第270章 小小紧张,选材细节
第271章不老不嫩鸽子,孔府菜脱骨功
冯正明选鸽子的小细节,被评委们看在眼里,就连现场的几位老师傅都有些不太懂他为什么要那样去筛选鸽子?
这倒是让现场的评委们,多多少少都对冯正明今天做的菜更加好奇。
侯师傅看了一眼比赛前递交的菜单,看到上面冯正明给出的菜名。
栗子黄焖鸽。
看到菜名,侯师傅仔细琢磨了一下,大概猜到冯正明选鸽子的思路。
冯正明在宰杀和处理干净鸽子后,把鸽子爪子、头和屁股都剁掉不要。
接着他再把鸽子冲洗一番,然后把表面的水分擦干净。
再准备一些蜂蜜水,涂抹在鸽子皮的表面。
现在看到夏明烨的这一手猪蹄脱骨,是真的让大家意识到,其他的年轻厨师也是如此优秀。
被侯师傅这么一番解释,把现场的评委们都给说得愣住了。
包括颜老师傅在内的老师傅们,也都感到有些惊讶。
这一切都是厨艺上的融合和相互促进、进步。
接着锅里放花生油和猪油,先把葱姜蒜下锅小火煸香。
这个过程又是需要挺长时间。
听到老师傅们的玩笑话,夏老师傅看着冯正明这一通操作,他心里也是感到很惊讶。
评委们也就开始去观察其他一些选手。
夏明烨这道菜做出来之前,也有不少年轻厨师的菜品已经完成了。
夏老师傅此时也是非常骄傲了,但嘴上还是谦虚。
牛肉泥和鸡肉泥分别加葱姜水搅打,还需要加入一些鸡蛋清和淀粉。
炖煮猪蹄过程中,夏明烨也炒了一碗糖色备用。
看到他的这一番操作,现场的夏老师傅笑呵呵说:“昨天正明说,他今天做的菜,是受到我们带子上朝的启发,看来还真是。”
猪蹄蒸制好,夏明烨把猪蹄从模具取出来,摆在装点好的盘子中间,再把炒好的扒汁淋在猪蹄的表面。
颜老师傅听侯师傅这样一说,他想了想突然回忆起来。
冯正明则开始动手把鸽子肉全部拆骨下来。
现场包括侯师傅在内,所有人都对这道菜拍手叫好。
夏明烨把脱骨猪蹄炖到软烂,用筷子轻轻一插就能刺穿。
冯正明把砂锅的盖子盖上,用中小火慢慢去炖煮鸽子。
评委们经过了品评后,纷纷都给了极高的评价。
侯师傅因为是全国烹饪评委,所以他对各地的美食,烹饪技法,以及不同材料的选择原理,都算是有所涉猎,才会猜到冯正明选鸽子的逻辑。
此时,常宗福意识到,鲁省内的年轻厨师中间,还真的是藏龙卧虎。
不同的是,冯正明炖鸽子的汤料明显是更加的丰盛了,当真是用了大量的材料,给鸽子增添多种的滋味。
汤一定要多加一些,要完全没过锅里所有食材。
苏老师傅说:“正明还真挺有本事,这种技巧算是人家的机密,他竟然能套出来。”
评委们看他的时候,他正在用刀子给猪蹄脱骨。
这一刻,夏明烨的这道孔府仿熊掌,确实是现场最受瞩目的一道菜了。
“老夏,正明这道菜,等于是复刻了你们家昨天的带子上朝啊,连砂锅都用上了。”
颜老师傅摇头:“这個不是我教给他的,不知道他是从哪里学到这一手?”
因为嫩鸽子本身不具备鸽子味了,再经过这么一番的烹饪,那几乎就没有味道可言。
接着夏明烨又准备了牛肉泥和鸡肉泥,还准备了一些蹄筋。
现场大家都是感到有些不可思议,都猜测冯正明是从哪学到这一手?
侯师傅想了想说:“这种选鸽子方法,我之前在淮扬一带,听那边厨师说过,他们那边有一道三套鸭,是家鸭里面套上野鸭,野鸭里面套上一只鸽子炖汤,据那边厨师说,那道菜最中间的鸽子,就是需要选不老不嫩的鸽子。”
其他老师傅也都是纷纷称赞夏明烨的脱骨功夫。
侯师傅笑着说:“有奇思妙想挺好的,小冯他是在传统基础上,用自己所掌握的技艺去进行创新,这是一个很好的创新方式。”
现在大家倒是能理解,冯正明做这个菜,为什么不选用嫩的鸽子。
众人一听这话都有些惊讶,没想到冯正明竟然还利用跟师父出去交流机会,学习其他菜系的一些东西。
此时侯师傅开口说:“我大概猜到一点小冯的想法。”
接着把这猪蹄放进准备好的模具里,连同模具一起去蒸制。
颜老师傅有点哭笑不得说:“他总能给人一些奇思妙想。”
同样,现场年轻厨师里,不光只有冯正明受到昨天启发,做了一道升级版的带子上朝。
“侯评委太夸张了,脱骨功夫就是我们孔府菜的功夫,肯定是要好好练好的,今天小烨的这个菜,也算是受到了一些正明的启发,比如他放弃传统酱油调色,而是用炒糖色方式调色,还有扒汁炒制上也进行一些改变。”
夏老师傅觉得,这场交流应该要起到的效果,这么看起来确实起到。
涂抹好蜂蜜水,需要先放在一边让表皮的蜂蜜水风干一些。
侯师傅继续解释:“通常太嫩的鸽子肉质中脂肪较多,肉质比较松散没有滋味,太老的鸽子肉质又会偏瘦偏柴更适合炖汤。
再把汤中剩下材料中笋片和香菇全部都挑出来。
现场气氛达到一个高点。
孔府仿熊掌便算是完成了。
大家都觉得这道菜,足以和第一天冯正明那道一鱼两吃媲美。
这可不是把猪蹄给炖煮到软烂脱骨。
颜老师傅对夏老师傅说:“夏师兄,看来你们家的手艺后继有人,这一手猪蹄脱骨真是有些不得了啊。”
这话让大家目光瞬间都看向了侯师傅。
更不要说是受邀的几个外国人了。
当评委们看到后,纷纷更加仔细地盯着看。
而是生猪蹄要进行脱骨。
用不老不嫩的鸽子,刚好经得起这样炖煮,也能保留下鸽子味道。
之前大家目光都被冯正明所吸引,没有太注意其他一些年轻厨师。
看到夏明烨炒糖色的这份改变,夏老师傅明白,孙子这是受到冯正明昨天说的启发,他没有用传统的方式酱油调色,而是选择用糖色去调色。
很快也有评委看到冯正明在拆鸽子肉,倒也是凑过去仔细看了看。
这一次的全省烹饪交流大赛,真的是引出全省的青年才俊。
无论是冯正明吸收运用带子上朝的做法。
他们更加是一直惊叹,不停向夏明烨竖起大拇指。
再把这一锅的汤料全部倒进砂锅里。
之后就是把猪蹄放进准备好高汤,开始对猪蹄进行炖煮。
汆煮过后,把猪蹄用热水清洗干净,再把锅也都要清洗干净。
听到这话让评委们又是一愣,这个说法大家还真是第一次听说。
冬笋切片,香菇打上花刀。
很明显,如果不考虑带子上朝还有一只鸭子。
仅仅只是在鸽子表皮上色后,冯正明便把鸽子捞出去沥油。
煮好剥皮的栗子也准备好。
需要保留猪蹄形状,只把猪蹄中的骨头脱掉。
夏老师傅笑着点头:“对,孔府仿熊掌。”
接着把各种的配菜都一样一样切配出来。
煸炒的过程中向锅里加入炒好糖色,还有黄酒、盐、胡椒粉。
常宗福看到夏明烨这一手脱骨功夫,神情也是充满了几分惊讶。
蒸制过程中,夏明烨用糖色、高汤调味后,炒出一份扒汁出来。
猪蹄已经被夏明烨烧过,而且还被他清理干净了。
侯师傅和京城的几位评委也是惊叹不已。
糖色出来的颜色会更加的亮,不会最终变得发黑。
做好了这些后,捞出来的鸽子差不多放凉了一些。
冯正明并不知道评委们对自己的评价,他依然是在认真做菜。
夏老师傅这么一说,其他的评委们也都不禁觉得,冯正明现在的做法确实和昨天带子上朝几乎一样。
炒好糖色单独倒进旁边一个碗里。
鸽子沥油的时候,他先是重新起锅炒了一个糖色。
冯正明现在的这一通做法,简直就是昨天带子上朝的一个升级版。
之后冯正明坐锅烧油,把鸽子下锅过油。
李志峰附和道:“没错,我们这次全省青年厨师烹饪交流大赛,就是要让年轻人多交流,昨天几位老师傅亲自动手演示,现场又跟年轻人一起交流,今天年轻人们都受到启发,对一些菜进行了改良,这真是很好的。”
把香菇冬笋片也下锅煸炒,接着是向锅里加入汤。
“哈哈哈,老夏你们家那道菜,对正明的启发真是不小。”
很快夏明烨吸引了评委们注意。
大家看到夏明烨正在处理着猪蹄。
夏老师傅看到孙子做出这道菜,可以说也是非常的满意了,甚至是有些骄傲。
对汤进行一番调味后,接着把炸好的鸽子摆放进砂锅里。
以前大家还真是没有注意到这个点,也没有谁去专门研究过。
把猪蹄捞出锅,接着把事先准备的牛肉泥先铺进一层,再把蹄筋一根一根摆在里面,然后再用鸡肉泥涂抹上一层。
先要把脱骨猪蹄冷水下锅,加入葱姜和黄酒,慢慢把猪蹄汆煮一下。
给鸽子拆骨同时,冯正明又把栗子放进过滤后汤中,用小火慢慢把栗子煨一下,算是让栗子入一入味道。
还有五花肉切片,鸡肉也要剁成小块。
这次的糖色他没有炒到很深,而是炒了一个偏淡一些的糖色。
小火需要慢慢煸炒一阵葱姜蒜,煸到边缘有些焦黄,再把五花肉、鸡块下锅煸炒。
接着苏老师傅问:“老夏,正明这个菜是受到你们启发,那他刚才挑选鸽子那样做是为什么?你知道吗?”
侯师傅接着说:“小冯选鸽子的手法,应该是为了从中选出不老不嫩的鸽子。”
看到这一步,几位老师傅忍不住对夏老师傅说起来。
冯正明此时鸽子也出锅了,他把砂锅里的鸽子先捞出来放在一旁的盘子里放凉,接着是把砂锅里的汤过滤出来。
看了一阵,看到夏明烨已经很小心逐渐把猪蹄骨脱出来。
接下来的时间里,就是用砂锅去慢慢炖煮鸽子。
见到猪蹄完成脱骨,苏老师傅问夏老师傅:“老夏,这是要做你们孔府的仿熊掌吧?”
侯师傅笑着说:“这很好啊,这样才起到了交流的效果嘛。”
还有不少年轻厨师,也都是尝试用昨天老师傅们经典菜受到启发,加入一些自己的想法,对经典菜进行改良和自己发挥。
小冯他今天做法是黄焖,应该是先炸后炖,用太嫩的鸽子,最后肉可能会变得太烂,而且缺少鸽子的滋味,用太老的鸽子做出来,肉又会显得干柴,所以他要选择不老也不嫩的鸽子,肉质禁得起炖煮,有鸽子味,还要有一些嫩。”
鸽子先过油上色,然后再进行炖煮。
“我知道,前年的时候,我带着他去外地参加烹饪交流,当时也有淮扬一带的厨师参加,他们现场做了侯评委说的三套鸭,正明当时专门找他们了解过做法,可能那个时候,他从人家厨师的嘴里套出这些细节。”
夏老师傅回过神看向颜老师傅:“老颜这是你教的?”
侯师傅感叹道:“多少年了,又一次见到了孔府菜中真正的精髓,夏师傅,你们家这一手脱骨功夫真是不得了,这道仿熊掌,真就是做的跟真熊掌一样啊。”
夏老师傅被问得一愣,有些无奈摇了摇头:“这个我还真不太清楚。”
猪蹄表皮擦干水,夏明烨也涂抹上蜂蜜水,把猪蹄下油锅炸一下上色。
再在锅里倒上提前准备的清汤,加入一些水烧开,把冬笋、香菇、油菜心、五花肉、鸡肉都分别飞水。
还是夏明烨听取冯正明建议,用炒糖色的方式去调色。
可是当夏明烨这道孔府仿熊掌出菜,可以说瞬间让其他一些菜显得有些黯然失色。
大家盯着夏明烨看了好一会,终于看到夏明烨把猪蹄脱骨完成了。
小油菜只留下菜心,并且把菜叶修整齐。
把锅里的东西稍微煮一下,并且把漂浮在表面的一些沫子打掉。
看到冯正明很小心把炖煮软烂鸽子肉慢慢脱骨,还尽可能保留鸽子肉的完整。
虽然不如夏明烨猪蹄脱骨功夫来的震撼,但也体现出冯正明做这道菜的那份精细。
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冯正明选鸽子的小细节,被评委们看在眼里,就连现场的几位老师傅都有些不太懂他为什么要那样去筛选鸽子?
这倒是让现场的评委们,多多少少都对冯正明今天做的菜更加好奇。
侯师傅看了一眼比赛前递交的菜单,看到上面冯正明给出的菜名。
栗子黄焖鸽。
看到菜名,侯师傅仔细琢磨了一下,大概猜到冯正明选鸽子的思路。
冯正明在宰杀和处理干净鸽子后,把鸽子爪子、头和屁股都剁掉不要。
接着他再把鸽子冲洗一番,然后把表面的水分擦干净。
再准备一些蜂蜜水,涂抹在鸽子皮的表面。
现在看到夏明烨的这一手猪蹄脱骨,是真的让大家意识到,其他的年轻厨师也是如此优秀。
被侯师傅这么一番解释,把现场的评委们都给说得愣住了。
包括颜老师傅在内的老师傅们,也都感到有些惊讶。
这一切都是厨艺上的融合和相互促进、进步。
接着锅里放花生油和猪油,先把葱姜蒜下锅小火煸香。
这个过程又是需要挺长时间。
听到老师傅们的玩笑话,夏老师傅看着冯正明这一通操作,他心里也是感到很惊讶。
评委们也就开始去观察其他一些选手。
夏明烨这道菜做出来之前,也有不少年轻厨师的菜品已经完成了。
夏老师傅此时也是非常骄傲了,但嘴上还是谦虚。
牛肉泥和鸡肉泥分别加葱姜水搅打,还需要加入一些鸡蛋清和淀粉。
炖煮猪蹄过程中,夏明烨也炒了一碗糖色备用。
看到他的这一番操作,现场的夏老师傅笑呵呵说:“昨天正明说,他今天做的菜,是受到我们带子上朝的启发,看来还真是。”
猪蹄蒸制好,夏明烨把猪蹄从模具取出来,摆在装点好的盘子中间,再把炒好的扒汁淋在猪蹄的表面。
颜老师傅听侯师傅这样一说,他想了想突然回忆起来。
冯正明则开始动手把鸽子肉全部拆骨下来。
现场包括侯师傅在内,所有人都对这道菜拍手叫好。
夏明烨把脱骨猪蹄炖到软烂,用筷子轻轻一插就能刺穿。
冯正明把砂锅的盖子盖上,用中小火慢慢去炖煮鸽子。
评委们经过了品评后,纷纷都给了极高的评价。
侯师傅因为是全国烹饪评委,所以他对各地的美食,烹饪技法,以及不同材料的选择原理,都算是有所涉猎,才会猜到冯正明选鸽子的逻辑。
此时,常宗福意识到,鲁省内的年轻厨师中间,还真的是藏龙卧虎。
不同的是,冯正明炖鸽子的汤料明显是更加的丰盛了,当真是用了大量的材料,给鸽子增添多种的滋味。
汤一定要多加一些,要完全没过锅里所有食材。
苏老师傅说:“正明还真挺有本事,这种技巧算是人家的机密,他竟然能套出来。”
评委们看他的时候,他正在用刀子给猪蹄脱骨。
这一刻,夏明烨的这道孔府仿熊掌,确实是现场最受瞩目的一道菜了。
“老夏,正明这道菜,等于是复刻了你们家昨天的带子上朝啊,连砂锅都用上了。”
颜老师傅摇头:“这個不是我教给他的,不知道他是从哪里学到这一手?”
因为嫩鸽子本身不具备鸽子味了,再经过这么一番的烹饪,那几乎就没有味道可言。
接着夏明烨又准备了牛肉泥和鸡肉泥,还准备了一些蹄筋。
现场大家都是感到有些不可思议,都猜测冯正明是从哪学到这一手?
侯师傅想了想说:“这种选鸽子方法,我之前在淮扬一带,听那边厨师说过,他们那边有一道三套鸭,是家鸭里面套上野鸭,野鸭里面套上一只鸽子炖汤,据那边厨师说,那道菜最中间的鸽子,就是需要选不老不嫩的鸽子。”
其他老师傅也都是纷纷称赞夏明烨的脱骨功夫。
侯师傅笑着说:“有奇思妙想挺好的,小冯他是在传统基础上,用自己所掌握的技艺去进行创新,这是一个很好的创新方式。”
现在大家倒是能理解,冯正明做这个菜,为什么不选用嫩的鸽子。
众人一听这话都有些惊讶,没想到冯正明竟然还利用跟师父出去交流机会,学习其他菜系的一些东西。
此时侯师傅开口说:“我大概猜到一点小冯的想法。”
接着把这猪蹄放进准备好的模具里,连同模具一起去蒸制。
颜老师傅有点哭笑不得说:“他总能给人一些奇思妙想。”
同样,现场年轻厨师里,不光只有冯正明受到昨天启发,做了一道升级版的带子上朝。
“侯评委太夸张了,脱骨功夫就是我们孔府菜的功夫,肯定是要好好练好的,今天小烨的这个菜,也算是受到了一些正明的启发,比如他放弃传统酱油调色,而是用炒糖色方式调色,还有扒汁炒制上也进行一些改变。”
夏老师傅觉得,这场交流应该要起到的效果,这么看起来确实起到。
涂抹好蜂蜜水,需要先放在一边让表皮的蜂蜜水风干一些。
侯师傅继续解释:“通常太嫩的鸽子肉质中脂肪较多,肉质比较松散没有滋味,太老的鸽子肉质又会偏瘦偏柴更适合炖汤。
再把汤中剩下材料中笋片和香菇全部都挑出来。
现场气氛达到一个高点。
孔府仿熊掌便算是完成了。
大家都觉得这道菜,足以和第一天冯正明那道一鱼两吃媲美。
这可不是把猪蹄给炖煮到软烂脱骨。
颜老师傅对夏老师傅说:“夏师兄,看来你们家的手艺后继有人,这一手猪蹄脱骨真是有些不得了啊。”
这话让大家目光瞬间都看向了侯师傅。
更不要说是受邀的几个外国人了。
当评委们看到后,纷纷更加仔细地盯着看。
而是生猪蹄要进行脱骨。
用不老不嫩的鸽子,刚好经得起这样炖煮,也能保留下鸽子味道。
之前大家目光都被冯正明所吸引,没有太注意其他一些年轻厨师。
看到夏明烨炒糖色的这份改变,夏老师傅明白,孙子这是受到冯正明昨天说的启发,他没有用传统的方式酱油调色,而是选择用糖色去调色。
很快也有评委看到冯正明在拆鸽子肉,倒也是凑过去仔细看了看。
这一次的全省烹饪交流大赛,真的是引出全省的青年才俊。
无论是冯正明吸收运用带子上朝的做法。
他们更加是一直惊叹,不停向夏明烨竖起大拇指。
再把这一锅的汤料全部倒进砂锅里。
之后就是把猪蹄放进准备好高汤,开始对猪蹄进行炖煮。
汆煮过后,把猪蹄用热水清洗干净,再把锅也都要清洗干净。
听到这话让评委们又是一愣,这个说法大家还真是第一次听说。
冬笋切片,香菇打上花刀。
很明显,如果不考虑带子上朝还有一只鸭子。
仅仅只是在鸽子表皮上色后,冯正明便把鸽子捞出去沥油。
煮好剥皮的栗子也准备好。
需要保留猪蹄形状,只把猪蹄中的骨头脱掉。
夏老师傅笑着点头:“对,孔府仿熊掌。”
接着把各种的配菜都一样一样切配出来。
煸炒的过程中向锅里加入炒好糖色,还有黄酒、盐、胡椒粉。
常宗福看到夏明烨这一手脱骨功夫,神情也是充满了几分惊讶。
蒸制过程中,夏明烨用糖色、高汤调味后,炒出一份扒汁出来。
猪蹄已经被夏明烨烧过,而且还被他清理干净了。
侯师傅和京城的几位评委也是惊叹不已。
糖色出来的颜色会更加的亮,不会最终变得发黑。
做好了这些后,捞出来的鸽子差不多放凉了一些。
冯正明并不知道评委们对自己的评价,他依然是在认真做菜。
夏老师傅这么一说,其他的评委们也都不禁觉得,冯正明现在的做法确实和昨天带子上朝几乎一样。
炒好糖色单独倒进旁边一个碗里。
鸽子沥油的时候,他先是重新起锅炒了一个糖色。
冯正明现在的这一通做法,简直就是昨天带子上朝的一个升级版。
之后冯正明坐锅烧油,把鸽子下锅过油。
李志峰附和道:“没错,我们这次全省青年厨师烹饪交流大赛,就是要让年轻人多交流,昨天几位老师傅亲自动手演示,现场又跟年轻人一起交流,今天年轻人们都受到启发,对一些菜进行了改良,这真是很好的。”
把香菇冬笋片也下锅煸炒,接着是向锅里加入汤。
“哈哈哈,老夏你们家那道菜,对正明的启发真是不小。”
很快夏明烨吸引了评委们注意。
大家看到夏明烨正在处理着猪蹄。
夏老师傅看到孙子做出这道菜,可以说也是非常的满意了,甚至是有些骄傲。
对汤进行一番调味后,接着把炸好的鸽子摆放进砂锅里。
以前大家还真是没有注意到这个点,也没有谁去专门研究过。
把猪蹄捞出锅,接着把事先准备的牛肉泥先铺进一层,再把蹄筋一根一根摆在里面,然后再用鸡肉泥涂抹上一层。
先要把脱骨猪蹄冷水下锅,加入葱姜和黄酒,慢慢把猪蹄汆煮一下。
给鸽子拆骨同时,冯正明又把栗子放进过滤后汤中,用小火慢慢把栗子煨一下,算是让栗子入一入味道。
还有五花肉切片,鸡肉也要剁成小块。
这次的糖色他没有炒到很深,而是炒了一个偏淡一些的糖色。
小火需要慢慢煸炒一阵葱姜蒜,煸到边缘有些焦黄,再把五花肉、鸡块下锅煸炒。
接着苏老师傅问:“老夏,正明这个菜是受到你们启发,那他刚才挑选鸽子那样做是为什么?你知道吗?”
侯师傅接着说:“小冯选鸽子的手法,应该是为了从中选出不老不嫩的鸽子。”
看到这一步,几位老师傅忍不住对夏老师傅说起来。
冯正明此时鸽子也出锅了,他把砂锅里的鸽子先捞出来放在一旁的盘子里放凉,接着是把砂锅里的汤过滤出来。
看了一阵,看到夏明烨已经很小心逐渐把猪蹄骨脱出来。
接下来的时间里,就是用砂锅去慢慢炖煮鸽子。
见到猪蹄完成脱骨,苏老师傅问夏老师傅:“老夏,这是要做你们孔府的仿熊掌吧?”
侯师傅笑着说:“这很好啊,这样才起到了交流的效果嘛。”
还有不少年轻厨师,也都是尝试用昨天老师傅们经典菜受到启发,加入一些自己的想法,对经典菜进行改良和自己发挥。
小冯他今天做法是黄焖,应该是先炸后炖,用太嫩的鸽子,最后肉可能会变得太烂,而且缺少鸽子的滋味,用太老的鸽子做出来,肉又会显得干柴,所以他要选择不老也不嫩的鸽子,肉质禁得起炖煮,有鸽子味,还要有一些嫩。”
鸽子先过油上色,然后再进行炖煮。
“我知道,前年的时候,我带着他去外地参加烹饪交流,当时也有淮扬一带的厨师参加,他们现场做了侯评委说的三套鸭,正明当时专门找他们了解过做法,可能那个时候,他从人家厨师的嘴里套出这些细节。”
夏老师傅回过神看向颜老师傅:“老颜这是你教的?”
侯师傅感叹道:“多少年了,又一次见到了孔府菜中真正的精髓,夏师傅,你们家这一手脱骨功夫真是不得了,这道仿熊掌,真就是做的跟真熊掌一样啊。”
夏老师傅被问得一愣,有些无奈摇了摇头:“这个我还真不太清楚。”
猪蹄表皮擦干水,夏明烨也涂抹上蜂蜜水,把猪蹄下油锅炸一下上色。
再在锅里倒上提前准备的清汤,加入一些水烧开,把冬笋、香菇、油菜心、五花肉、鸡肉都分别飞水。
还是夏明烨听取冯正明建议,用炒糖色的方式去调色。
可是当夏明烨这道孔府仿熊掌出菜,可以说瞬间让其他一些菜显得有些黯然失色。
大家盯着夏明烨看了好一会,终于看到夏明烨把猪蹄脱骨完成了。
小油菜只留下菜心,并且把菜叶修整齐。
把锅里的东西稍微煮一下,并且把漂浮在表面的一些沫子打掉。
看到冯正明很小心把炖煮软烂鸽子肉慢慢脱骨,还尽可能保留鸽子肉的完整。
虽然不如夏明烨猪蹄脱骨功夫来的震撼,但也体现出冯正明做这道菜的那份精细。
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