第29章 打花刀和调糊(求追读)
大概因为冯正明教了两个徒弟不少东西,李辉东也决定给两个徒弟露一手,教他们点东西。
李辉东对徒弟们说:“你们把鱼身上的水擦干净,记得用干净的毛巾啊,然后过来看我怎么打花刀。”
张磊和杨鹏一听师父要教东西了,那自然是赶紧按照师父要求。
用干净的毛巾,把一条一条的鱼内外水渍都给擦干净。
李辉东让冯正明帮忙看着锅,他走过来伸手从大盆里提起一条鱼。
把鱼按在案板上,李辉东手握着刀说:“按照燕喜楼的要求,糖醋鲤鱼上浆之前,首先是要打花刀,花刀一定要打得足够深,你们要大概丈量一下鱼的大小长度,然后根据这个大小长度,确定应该打多少刀。”
说着李辉东也是用手大致丈量一下:“这条鱼比较大,大概是一面打上六到七刀。”
李辉东直接下刀,首先是直刀切入鱼肉。
“直刀切,一直切到鱼骨的地方,然后刀紧贴着鱼骨,这样横推,并且两边这样弧形的带上这样一刀,记住一定要打得足够深,但是不能给切断了。”
张磊和杨鹏,以及村里一群孩子,纷纷好奇站在旁边看李辉东给鱼打花刀。
李辉东毕竟是燕喜楼出来,而且是冯正明大师兄,刀工确实是很厉害。
每一刀都是又稳又准,一刀一刀把整条鱼一面打上花刀,然后翻过来再同样打上花刀。
最后两面鱼都打上花刀,李辉东提溜着鱼尾巴,把鱼给提起来。
张磊、杨鹏和村里孩子看着都是一脸惊讶。
整条鱼经过李辉东打花刀,完全成了一条仿佛镂空一般。
李辉东展示着对两个徒弟说:“看到了吗?下刀一定要够深,如果不够深的话,这鱼肉片就不能这样翻过来,我这个算是比较难的,是你们师公最拿手的牡丹花刀,你们两个如果做不好呢,那就打麦穗花刀。”
张磊和杨鹏忍不住问:“师父,麦穗花刀怎么打?”
李辉东笑了笑,把打好花刀的鱼放下,又伸手从盆里拿出一条鱼。
这次李辉东下刀依旧是又稳又准,并且这次下刀要更快。
只是这次张磊和杨鹏看出来,和之前打花刀的不同。
这次李辉东直刀后,贴着鱼的脊骨横推一刀,并没有往鱼肉两边划上弧线,只是直着推了一下刀。
打好的鱼提起来,同样是和之前一条一样的完全镂空状。
不同的是,这次鱼肉片的刀口是直的,并没有之前一条那种弧线。
但如果不是张磊和杨鹏这样学徒仔细看,实际上并不能看出两条刀口上的细微差别。
演示了两条鱼,李辉东对两个徒弟说:“行了,剩下交给你们两个,不要求快,记住一定要下刀精准。”
张磊和杨鹏立刻答应着,两个人认真开始按照师父教授的开始给鱼打花刀。
李辉东本来准备走了,但突然又想起了什么,回来把两条打好花刀的鱼拿回案板上。
“对了,你们要注意,打花刀的同时,记得把这鱼喉咙里的这个牙顺便给抠出来,这个不能留着,留着会很腥,而且影响整条鱼油炸。”
看到李辉东抠出两条鱼的鱼牙,张磊和杨鹏赶紧看了看自己手上的鱼。
果然在喉咙深处,确实是有着鱼牙像是堵在喉咙里。
张磊和杨鹏异口同声答应:“好的师父,知道了。”
接着,张磊和杨鹏一脸认真,按照师父教的开始给鱼打花刀。
一共十条鱼,两人分别动手打了五条鱼,和之前师父打好花刀的鱼放在一起。
李辉东接着让两人把打好花刀的鱼冲洗一番,再用清水浸泡腌制。
“水中放上一些盐,因为是酸甜口,要有盐作为底味,才能突出酸甜味,所以这个腌制的时候,要在水里放入一些盐。”
放了盐后,李辉东又说:“把啤酒拿过来。”
张磊去拿来几瓶带来啤酒,李辉东开瓶后,直接把啤酒倒进腌制鱼的盆子里。
“倒入一些啤酒,可以帮助去除鱼的腥味。”
冯正明在旁边看着说:“师哥,这算是你的秘方吧?”
李辉东笑呵呵说:“对,这是我承包了啤酒厂的食堂后,偶然发现的一个不错办法,可以给鱼增加一些麦香,而且还能更好去腥。”
冯正明说:“师哥厉害,能活学活用,师父知道肯定会开心。”
李辉东一脸严肃说:“师父不是常教我们,厨师要懂得变通,坚守好传统手艺基础上,也要利用一些新的东西,把菜做得更好。”
冯正明说:“没错。”
那边泡着鱼,冯正明也是开始准备包裹鱼的糊。
李辉东看两个徒弟泡上鱼,喊他们过来看着冯正明调糊。
“你们过来看着,你们小师叔这个调糊,你们一定要认真看,这也是很讲究技巧的,要是糊调的不好,最后炸出来的鱼也不行。”
冯正明见李辉东安排两个徒弟跟自己学,他也是一边干一边认真教。
“这个糊,首先是比例,通常是淀粉三、面粉一,当然也可以是淀粉四、面粉一,这个比例根据你们调糊时手感去体会。”
张磊和杨鹏听得很认真。
张磊问:“小师叔,为什么要加面粉?”
冯正明解释:“如果不加面粉,淀粉会很滑,没办法挂在鱼身上,所以要加入一些面粉。”
杨鹏接着问:“那怎么不多加一些面粉?”
冯正明又说:“光是面粉,或者面粉多了,炸出来不脆,会发艮。”
冯正明接着开始调糊,同时继续讲解:“淀粉用玉米淀粉和红薯淀粉都行,土豆淀粉也行,而且土豆淀粉会更脆,我这用的是土豆淀粉。”
先把淀粉和面粉按照比例放进盆里,然后冯正明开始逐步向里面加水。
李辉东在旁边提醒两个徒弟:“你们要记住,调糊的时候,不能一次加太多的水,要逐步去加水,一边调一边加水,如果一次加太多的水,那糊一旦稀了就没救了。”
张磊和杨鹏看着冯正明一点一点加水,逐步把盆里的粉调成糊。
而冯正明在调糊时,竟然也加入了一些瓶啤酒。
这让李辉东看到顿时会心一笑。
张磊和杨鹏没有去问,因为看着冯正明抓拌中,盆里的糊逐渐变得非常丝滑。
最终大盆里的糊,已经完全没有颗粒,成了一盆顺滑的面糊。
看得张磊和杨鹏是睁大眼睛。
而围观的村里孩子,更是一个个觉得冯正明像是在变魔术。
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李辉东对徒弟们说:“你们把鱼身上的水擦干净,记得用干净的毛巾啊,然后过来看我怎么打花刀。”
张磊和杨鹏一听师父要教东西了,那自然是赶紧按照师父要求。
用干净的毛巾,把一条一条的鱼内外水渍都给擦干净。
李辉东让冯正明帮忙看着锅,他走过来伸手从大盆里提起一条鱼。
把鱼按在案板上,李辉东手握着刀说:“按照燕喜楼的要求,糖醋鲤鱼上浆之前,首先是要打花刀,花刀一定要打得足够深,你们要大概丈量一下鱼的大小长度,然后根据这个大小长度,确定应该打多少刀。”
说着李辉东也是用手大致丈量一下:“这条鱼比较大,大概是一面打上六到七刀。”
李辉东直接下刀,首先是直刀切入鱼肉。
“直刀切,一直切到鱼骨的地方,然后刀紧贴着鱼骨,这样横推,并且两边这样弧形的带上这样一刀,记住一定要打得足够深,但是不能给切断了。”
张磊和杨鹏,以及村里一群孩子,纷纷好奇站在旁边看李辉东给鱼打花刀。
李辉东毕竟是燕喜楼出来,而且是冯正明大师兄,刀工确实是很厉害。
每一刀都是又稳又准,一刀一刀把整条鱼一面打上花刀,然后翻过来再同样打上花刀。
最后两面鱼都打上花刀,李辉东提溜着鱼尾巴,把鱼给提起来。
张磊、杨鹏和村里孩子看着都是一脸惊讶。
整条鱼经过李辉东打花刀,完全成了一条仿佛镂空一般。
李辉东展示着对两个徒弟说:“看到了吗?下刀一定要够深,如果不够深的话,这鱼肉片就不能这样翻过来,我这个算是比较难的,是你们师公最拿手的牡丹花刀,你们两个如果做不好呢,那就打麦穗花刀。”
张磊和杨鹏忍不住问:“师父,麦穗花刀怎么打?”
李辉东笑了笑,把打好花刀的鱼放下,又伸手从盆里拿出一条鱼。
这次李辉东下刀依旧是又稳又准,并且这次下刀要更快。
只是这次张磊和杨鹏看出来,和之前打花刀的不同。
这次李辉东直刀后,贴着鱼的脊骨横推一刀,并没有往鱼肉两边划上弧线,只是直着推了一下刀。
打好的鱼提起来,同样是和之前一条一样的完全镂空状。
不同的是,这次鱼肉片的刀口是直的,并没有之前一条那种弧线。
但如果不是张磊和杨鹏这样学徒仔细看,实际上并不能看出两条刀口上的细微差别。
演示了两条鱼,李辉东对两个徒弟说:“行了,剩下交给你们两个,不要求快,记住一定要下刀精准。”
张磊和杨鹏立刻答应着,两个人认真开始按照师父教授的开始给鱼打花刀。
李辉东本来准备走了,但突然又想起了什么,回来把两条打好花刀的鱼拿回案板上。
“对了,你们要注意,打花刀的同时,记得把这鱼喉咙里的这个牙顺便给抠出来,这个不能留着,留着会很腥,而且影响整条鱼油炸。”
看到李辉东抠出两条鱼的鱼牙,张磊和杨鹏赶紧看了看自己手上的鱼。
果然在喉咙深处,确实是有着鱼牙像是堵在喉咙里。
张磊和杨鹏异口同声答应:“好的师父,知道了。”
接着,张磊和杨鹏一脸认真,按照师父教的开始给鱼打花刀。
一共十条鱼,两人分别动手打了五条鱼,和之前师父打好花刀的鱼放在一起。
李辉东接着让两人把打好花刀的鱼冲洗一番,再用清水浸泡腌制。
“水中放上一些盐,因为是酸甜口,要有盐作为底味,才能突出酸甜味,所以这个腌制的时候,要在水里放入一些盐。”
放了盐后,李辉东又说:“把啤酒拿过来。”
张磊去拿来几瓶带来啤酒,李辉东开瓶后,直接把啤酒倒进腌制鱼的盆子里。
“倒入一些啤酒,可以帮助去除鱼的腥味。”
冯正明在旁边看着说:“师哥,这算是你的秘方吧?”
李辉东笑呵呵说:“对,这是我承包了啤酒厂的食堂后,偶然发现的一个不错办法,可以给鱼增加一些麦香,而且还能更好去腥。”
冯正明说:“师哥厉害,能活学活用,师父知道肯定会开心。”
李辉东一脸严肃说:“师父不是常教我们,厨师要懂得变通,坚守好传统手艺基础上,也要利用一些新的东西,把菜做得更好。”
冯正明说:“没错。”
那边泡着鱼,冯正明也是开始准备包裹鱼的糊。
李辉东看两个徒弟泡上鱼,喊他们过来看着冯正明调糊。
“你们过来看着,你们小师叔这个调糊,你们一定要认真看,这也是很讲究技巧的,要是糊调的不好,最后炸出来的鱼也不行。”
冯正明见李辉东安排两个徒弟跟自己学,他也是一边干一边认真教。
“这个糊,首先是比例,通常是淀粉三、面粉一,当然也可以是淀粉四、面粉一,这个比例根据你们调糊时手感去体会。”
张磊和杨鹏听得很认真。
张磊问:“小师叔,为什么要加面粉?”
冯正明解释:“如果不加面粉,淀粉会很滑,没办法挂在鱼身上,所以要加入一些面粉。”
杨鹏接着问:“那怎么不多加一些面粉?”
冯正明又说:“光是面粉,或者面粉多了,炸出来不脆,会发艮。”
冯正明接着开始调糊,同时继续讲解:“淀粉用玉米淀粉和红薯淀粉都行,土豆淀粉也行,而且土豆淀粉会更脆,我这用的是土豆淀粉。”
先把淀粉和面粉按照比例放进盆里,然后冯正明开始逐步向里面加水。
李辉东在旁边提醒两个徒弟:“你们要记住,调糊的时候,不能一次加太多的水,要逐步去加水,一边调一边加水,如果一次加太多的水,那糊一旦稀了就没救了。”
张磊和杨鹏看着冯正明一点一点加水,逐步把盆里的粉调成糊。
而冯正明在调糊时,竟然也加入了一些瓶啤酒。
这让李辉东看到顿时会心一笑。
张磊和杨鹏没有去问,因为看着冯正明抓拌中,盆里的糊逐渐变得非常丝滑。
最终大盆里的糊,已经完全没有颗粒,成了一盆顺滑的面糊。
看得张磊和杨鹏是睁大眼睛。
而围观的村里孩子,更是一个个觉得冯正明像是在变魔术。
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