第267章 备料繁琐,细节满满
第268章自由的交流,热烈的场面
冯正明在和其他人一起看了出菜的绣球干贝后,又回到了夏家的灶台前。
夏老师傅看到冯正明回来,不禁笑了笑问:“正明你又回来了,是想要给我们提什么意见吗?”
冯正明赶紧说:“不是不是,我怎么敢给师伯你们提意见呢。”
夏老师傅笑呵呵说:“有什么想法你就说出来嘛,我们今天既然是交流,那就应该畅所欲言。
我们年龄大,这些年我们做了很多年,不过现在毕竟时代不同,或许你们年轻人会有一些新的想法,只要是能够把菜做的更好,我觉得都应该听取建议。”
冯正明没想到,夏老师傅竟然是如此开明,哪怕是这样一道他最拿手的孔府菜,也允许别人向他提出新的建议。
炸好的鸭子和鸽子,放进砂锅当中去,向砂锅里加入高汤,再加入炒好糖色和葱姜蒜,加入一些料酒和香料,最后调口之后开始炖煮。
翻炒出香味后,向锅里烹入米醋。
在虾头被轻轻拍了之后,很快汤汁的香味升腾起来。
所以等到五道菜全部出来,外面早已经天黑了。
在把汤汁慢慢淋在盘中摆好的鸭子和鸽子的身上。
再次向锅里稍微烹入一点醋,同时加入砂仁粉。
蒸制扣碗的时候,把打好花刀的香菇片放在最底下,再把打了花刀切成片的火腿摆上,然后把切成片的肘子摆在上面,最后是把煮透的大白菜一圈一圈的摆上,并且把扣碗给塞满。
然后先把鸭子和鸽子捞出去装盘,再把砂锅中的汤汁单独倒进锅里,把汤汁收浓后,勾上一个芡汁,最后淋入明油提亮。
锅里汤汁几乎收干的时候,聚丰德大师傅起锅装盘。
接着就看到聚丰德大师傅开始翻炒起来。
所以现场年轻厨师们,都希望从老师傅演示中学到更多细节。
大肠入锅,迅速要进行翻炒,要让糖色几乎均匀包裹在大肠上。
这边还是有不少年轻厨师围观,并且也都是纷纷提出一些问题。
过油的时候,油温是一定不能高。
大家真的都被这一道道的菜所折服了。
虾过油炸到发红发亮,也就可以出锅了。
这些菜,或许平时大家在一些大酒楼里都能点到。
接下来就是要慢慢去大虾的过程。
让旁边观摩的年轻厨师们,嗅到虾油的那股鲜香。
夏老师傅点头:“对,先要油炸,然后再进行炖煮。”
“你还想教我们做孔府菜,是吗?”
但是虽然外面天黑了,现场依旧是激情似火。
这么三道菜出锅,最后还剩下一道是崔老师傅的奶汤肘花白菜。
大肠是提前进行了煮制,捞出来放凉一些,然后聚丰德的大师傅把大肠切成寸断,大约就像是古代一个扳指的大小。
我和师兄做的过程中,现场也有一些年轻厨师提出他们想法,我和师兄还是师父也都给出解答,把我们全新的一些理解和大家交流。”
老师傅认真进行讲解,答疑解惑的气氛也是非常好。
负责烹饪的大师傅们同样是毫无保留,把自己的手艺全部都亮出来。
“记住火一定不要大,还有就是一定要尽量集中在一点上,这样小面积慢慢去炒,一定不能着急,要非常认真盯着锅里糖浆颜色变化。”
在负责做的大师傅准备盖上锅盖前,他忍不住提醒一句:“是不是可以用勺背轻轻的拍一拍虾头?可以让虾油溢出来一些,增加汤汁的鲜美?”
油炸也不能给炸得太过,这里面火候和油温的掌握相当关键。
这次不等夏老师傅开口,夏蕙的父亲夏振南忍不住抢先开口。
“师伯您的办法也是可行的,是我多嘴了,师伯您别介意。”
他笑着对李志峰说:“李会长,今天这场面真的是太棒了,或许多年以后,今天在场的年轻厨师们,都会感谢你们这样的安排啊。”
从锅里舀出一些奶汤调味后,浇在扣碗当中算是让整道菜入味。
四道菜完成,现场又是响起了一片掌声。
“真是羡慕你们鲁省能办出这么好的一次交流。”
侯师傅点头说:“会有的,经历过这样的场面,年轻的厨师会获得极大的成长。”
这道菜的肘子不能炖的特别烂。
用一个比较深的汤碗把扣碗里面的东西倒扣出来。
“是正明啊?正明提醒的对,确实是可以轻轻拍一拍虾头,不要用力,轻轻拍一拍,让虾头里的虾油溢出来一些,增添汤汁风味。”
夏老师傅再次点头:“是让皮上色,通常我们会涂抹一些酱油在皮的表面。”
李志峰此时也很激动,他原本也没有想到,这场交流的气氛会如此好?
接下来,夏明烨按照爷爷交代的,还是用老的方式去做,在鸭子和鸽子表皮上涂抹上酱油。
苏老师傅在旁边提醒:“记住,不要把糖色的颜色炒到很深,因为后面在的过程中,颜色还会逐渐加深,所以糖色不能太深。”
鸭子和鸽子在砂锅里进行炖煮,一直到鸭子和鸽子肉非常的酥烂。
冯正明赶紧说:“不敢,夏师兄请不要误会,我不是要教你们,我只是觉得有些传统的手艺,在时代的发展下,应该适当做一些改变。”
冯正明听后思考片刻说:“涂抹酱油在皮的表面,会不会上色太深了?如果之后再去烧的话,可能会让整个菜的颜色偏黑了,是不是涂抹蜂蜜水?或者是涂抹糖色,炸出来颜色没有那么深,再去炖煮出来成菜颜色会更好?”
不过,鲁菜中这道菜的做法上,还是和京城的做法有所区别。
冯正明听夏老师傅这么一说,他想了想觉得似乎老师傅的办法也可行。
夏老师傅说:“没关系,我说了,交流应该畅所欲言,今天伱刚才的话,也给我了一些启示,确实是老菜也要做的稍微与时俱进一些。”
锅里的糖浆逐渐上色,颜色也在慢慢加深,几乎是将要变成鸡血红的瞬间,苏老师傅亲自动手把大肠倒入锅中去。
蒸好后,把扣碗中的汤汁滤出来。
但是又有几个人能够有这样的机会,近距离看着老师傅们知道,各大酒楼掌勺大师傅们亲自动手,现场一步一步做给大家看呢?
而且无论是大家都没有藏私,烹饪的过程中对近距离观看年轻厨师提出的问题,也都是给予了回答。
苏老师傅此时提醒徒弟:“再加一点醋,还有把砂仁粉加进去。”
虾倒出锅后,葱姜丝下锅煸香,然后要先向锅里烹醋。
鸭子和鸽子需要炖煮的时间比较久,必须要保证肉质软烂甚至是能够直接脱骨。
虾在下锅后,不能在锅里搅动或者是扒拉。
苏老师傅认真讲解:“过去这么大小也就叫扳指块。”
大师傅听到师父开口,他自然是马上照办了。
说到这里,京城几位评委都忍不住羡慕起来。
冯正明站在旁边看着开始大虾了。
在这个过程里,那边九转大肠也进入了最后的烹饪。
老师傅很认真讲解:“记住,的过程一定要用小火,慢慢把味道进到虾里去,这样虾吃起来才有滋味,这才是大虾的关键。”
肯定了冯正明交流的方式,夏老师傅接着又说:“不过正明,你给出的意见不错,我刚刚在想,因为我们鸭子和鸽子都是需要再烧,过油的时候,可以稍微炸得颜色浅一点,然后我们烧的时候,可以用糖色去烧,是不是颜色会更好?”
夏家那边的带子上朝,夏老师傅是听从冯正明的一些建议,先是油炸的时候没有让颜色上的太深,后面烧的时候也是用糖色进行调色。
冯正明思考一阵说:“油炸是为了让皮上色?”
大虾那边汤汁收浓,一只一只大虾贴在一起摆进盘子里,然后再把锅中的汤汁慢慢淋在一只一只的大虾上,最后中间点缀上一些香菜叶。
冯正明看完夏家人把鸭子和鸽子炖上,他也是把一些细节记录下来,然后又去看其他老师傅。
幸好有老师傅在旁边讲解,把油温和火候都细致讲解出来。
首先鲁菜中这道菜,虾是过油炸一下的。
夏振南不以为然:“我们今天是要演示传统的做法,即便是要改变,也应该是先把传统做好了,再去进行一些改变。”
毕竟九转大肠是名气最大的一道鲁菜。
夏老师傅听后笑了起来:“正明说的没有错,交流交流,就应该畅所欲言,把自己的一些想法说出来,大家相互交流一下。”
大师傅听了先是一愣。
侯师傅看着现场依旧不减,热情似火的交流场面。
然后把奶汤调好味道加入到汤碗,再把之前的汤汁在锅中勾一个玻璃芡,淋入明油给芡汁提亮,把芡汁均匀的浇在露在奶汤上面的菜表面。
这边九转大肠出锅同时,其他几道菜也都相继开始出菜。
奶汤炖煮好,同时肘子也已经炖好。
夏明烨还把自己雕好的花,给摆在盘子里作为点缀。
的过程中,掌勺大师傅盖上锅盖,用小火慢慢去大虾。
还没等大师傅回过神开口,指导的老师傅已经先开口。
不过在下锅油炸的时候,夏明烨并没有炸的颜色很深。
这次他又来到大虾的老师傅灶台前。
而大虾又是一道上过国宴的菜。
“夏师兄说的对,应该要在传统做好的基础上进行改变,可是今天既然是演示和交流,我们是不是也应该进行一些交流?
就像是我上午做的糖醋鲤鱼,也不是完全按照很传统的方式去做,按照传统的方式,规矩是正面八刀,反面七刀的,可是今天我打花刀的时候,没有遵从传统的打刀方式,还有在和糊的时候,我也不是按照传统的方式去和。
大师傅用很小的火,在锅里糖融化了之后,把糖浆集中在锅的一点上,慢慢用勺子去搅动,慢慢让糖逐渐焦化上色。
苏老师傅知道炒糖色对一些年轻厨师来说有一定难度。
接着便是把扣碗上锅蒸制。
一块一块大肠摆好后,最后上面撒上一点点香菜末。
无论是已经退居二线的老师傅们,还是正值壮年掌勺的大师傅,以及求知若渴的年轻厨师们,今天大家都有着收获。
所以苏老师傅也就在旁边认真讲解。
看得出来,年轻厨师下午的五道菜中,对九转大肠和大虾还是更加情有独钟。
需要慢慢把锅里的水完全掉。
要慢慢伴随油温升高,让虾上一上颜色,不能在油炸过程中,让太多的虾脑流入锅里。
苏老师傅提醒:“这個一定不能放多了,少放一点,但是也不能太少,还是要吃出一点点的苦味来。”
醋的香味出来后,再向锅里加入高汤,把口味调好,再把大虾倒入锅中。
同时加入一些料酒,再加入一些清汤后,开始进行调味。
如此一道奶汤肘花白菜便算是完成了。
等到锅里的大肠完全包裹住糖色,苏老师傅把切好的葱姜末倒入其中。
整个烹饪的过程,老师傅们在旁边认真细致讲解。
在场无论是年轻厨师,还是侯师傅等来自京城的评委,还有那些受邀的外国人,以及进入到现场观摩的一些美食爱好者。
下午的五道菜都是很耗费时间的菜。
听到师父的话,掌勺的聚丰德大师傅立刻遵从师父的话去做。
盐、糖、胡椒粉分别放入锅中,定好味开始慢慢小火去大肠。
冯正明思考片刻才说:“师伯你们这个菜,是不是先要把鸭子和鸽子过油啊?”
李志峰激动地说:“真的是希望,今天会给所有人带来一份启发,让大家都有收获,将来在今天这些年轻厨师中间,出现更多传承我们鲁菜手艺,并且能够帮忙更好宣扬我们鲁菜的厨师。”
因为之后还需要扣碗进行蒸制。
切好了大肠,聚丰德大师傅开始炒糖色。
最后锅里的汤汁收浓,大肠也是完全呈现出一种枣红色。
“是啊,这样的交流真的太棒了。”
“有这样一次交流,大家相互促进,相信鲁菜一定会迎来新的辉煌。”
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冯正明在和其他人一起看了出菜的绣球干贝后,又回到了夏家的灶台前。
夏老师傅看到冯正明回来,不禁笑了笑问:“正明你又回来了,是想要给我们提什么意见吗?”
冯正明赶紧说:“不是不是,我怎么敢给师伯你们提意见呢。”
夏老师傅笑呵呵说:“有什么想法你就说出来嘛,我们今天既然是交流,那就应该畅所欲言。
我们年龄大,这些年我们做了很多年,不过现在毕竟时代不同,或许你们年轻人会有一些新的想法,只要是能够把菜做的更好,我觉得都应该听取建议。”
冯正明没想到,夏老师傅竟然是如此开明,哪怕是这样一道他最拿手的孔府菜,也允许别人向他提出新的建议。
炸好的鸭子和鸽子,放进砂锅当中去,向砂锅里加入高汤,再加入炒好糖色和葱姜蒜,加入一些料酒和香料,最后调口之后开始炖煮。
翻炒出香味后,向锅里烹入米醋。
在虾头被轻轻拍了之后,很快汤汁的香味升腾起来。
所以等到五道菜全部出来,外面早已经天黑了。
在把汤汁慢慢淋在盘中摆好的鸭子和鸽子的身上。
再次向锅里稍微烹入一点醋,同时加入砂仁粉。
蒸制扣碗的时候,把打好花刀的香菇片放在最底下,再把打了花刀切成片的火腿摆上,然后把切成片的肘子摆在上面,最后是把煮透的大白菜一圈一圈的摆上,并且把扣碗给塞满。
然后先把鸭子和鸽子捞出去装盘,再把砂锅中的汤汁单独倒进锅里,把汤汁收浓后,勾上一个芡汁,最后淋入明油提亮。
锅里汤汁几乎收干的时候,聚丰德大师傅起锅装盘。
接着就看到聚丰德大师傅开始翻炒起来。
所以现场年轻厨师们,都希望从老师傅演示中学到更多细节。
大肠入锅,迅速要进行翻炒,要让糖色几乎均匀包裹在大肠上。
这边还是有不少年轻厨师围观,并且也都是纷纷提出一些问题。
过油的时候,油温是一定不能高。
大家真的都被这一道道的菜所折服了。
虾过油炸到发红发亮,也就可以出锅了。
这些菜,或许平时大家在一些大酒楼里都能点到。
接下来就是要慢慢去大虾的过程。
让旁边观摩的年轻厨师们,嗅到虾油的那股鲜香。
夏老师傅点头:“对,先要油炸,然后再进行炖煮。”
“你还想教我们做孔府菜,是吗?”
但是虽然外面天黑了,现场依旧是激情似火。
这么三道菜出锅,最后还剩下一道是崔老师傅的奶汤肘花白菜。
大肠是提前进行了煮制,捞出来放凉一些,然后聚丰德的大师傅把大肠切成寸断,大约就像是古代一个扳指的大小。
我和师兄做的过程中,现场也有一些年轻厨师提出他们想法,我和师兄还是师父也都给出解答,把我们全新的一些理解和大家交流。”
老师傅认真进行讲解,答疑解惑的气氛也是非常好。
负责烹饪的大师傅们同样是毫无保留,把自己的手艺全部都亮出来。
“记住火一定不要大,还有就是一定要尽量集中在一点上,这样小面积慢慢去炒,一定不能着急,要非常认真盯着锅里糖浆颜色变化。”
在负责做的大师傅准备盖上锅盖前,他忍不住提醒一句:“是不是可以用勺背轻轻的拍一拍虾头?可以让虾油溢出来一些,增加汤汁的鲜美?”
油炸也不能给炸得太过,这里面火候和油温的掌握相当关键。
这次不等夏老师傅开口,夏蕙的父亲夏振南忍不住抢先开口。
“师伯您的办法也是可行的,是我多嘴了,师伯您别介意。”
他笑着对李志峰说:“李会长,今天这场面真的是太棒了,或许多年以后,今天在场的年轻厨师们,都会感谢你们这样的安排啊。”
从锅里舀出一些奶汤调味后,浇在扣碗当中算是让整道菜入味。
四道菜完成,现场又是响起了一片掌声。
“真是羡慕你们鲁省能办出这么好的一次交流。”
侯师傅点头说:“会有的,经历过这样的场面,年轻的厨师会获得极大的成长。”
这道菜的肘子不能炖的特别烂。
用一个比较深的汤碗把扣碗里面的东西倒扣出来。
“是正明啊?正明提醒的对,确实是可以轻轻拍一拍虾头,不要用力,轻轻拍一拍,让虾头里的虾油溢出来一些,增添汤汁风味。”
夏老师傅再次点头:“是让皮上色,通常我们会涂抹一些酱油在皮的表面。”
李志峰此时也很激动,他原本也没有想到,这场交流的气氛会如此好?
接下来,夏明烨按照爷爷交代的,还是用老的方式去做,在鸭子和鸽子表皮上涂抹上酱油。
苏老师傅在旁边提醒:“记住,不要把糖色的颜色炒到很深,因为后面在的过程中,颜色还会逐渐加深,所以糖色不能太深。”
鸭子和鸽子在砂锅里进行炖煮,一直到鸭子和鸽子肉非常的酥烂。
冯正明赶紧说:“不敢,夏师兄请不要误会,我不是要教你们,我只是觉得有些传统的手艺,在时代的发展下,应该适当做一些改变。”
冯正明听后思考片刻说:“涂抹酱油在皮的表面,会不会上色太深了?如果之后再去烧的话,可能会让整个菜的颜色偏黑了,是不是涂抹蜂蜜水?或者是涂抹糖色,炸出来颜色没有那么深,再去炖煮出来成菜颜色会更好?”
不过,鲁菜中这道菜的做法上,还是和京城的做法有所区别。
冯正明听夏老师傅这么一说,他想了想觉得似乎老师傅的办法也可行。
夏老师傅说:“没关系,我说了,交流应该畅所欲言,今天伱刚才的话,也给我了一些启示,确实是老菜也要做的稍微与时俱进一些。”
锅里的糖浆逐渐上色,颜色也在慢慢加深,几乎是将要变成鸡血红的瞬间,苏老师傅亲自动手把大肠倒入锅中去。
蒸好后,把扣碗中的汤汁滤出来。
但是又有几个人能够有这样的机会,近距离看着老师傅们知道,各大酒楼掌勺大师傅们亲自动手,现场一步一步做给大家看呢?
而且无论是大家都没有藏私,烹饪的过程中对近距离观看年轻厨师提出的问题,也都是给予了回答。
苏老师傅此时提醒徒弟:“再加一点醋,还有把砂仁粉加进去。”
虾倒出锅后,葱姜丝下锅煸香,然后要先向锅里烹醋。
鸭子和鸽子需要炖煮的时间比较久,必须要保证肉质软烂甚至是能够直接脱骨。
虾在下锅后,不能在锅里搅动或者是扒拉。
苏老师傅认真讲解:“过去这么大小也就叫扳指块。”
大师傅听到师父开口,他自然是马上照办了。
说到这里,京城几位评委都忍不住羡慕起来。
冯正明站在旁边看着开始大虾了。
在这个过程里,那边九转大肠也进入了最后的烹饪。
老师傅很认真讲解:“记住,的过程一定要用小火,慢慢把味道进到虾里去,这样虾吃起来才有滋味,这才是大虾的关键。”
肯定了冯正明交流的方式,夏老师傅接着又说:“不过正明,你给出的意见不错,我刚刚在想,因为我们鸭子和鸽子都是需要再烧,过油的时候,可以稍微炸得颜色浅一点,然后我们烧的时候,可以用糖色去烧,是不是颜色会更好?”
夏家那边的带子上朝,夏老师傅是听从冯正明的一些建议,先是油炸的时候没有让颜色上的太深,后面烧的时候也是用糖色进行调色。
冯正明思考一阵说:“油炸是为了让皮上色?”
大虾那边汤汁收浓,一只一只大虾贴在一起摆进盘子里,然后再把锅中的汤汁慢慢淋在一只一只的大虾上,最后中间点缀上一些香菜叶。
冯正明看完夏家人把鸭子和鸽子炖上,他也是把一些细节记录下来,然后又去看其他老师傅。
幸好有老师傅在旁边讲解,把油温和火候都细致讲解出来。
首先鲁菜中这道菜,虾是过油炸一下的。
夏振南不以为然:“我们今天是要演示传统的做法,即便是要改变,也应该是先把传统做好了,再去进行一些改变。”
毕竟九转大肠是名气最大的一道鲁菜。
夏老师傅听后笑了起来:“正明说的没有错,交流交流,就应该畅所欲言,把自己的一些想法说出来,大家相互交流一下。”
大师傅听了先是一愣。
侯师傅看着现场依旧不减,热情似火的交流场面。
然后把奶汤调好味道加入到汤碗,再把之前的汤汁在锅中勾一个玻璃芡,淋入明油给芡汁提亮,把芡汁均匀的浇在露在奶汤上面的菜表面。
这边九转大肠出锅同时,其他几道菜也都相继开始出菜。
奶汤炖煮好,同时肘子也已经炖好。
夏明烨还把自己雕好的花,给摆在盘子里作为点缀。
的过程中,掌勺大师傅盖上锅盖,用小火慢慢去大虾。
还没等大师傅回过神开口,指导的老师傅已经先开口。
不过在下锅油炸的时候,夏明烨并没有炸的颜色很深。
这次他又来到大虾的老师傅灶台前。
而大虾又是一道上过国宴的菜。
“夏师兄说的对,应该要在传统做好的基础上进行改变,可是今天既然是演示和交流,我们是不是也应该进行一些交流?
就像是我上午做的糖醋鲤鱼,也不是完全按照很传统的方式去做,按照传统的方式,规矩是正面八刀,反面七刀的,可是今天我打花刀的时候,没有遵从传统的打刀方式,还有在和糊的时候,我也不是按照传统的方式去和。
大师傅用很小的火,在锅里糖融化了之后,把糖浆集中在锅的一点上,慢慢用勺子去搅动,慢慢让糖逐渐焦化上色。
苏老师傅知道炒糖色对一些年轻厨师来说有一定难度。
接着便是把扣碗上锅蒸制。
一块一块大肠摆好后,最后上面撒上一点点香菜末。
无论是已经退居二线的老师傅们,还是正值壮年掌勺的大师傅,以及求知若渴的年轻厨师们,今天大家都有着收获。
所以苏老师傅也就在旁边认真讲解。
看得出来,年轻厨师下午的五道菜中,对九转大肠和大虾还是更加情有独钟。
需要慢慢把锅里的水完全掉。
要慢慢伴随油温升高,让虾上一上颜色,不能在油炸过程中,让太多的虾脑流入锅里。
苏老师傅提醒:“这個一定不能放多了,少放一点,但是也不能太少,还是要吃出一点点的苦味来。”
醋的香味出来后,再向锅里加入高汤,把口味调好,再把大虾倒入锅中。
同时加入一些料酒,再加入一些清汤后,开始进行调味。
如此一道奶汤肘花白菜便算是完成了。
等到锅里的大肠完全包裹住糖色,苏老师傅把切好的葱姜末倒入其中。
整个烹饪的过程,老师傅们在旁边认真细致讲解。
在场无论是年轻厨师,还是侯师傅等来自京城的评委,还有那些受邀的外国人,以及进入到现场观摩的一些美食爱好者。
下午的五道菜都是很耗费时间的菜。
听到师父的话,掌勺的聚丰德大师傅立刻遵从师父的话去做。
盐、糖、胡椒粉分别放入锅中,定好味开始慢慢小火去大肠。
冯正明思考片刻才说:“师伯你们这个菜,是不是先要把鸭子和鸽子过油啊?”
李志峰激动地说:“真的是希望,今天会给所有人带来一份启发,让大家都有收获,将来在今天这些年轻厨师中间,出现更多传承我们鲁菜手艺,并且能够帮忙更好宣扬我们鲁菜的厨师。”
因为之后还需要扣碗进行蒸制。
切好了大肠,聚丰德大师傅开始炒糖色。
最后锅里的汤汁收浓,大肠也是完全呈现出一种枣红色。
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