第404章 传统基础上的创新
工作餐结束,这次没有等冯正明或者是其他厨师发号施令。
梁晓成和两个学徒主动承担了清理案台,收拾餐盘以及清洗的工作。
对剩下没有主动去承担收拾和清洗工作的学徒。
顾志成他们青年厨师不等冯正明开口,立刻召集他们,并且带着他们在后厨里干活,为中午汇泉楼营业做最后准备。
齐家乐对跟着他的两个学徒说:“你们两个,去把盘子准备一下,记得小心一点。”
发号施令后,齐家乐看到两个学徒站着不动,他刚想要发火,想起了冯正明之前说过的话。
意识到这两个学徒今天才来,很多活确实是不懂怎么干。
所以他干脆自己领着两个学徒去收拾盘子。
并且也教给两个学徒,应该要怎么收拾盘子。
“看到没有?这些盘子你们要根据不同的分类规划摆放好,每天在晚上最后营业结束,所有的盘子都清洗干净后,要全部归纳收到这边来,第二天营业前,要每样拿出一部分,全都摆放在那边架子上,方便出菜的时候取用。”
两个学徒自然是有些好奇:“齐厨,为什么不把这些盘子放在那边架子上呢?”
齐家乐说:“放在那边架子上,万一碰掉了砸了怎么办?还有这边的柜子是有门的,可以在晚上的时候关上,不至于把清洗干净的盘子弄脏了。”
接着齐家乐又认真教两个学徒,应该要怎么取用不同规格的盘子。
“这种平的盘子,一般是用的最多的,所以我们要多取用一些这种盘子,其他不同造型的盘子,先取一部分带过去,可能有特定的菜要用的时候,比如要做糖醋鲤鱼,要用这种大鱼盘,你们要主动过来拿一个过去。”
大致教了一下,齐家乐又对两个学徒说:“在后厨跟你们在学校不一样,后厨你们要眼里有活,主动去干活,你们要主动融入后厨,不要像算盘珠子,拨一下才会动一下。”
齐家乐属于比较喜欢说教的,所以他说的东西会比较多。
像是管伟平时的话不多,他带着两个学徒的时候,几乎是没有这么多废话。
就是直接说要干什么?并且给两个学徒示范应该要怎么做。
示范过后,管伟不容分说让两个学徒自己去干。
如果两个学徒干的不对,管伟也不发火,只是严厉指出错在哪?然后再让学徒继续去干。
几个青年厨师,他们用不同的教导方式,分别带着自己的学徒。
后厨里因为十个学徒的加入变得热闹。
当然也就因为十个学徒的加入变得稍微有些乱。
冯正明这位主厨,在其中进行一些协调。
在厨师自己忙碌没有功夫指点学徒的时候,冯正明会直接分派给他们学徒任务,让他们按照要求去做可以做的事情。
甚至很多时候,冯正明会让陈安邦去带着学徒一起干活。
陈安邦作为一个没有上过职校,算是半路出家的学徒,一开始还有些受到其他学徒排挤。
职校来的学徒都觉得,自己好歹也是职校正儿八经毕业的。
陈安邦这个连职校都没有上的,有什么资格带着他们一起干活?
难道自己职校学的东西,不比陈安邦这个半路学厨的厉害?
结果事实很快证明,职校学徒们在实践经验上比陈安邦差的不是一星半点。
陈安邦虽然没有上过职校,没有接受过职校那种更加系统的技法教学。
但是他从冯正明开干饭铺的时候就一直在后厨,而且他是一直跟在冯正明身边,所以陈安邦对后厨里很多流程甚至比青年厨师们还要熟悉。
就像是在处理采购回来大虾的时候,陈安邦会知道不同的虾应该要怎么分类处理。
通常汇泉楼会采购好多种虾,最次一等的是冻虾。
这些虾通常都是被剥出虾仁,还要把虾头和虾壳留下来炼制虾油。
接下来一等的是普通的活白虾,这些虾也是需要剥壳烹饪,但通常不会提前剥壳,而是要等需要做的时候再去剥壳处理。
再往上一等的是渤海湾的大明虾,这些大明虾都是冯正明通过六师兄关系搞到。
这些虾的特点是个头大,而且虾壳会非常薄,同时里面的肉质又很饱满紧致。
大明虾通常都是要用来做像是油焖大虾、醋烹大虾、干炸大虾、大虾这一类的菜,最后成菜出来因为虾壳很薄会非常透亮好看。
而这些大明虾更加是要保证虾的新鲜,绝对不能提前去处理,要等有顾客点菜后再去处理。
这些大明虾最麻烦的地方在于绞虾的过程。
需要把虾头、虾须、虾脚、虾尾都修剪非常整齐,还需要在虾背上剪开,要把虾线给清理干净。
光是绞虾这一步,把十个新来的学徒一大半都给整不会了。
虾头部分要剪掉三分之一,然后还需要把虾头中一个黑色沙包挑出去。
关键是剪掉虾头的部位这也是个技术活。
如果虾头剪得不够,不好把沙包挑出去。
如果剪掉的太多,那虾头中的虾脑都会流掉。
这方面,陈安邦也是跟着冯正明练了许久,才算是能掌握住诀窍。
陈安邦现在光是绞虾,能够保证大小相当的虾,他剪完之后每一只虾依旧是几乎一模一样。
这是冯正明的要求,因为只有这样才能保证出菜摆盘的时候,所有虾摆在盘子里个头大小几乎一样相当规整。
这也是鲁菜的特色,鲁菜讲究的并非是华丽和味觉上刺激。
鲁菜要的是一种规整平和下的独特美感。
大明虾还不是汇泉楼采购虾中最顶级。
最后一种品质上要比大明虾更好的虾便是桃花虾。
这种同样是产自渤海湾的虾,个头上仿佛是大一点的河虾般。
但是虾壳更加薄,而且虾肉紧致饱满。
尤其是在初春时节,抱籽的桃花虾更是相当美味。
桃花虾的处理上,汇泉楼后厨会更加细致。
首先是不去破坏虾的本身,要保留虾的完整性。
但是在烹饪前,还是要把虾须和虾脚稍微修剪,以做到最后摆盘的时候整齐。
汇泉楼里一道冯正明设计的炝拌桃花虾,更是几乎每一桌订包间的老板们都必点的一道菜。
陈安邦把各种不同虾的处理,一边自己做一边给新学徒讲解一遍。
这么一番细致的讲解,让新学徒们对陈安邦也都是有些刮目相看。
之前多少还有些看不起陈安邦的他们。
在看到陈安邦非常利落处理虾后,也是明白他们虽然是职校毕业,但是后厨里的实践经验,真的是比陈安邦差远了。
看到了差距,新学徒开始和陈安邦套近乎。
梁晓成在陈安邦身旁一边跟着学,一边笑着问:“师兄,看你这处理虾的手艺应该干了挺久,你跟着主厨多久了?”
陈安邦是个比较实诚的人,被新学徒称呼“师兄”,让他还有点不好意思。
“不,不用叫我师兄,我不像是伱们,没上过职校的,我跟在主厨身边,是从他开始开干饭铺的时候就跟着了。”
旁边另一个新学徒立刻说:“哇,师兄那你算是经验十足的前辈啊,你是不是已经拜师主厨了?”
陈安邦被这么一番吹捧,更加紧张了:“不,不是的,我不是什么前辈,我也没有拜师呢,主厨收徒很严苛的,像是孙海和夏蕙他们那么厉害都没有拜师成功,我肯定更加不可能拜师,我到现在都不能上灶。”
对陈安邦的实诚,让新学徒们顿时觉得他比较好相处。
梁晓成笑着说:“师兄你别谦虚,你看在后厨里的经验方面,你比我们足的,我们以后还需要多跟你学习。”
其他新学徒都纷纷表示,以后要多跟陈安邦学习。
这些后厨里的动静,都被冯正明给看在眼里。
只是因为中午也有几桌客人,冯正明忙着做菜,暂时也懒得去管。
不过眼见一帮新学徒在陈安邦身边,围着他吹捧有点越来越过分了。
冯正明还是开口喊道:“桃花虾准备好了吗?”
听到冯正明的话,陈安邦赶紧应声:“好了。”
接着陈安邦是把修剪后,并且冲洗干净的桃花虾拿给冯正明。
冯正明接过虾的同时,提醒陈安邦一句:“小心糖衣炮弹,不要太实诚,有些东西该藏一手要藏一手的。”
陈安邦听了有些疑惑看向冯正明,没有能明白冯正明的意思?
看到陈安邦是一脸懵,冯正明也无奈地说:“行了,你去孙海那边,他们几个新人让他们跟的厨师带他们就行。”
把陈安邦支开,冯正明这边也开始准备炝拌桃花虾。
首先是要把桃花虾汆烫成熟。
汆烫的过程必须要非常注意火候,要在虾壳变色瞬间捞出。
接下来是沥干水了之后,加入一些蒜末和调料拌匀,摆放在盘子里。
在锅里把香油烧热,之后下入花椒炸出香味来。
香味被炸出来后,热油浇在撒上葱末的桃花虾中,再在盘子上面扣上一个碗。
这样闷着的状态下,冯正明便让人去给顾客上菜了。
这样的上菜方式,让后厨新来的学徒们都是满脸惊讶。
他们完全是想象不到,竟然还有这样去上菜的方式?
这一刻,他们突然就意识到,汇泉楼后厨里很多东西,是他们在职校绝对不可能见识到的。
当传菜生跟随服务人员一起,把扣着碗的这盘炝拌桃花虾端进包间里。
传菜生捧着托盘,让包间服务人员给顾客把盘子端上桌。
摆放好了之后,再把扣在上面的碗揭开。
扣碗揭开,首先让包间里顾客嗅到的是诱人香味。
香油、葱、蒜、花椒混合着虾的香味弥漫。
再看盘中,一只一只晶莹剔壳薄的桃花虾,上面点缀着一点点小葱花。
真是看着就非常的漂亮。
服务人员介绍说:“炝拌桃花虾,请各位慢慢享用。”
等服务人员和传菜生退出去后。
这一桌请客的老板立刻指着这盘菜说:“来来,大家快点尝尝,这个菜可是汇泉楼的名菜。”
被请的客人们也都很好奇。
“桃花虾还能这样吃吗?”
“是啊,我一直以为桃花虾是油炸后吃呢。”
“桃花虾确实好吃啊,我在烟城那边吃过,那个美味,忘不了。”
“汇泉楼这做法,闻着是真的好香。”
请客的老板微笑说:“我以前也以为,桃花虾是油炸酥脆的去吃,后来吃过汇泉楼的这个炝拌桃花虾,我才知道什么是真正的鲜美,你们快尝尝看。”
在请客老板极力推荐下,受邀的人也都是纷纷动筷子。
用筷子夹起来,可以看到每一只桃花虾个头都不小,不像是市面上一些很小的那种。
关键桃花虾的虾壳很薄,经过汆烫后更是几乎完全透明。
也不用剥壳,把整只虾送入口中。
当牙齿咬开瞬间,酥脆的虾壳,咬开后里面是鲜美汁水,还有是紧致Q弹的虾肉。
可以清楚品尝到,炝拌这桃花虾的味道,尤其是焖进去的花椒油香味。
包间里有几位客人甚至忍不住捂住嘴巴。
不希望让香味从口中飘散出去。
吃完口中的虾,客人们都纷纷表示这道菜确实美味。
“鲜,真是鲜。”
“淡淡的咸味,没有影响到桃花虾鲜甜,花椒香味更是非常好。”
“好吃啊,原来这才是正确桃花虾的吃法。”
请客的老板有些得意:“是不是很不一样?我第一次吃的时候,也是被惊到,汇泉楼的小冯主厨真是有一手的,不愧是青年厨师状元。”
包间里众人都是纷纷点头,很认可冯正明和汇泉楼。
有这道炝拌桃花虾开头。
包间里被请的客人接着见识到冯正明和汇泉楼的厉害。
几乎每道菜都有着汇泉楼独特的特点。
但是真要是去辨认,又会发现每道菜都是鲁菜。
所有菜的烹饪技法上没有脱离鲁菜的传统技法。
但是在传统技法基础上,冯正明又进行了一些新设计,赋予菜品一些不一样的滋味,而菜品本身的整体又是各种滋味相当融合。
顾客品尝到与众不同的美味。
后厨新学徒也见识到很多他们职校里不曾见识到的,传统技法的全新运用。
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梁晓成和两个学徒主动承担了清理案台,收拾餐盘以及清洗的工作。
对剩下没有主动去承担收拾和清洗工作的学徒。
顾志成他们青年厨师不等冯正明开口,立刻召集他们,并且带着他们在后厨里干活,为中午汇泉楼营业做最后准备。
齐家乐对跟着他的两个学徒说:“你们两个,去把盘子准备一下,记得小心一点。”
发号施令后,齐家乐看到两个学徒站着不动,他刚想要发火,想起了冯正明之前说过的话。
意识到这两个学徒今天才来,很多活确实是不懂怎么干。
所以他干脆自己领着两个学徒去收拾盘子。
并且也教给两个学徒,应该要怎么收拾盘子。
“看到没有?这些盘子你们要根据不同的分类规划摆放好,每天在晚上最后营业结束,所有的盘子都清洗干净后,要全部归纳收到这边来,第二天营业前,要每样拿出一部分,全都摆放在那边架子上,方便出菜的时候取用。”
两个学徒自然是有些好奇:“齐厨,为什么不把这些盘子放在那边架子上呢?”
齐家乐说:“放在那边架子上,万一碰掉了砸了怎么办?还有这边的柜子是有门的,可以在晚上的时候关上,不至于把清洗干净的盘子弄脏了。”
接着齐家乐又认真教两个学徒,应该要怎么取用不同规格的盘子。
“这种平的盘子,一般是用的最多的,所以我们要多取用一些这种盘子,其他不同造型的盘子,先取一部分带过去,可能有特定的菜要用的时候,比如要做糖醋鲤鱼,要用这种大鱼盘,你们要主动过来拿一个过去。”
大致教了一下,齐家乐又对两个学徒说:“在后厨跟你们在学校不一样,后厨你们要眼里有活,主动去干活,你们要主动融入后厨,不要像算盘珠子,拨一下才会动一下。”
齐家乐属于比较喜欢说教的,所以他说的东西会比较多。
像是管伟平时的话不多,他带着两个学徒的时候,几乎是没有这么多废话。
就是直接说要干什么?并且给两个学徒示范应该要怎么做。
示范过后,管伟不容分说让两个学徒自己去干。
如果两个学徒干的不对,管伟也不发火,只是严厉指出错在哪?然后再让学徒继续去干。
几个青年厨师,他们用不同的教导方式,分别带着自己的学徒。
后厨里因为十个学徒的加入变得热闹。
当然也就因为十个学徒的加入变得稍微有些乱。
冯正明这位主厨,在其中进行一些协调。
在厨师自己忙碌没有功夫指点学徒的时候,冯正明会直接分派给他们学徒任务,让他们按照要求去做可以做的事情。
甚至很多时候,冯正明会让陈安邦去带着学徒一起干活。
陈安邦作为一个没有上过职校,算是半路出家的学徒,一开始还有些受到其他学徒排挤。
职校来的学徒都觉得,自己好歹也是职校正儿八经毕业的。
陈安邦这个连职校都没有上的,有什么资格带着他们一起干活?
难道自己职校学的东西,不比陈安邦这个半路学厨的厉害?
结果事实很快证明,职校学徒们在实践经验上比陈安邦差的不是一星半点。
陈安邦虽然没有上过职校,没有接受过职校那种更加系统的技法教学。
但是他从冯正明开干饭铺的时候就一直在后厨,而且他是一直跟在冯正明身边,所以陈安邦对后厨里很多流程甚至比青年厨师们还要熟悉。
就像是在处理采购回来大虾的时候,陈安邦会知道不同的虾应该要怎么分类处理。
通常汇泉楼会采购好多种虾,最次一等的是冻虾。
这些虾通常都是被剥出虾仁,还要把虾头和虾壳留下来炼制虾油。
接下来一等的是普通的活白虾,这些虾也是需要剥壳烹饪,但通常不会提前剥壳,而是要等需要做的时候再去剥壳处理。
再往上一等的是渤海湾的大明虾,这些大明虾都是冯正明通过六师兄关系搞到。
这些虾的特点是个头大,而且虾壳会非常薄,同时里面的肉质又很饱满紧致。
大明虾通常都是要用来做像是油焖大虾、醋烹大虾、干炸大虾、大虾这一类的菜,最后成菜出来因为虾壳很薄会非常透亮好看。
而这些大明虾更加是要保证虾的新鲜,绝对不能提前去处理,要等有顾客点菜后再去处理。
这些大明虾最麻烦的地方在于绞虾的过程。
需要把虾头、虾须、虾脚、虾尾都修剪非常整齐,还需要在虾背上剪开,要把虾线给清理干净。
光是绞虾这一步,把十个新来的学徒一大半都给整不会了。
虾头部分要剪掉三分之一,然后还需要把虾头中一个黑色沙包挑出去。
关键是剪掉虾头的部位这也是个技术活。
如果虾头剪得不够,不好把沙包挑出去。
如果剪掉的太多,那虾头中的虾脑都会流掉。
这方面,陈安邦也是跟着冯正明练了许久,才算是能掌握住诀窍。
陈安邦现在光是绞虾,能够保证大小相当的虾,他剪完之后每一只虾依旧是几乎一模一样。
这是冯正明的要求,因为只有这样才能保证出菜摆盘的时候,所有虾摆在盘子里个头大小几乎一样相当规整。
这也是鲁菜的特色,鲁菜讲究的并非是华丽和味觉上刺激。
鲁菜要的是一种规整平和下的独特美感。
大明虾还不是汇泉楼采购虾中最顶级。
最后一种品质上要比大明虾更好的虾便是桃花虾。
这种同样是产自渤海湾的虾,个头上仿佛是大一点的河虾般。
但是虾壳更加薄,而且虾肉紧致饱满。
尤其是在初春时节,抱籽的桃花虾更是相当美味。
桃花虾的处理上,汇泉楼后厨会更加细致。
首先是不去破坏虾的本身,要保留虾的完整性。
但是在烹饪前,还是要把虾须和虾脚稍微修剪,以做到最后摆盘的时候整齐。
汇泉楼里一道冯正明设计的炝拌桃花虾,更是几乎每一桌订包间的老板们都必点的一道菜。
陈安邦把各种不同虾的处理,一边自己做一边给新学徒讲解一遍。
这么一番细致的讲解,让新学徒们对陈安邦也都是有些刮目相看。
之前多少还有些看不起陈安邦的他们。
在看到陈安邦非常利落处理虾后,也是明白他们虽然是职校毕业,但是后厨里的实践经验,真的是比陈安邦差远了。
看到了差距,新学徒开始和陈安邦套近乎。
梁晓成在陈安邦身旁一边跟着学,一边笑着问:“师兄,看你这处理虾的手艺应该干了挺久,你跟着主厨多久了?”
陈安邦是个比较实诚的人,被新学徒称呼“师兄”,让他还有点不好意思。
“不,不用叫我师兄,我不像是伱们,没上过职校的,我跟在主厨身边,是从他开始开干饭铺的时候就跟着了。”
旁边另一个新学徒立刻说:“哇,师兄那你算是经验十足的前辈啊,你是不是已经拜师主厨了?”
陈安邦被这么一番吹捧,更加紧张了:“不,不是的,我不是什么前辈,我也没有拜师呢,主厨收徒很严苛的,像是孙海和夏蕙他们那么厉害都没有拜师成功,我肯定更加不可能拜师,我到现在都不能上灶。”
对陈安邦的实诚,让新学徒们顿时觉得他比较好相处。
梁晓成笑着说:“师兄你别谦虚,你看在后厨里的经验方面,你比我们足的,我们以后还需要多跟你学习。”
其他新学徒都纷纷表示,以后要多跟陈安邦学习。
这些后厨里的动静,都被冯正明给看在眼里。
只是因为中午也有几桌客人,冯正明忙着做菜,暂时也懒得去管。
不过眼见一帮新学徒在陈安邦身边,围着他吹捧有点越来越过分了。
冯正明还是开口喊道:“桃花虾准备好了吗?”
听到冯正明的话,陈安邦赶紧应声:“好了。”
接着陈安邦是把修剪后,并且冲洗干净的桃花虾拿给冯正明。
冯正明接过虾的同时,提醒陈安邦一句:“小心糖衣炮弹,不要太实诚,有些东西该藏一手要藏一手的。”
陈安邦听了有些疑惑看向冯正明,没有能明白冯正明的意思?
看到陈安邦是一脸懵,冯正明也无奈地说:“行了,你去孙海那边,他们几个新人让他们跟的厨师带他们就行。”
把陈安邦支开,冯正明这边也开始准备炝拌桃花虾。
首先是要把桃花虾汆烫成熟。
汆烫的过程必须要非常注意火候,要在虾壳变色瞬间捞出。
接下来是沥干水了之后,加入一些蒜末和调料拌匀,摆放在盘子里。
在锅里把香油烧热,之后下入花椒炸出香味来。
香味被炸出来后,热油浇在撒上葱末的桃花虾中,再在盘子上面扣上一个碗。
这样闷着的状态下,冯正明便让人去给顾客上菜了。
这样的上菜方式,让后厨新来的学徒们都是满脸惊讶。
他们完全是想象不到,竟然还有这样去上菜的方式?
这一刻,他们突然就意识到,汇泉楼后厨里很多东西,是他们在职校绝对不可能见识到的。
当传菜生跟随服务人员一起,把扣着碗的这盘炝拌桃花虾端进包间里。
传菜生捧着托盘,让包间服务人员给顾客把盘子端上桌。
摆放好了之后,再把扣在上面的碗揭开。
扣碗揭开,首先让包间里顾客嗅到的是诱人香味。
香油、葱、蒜、花椒混合着虾的香味弥漫。
再看盘中,一只一只晶莹剔壳薄的桃花虾,上面点缀着一点点小葱花。
真是看着就非常的漂亮。
服务人员介绍说:“炝拌桃花虾,请各位慢慢享用。”
等服务人员和传菜生退出去后。
这一桌请客的老板立刻指着这盘菜说:“来来,大家快点尝尝,这个菜可是汇泉楼的名菜。”
被请的客人们也都很好奇。
“桃花虾还能这样吃吗?”
“是啊,我一直以为桃花虾是油炸后吃呢。”
“桃花虾确实好吃啊,我在烟城那边吃过,那个美味,忘不了。”
“汇泉楼这做法,闻着是真的好香。”
请客的老板微笑说:“我以前也以为,桃花虾是油炸酥脆的去吃,后来吃过汇泉楼的这个炝拌桃花虾,我才知道什么是真正的鲜美,你们快尝尝看。”
在请客老板极力推荐下,受邀的人也都是纷纷动筷子。
用筷子夹起来,可以看到每一只桃花虾个头都不小,不像是市面上一些很小的那种。
关键桃花虾的虾壳很薄,经过汆烫后更是几乎完全透明。
也不用剥壳,把整只虾送入口中。
当牙齿咬开瞬间,酥脆的虾壳,咬开后里面是鲜美汁水,还有是紧致Q弹的虾肉。
可以清楚品尝到,炝拌这桃花虾的味道,尤其是焖进去的花椒油香味。
包间里有几位客人甚至忍不住捂住嘴巴。
不希望让香味从口中飘散出去。
吃完口中的虾,客人们都纷纷表示这道菜确实美味。
“鲜,真是鲜。”
“淡淡的咸味,没有影响到桃花虾鲜甜,花椒香味更是非常好。”
“好吃啊,原来这才是正确桃花虾的吃法。”
请客的老板有些得意:“是不是很不一样?我第一次吃的时候,也是被惊到,汇泉楼的小冯主厨真是有一手的,不愧是青年厨师状元。”
包间里众人都是纷纷点头,很认可冯正明和汇泉楼。
有这道炝拌桃花虾开头。
包间里被请的客人接着见识到冯正明和汇泉楼的厉害。
几乎每道菜都有着汇泉楼独特的特点。
但是真要是去辨认,又会发现每道菜都是鲁菜。
所有菜的烹饪技法上没有脱离鲁菜的传统技法。
但是在传统技法基础上,冯正明又进行了一些新设计,赋予菜品一些不一样的滋味,而菜品本身的整体又是各种滋味相当融合。
顾客品尝到与众不同的美味。
后厨新学徒也见识到很多他们职校里不曾见识到的,传统技法的全新运用。
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