”
一开始,很自然大家更关注的菜是九转大肠。
而且年轻厨师们听说是肘花白菜,倒也是比较好奇。
“上午的五道菜,也可以说是每一道都相当经典,现场很多年轻厨师应该都有仔细看,在做好后,大家也仔细去询问老师傅们各种细节。
清理干净,把鸭子和鸽子从背部破开。
绞虾经过老师傅细致讲解,也是让观摩的大家感受到这道菜的不一般。
苏老师傅特意强调了这点,不光是说给现场的年轻厨师。
夏老师傅还着重介绍了一下泡的花椒。
现场苏老师傅首先让徒弟展示了一下所用的大肠头。
煮汤之前,需要把鸡、鸭、猪棒骨都给清洗干净。
这是一个非常仔细的活,也算是很考验厨师的耐心。
除了绣球干贝之外,其他的菜还没有正式做。
接下来就是需要时间去浸泡鸭子和鸽子。
带子上朝这个菜,则是孔府菜中的一道经典菜。
处理肘子同时,老师傅另外的徒弟也在处理熬煮奶汤的材料。
抓洗过后,还需要把大肠翻过来,把内壁上多余的油脂以及一些不干净的东西清理掉。
其中夏明烨属于做杂活那个,主要烹饪的人是夏蕙父亲。
“可以用中火去煮,一定要保持汤锅里的水一直沸腾。”
奶汤也是这道菜的关键,所以现场不少的年轻厨师也是仔细看和记录。
还需要把材料认真清洗干净,甚至连锅都必须要刷洗干净。
五位老师傅带着晚辈们登场。
夏明烨按照爷爷的要求,首先是很认真细致把鸭子和鸽子分别清理干净。
侯师傅的这番话,给现场很多年轻厨师一个学习的大致方法和方向。
蒸制同时在干净锅里,放一点油煸香葱姜丝,再加入高汤后进行调味。
“黄酒泡花椒,最好是提前一晚泡透了,然后把花椒和黄酒一起倒进去腌制,才能更好把味道释放出来。”
大家等菜做好了,再根据每道菜的自己没有注意到细节,上前询问做菜的师傅和老师傅们,这才是我们交流的一個过程。”
因为五位老师傅同时现场烹饪,倒是让大家一时之间有些不知道先去看谁了?
李志峰似乎也知道大家的为难,所以他干脆在开始前,现场问了一下侯师傅为代表的京城评委,给年轻人一些观摩意见。
鸽子也要把鸽子爪切掉,屁股尖和翅尖也都是需要斩掉。
苏老师傅领着如今聚丰德掌勺大师傅登场,用的材料也是很好的大肠头。
强调他们以后做这个菜,要按照今天这样的标准。
苏老师傅听了回应:“确实有套肠的做法,但那实际上是一个很不好的做法,首先套肠是为了节省材料,因为大肠头一头猪只有这么一小节,只用大肠头去做,一头猪的大肠头连一盘都做不出来。
夏蕙的爷爷、父亲和弟弟一起。
毕竟这道菜,在秋冬季节做更加合适,大家也还是比较期待这道菜。
就和上午的五道菜一样,虽然看上去好像每道菜都不复杂,但每道菜的每个步骤都需要认真对待。
侯师傅听后笑了起来:“哈哈哈,不要说是年轻厨师,我都很想要仔细看看跟着学一学。”
老师傅认真嘱咐:“你们一定要记住,材料一定要多多清洗,一定要清洗干净了,不要嫌麻烦。”
说到这里,苏老师傅还现场开了句玩笑。
“当然,如果有喜欢带一些大肠原味的,大家也可以尊重客人的选择。”
原本准备要做奶汤蒲菜的老师傅现场又改了一下。
带子上朝,是用整鸭和乳鸽一起做的一道菜。
大虾最关键的步骤实际上是绞虾。
鸭子是要把鸭掌斩掉,还有鸭屁股尖也需要斩掉,同时鸭嘴也需要斩掉前端的一节,还需要把鸭嘴里冲洗干净,再把鸭脖里的淋巴也要清理掉。
奶汤和肘子分别煮着,接下来就是需要时间。
大虾全都是正宗的大明虾,而且选虾的时候,每一只虾都选择几乎个头差不多。
可能一旁观摩的很多人看起来,会觉得看着是真的不算难,应该是自己也能做。
尤其是鸡和鸭需要破开,把腹腔内的杂物都给清洗干净。
稍稍停顿,侯师傅先对早上的五道菜进行了一些总结。
相较于这三道菜需要耗费炖煮时间,绣球干贝和大虾倒是没有太多炖煮过程。
“侯师傅,下午的这五道菜,应该是大家都很想学的,不知道您对年轻厨师学习有什么意见?应该怎么好好利用时间去观摩?”
夏老师傅当然是和其他老师傅一样,在旁边指导并且进行讲解。
虽然是临时改了菜,但技法上算是比较共通。
但现场年轻厨师们清楚,每道菜各种小细节,如果不按照老师傅讲解去做,可能最后出来的菜就不是应该有的样子。
所以现场年轻厨师们看得仔细,有了上午的经验,下午大家几乎人手都拿着本子和笔,随时把老师傅们现场指点讲解记下来。
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