第41章 先了解“味”再去调味
冯正明在大师兄和姐夫走后,在食堂后院里,和张磊、杨鹏分别烧热水冲了个澡。
而冯正明洗了澡后,还顺手把换下来的衣服都给搓洗了。
洗好了衣服在后院里晾上,冯正明回到如今他和张磊、杨鹏一起住的宿舍里。
又是拿出准备好的纸和笔,给师父写了一封信。
把这段时间的一些事情大致跟师父说了一下。
并且在信里告知师父不用为自己担心,大师兄和大师兄姐夫很照顾自己,自己也用从师父那学的手艺,帮大师兄把菜做好,自己还去火车站卖盒饭。
张磊看冯正明写信,好奇问:“小师叔,你这是给师公写信吗?”
冯正明应了一声:“对,师父应该已经到家了,我给师父写封信,让师父知道我在大师兄这边很好,让他放心。”
杨鹏凑近一些问:“小师叔,你算不算是师公的关门弟子?师公是不是教了你一些不外传的秘籍啊?”
冯正明听到这话抬起头,看到张磊和杨鹏都是一脸好奇盯着自己。
他不禁笑了笑反问:“你们当我们是武侠小说里的武林门派吗?还不外传的秘籍,是不是还有一招制敌的绝招?”
张磊说:“有啊,就像是一些菜的调味料,应该放什么料,放多少,肯定都有讲究,这不就是绝招吗?”
杨鹏说:“还有一些刀功上的技巧,也可以算是一种绝招。”
冯正明说:“那恐怕你们两个失望,师父他没有单独教过我什么绝招,师父教我的东西,跟教师兄他们的没有区别,都是那些烹饪的基本功。”
张磊和杨鹏有些将信将疑。
“真的没有绝招?”
“我觉得小师叔你和师父在乡下做席,一些菜的调味就非常独特。”
冯正明听了放下手上笔,转过身看着两个人。
“调味上的问题,我已经跟你们说过,调味不能按照什么经验去调,要亲口去尝一尝,按照尝到的味道去进行调味,因为经验总有失手的时候,只有自己的舌头不会欺骗自己。”
张磊说:“可是每个人的口味会有所不同啊。”
杨鹏说:“对,有的人口味重,有的人口味淡,按照我们自己的口味,恐怕也未必就能准确调味,还是会有偏差。”
冯正明说:“所以你们首先要知道,你们自己的口味是偏重还是偏淡,要先了解自己的口味,然后才能更准确的调出合适的味道。”
冯正明接着说:“还有要根据不同食材去调味,所谓:有味使之出,无味使之入。
要准确判断食材的特点,然后根据不同食材的特点,再去进行相应的调味,让食材烹饪出来可以更加的美味。”
说到这,冯正明干脆给两人举几个例子。
“比如我们在乡下做席时,那道《糖醋鲤鱼》,所有人都知道鲤鱼很腥,所以我们做之前,一定要把鲤鱼的那股子腥味尽可能去除,这就要知道鲤鱼身上最腥的一些东西。
腹腔内要清理干净,喉咙处的鱼牙要去掉,鱼鳃也要去掉,还有就是鱼背上的黑膜,也要尽可能清理掉。
之后我们给鱼打上花刀后,对鱼进行浸泡的过程,一方面是给鱼肉入味,另一方面也是要让鲤鱼本身的腥味出掉。”
张磊和杨鹏坐在旁边听得很认真。
冯正明以一道菜做例子,这样去说理论知识,就让两人可以听得更加明白。
“再比如海参,海参其实本身完全没有味道,所以就需要给海参进行入味,而且要用重味去入味,用俗话说,叫要能够拿的住它。
所以晚上姐夫跟师哥说起的菜,是海参扒肘子。
用肘子的味道,可以更好的拿住海参,让海参能够具有肘子的肉香。”
听到这,杨鹏突然问:“小师叔,我听说师公有一道葱烧海参,可算是非常经典的菜,师父说师公的那道葱烧海参,当年曾经拍卖出过6000块呢。”
冯正明点头:“对,师父的那道葱烧海参确实是他老人家很经典的一道菜。”
张磊问:“小师叔,那你刚才说,海参要用重味拿住它,葱烧海参的葱好像并不算是多么重的味道吧?”
冯正明听了笑起来:“你们不会以为,葱烧海参就是用葱去烧海参吧?其实葱烧海参,海参烧之前是需要先入味的,要跟一些猪骨、火腿、老鸡,以及一些香料一起进行炖煮,要先让海参入了味,之后再用葱烧制。”
张磊和杨鹏有些惊讶:“原来是这样的吗?”
冯正明说:“对,千万不要只看表面,好像葱烧海参就是用高汤,把海参和葱一起烧出来,实际上海参烧之前的炖煮入味更重要。”
张磊和杨鹏感到,每次和小师叔聊天,尤其是谈论烹饪和菜品时,都会有所收获。
今晚冯正明的寥寥几句,也是让张磊和杨鹏对调味有了一种新的认识。
两人没有继续打扰冯正明写信,而是到一边去消化今晚听到的一些东西。
冯正明继续给师父写信,介绍完自己和大师兄情况,最后不忘让师父一定要照顾好自己身体,也在信的后面写上,等不忙的时候会去看望师父。
写好了信,看到时间不早了,冯正明又拿着手电筒出门,对食堂里里外外进行一番检查。
并且把食堂前边的门,以及后院的门都给锁好,然后才回到宿舍里睡下。
翌日凌晨,冯正明他们依然是一起早起,去农贸批发市场采购。
采购回来之后,冯正明先是跟大师兄领着张磊、杨鹏把一些食材给清理一番。
大概是早上十点的样子,冯正明跟大师兄说了一声。
揣上要寄给师父的信,骑上大师兄的自行车赶往邮局去寄信。
寄信的同时,冯正明把这些天自己卖盒饭赚的钱,和乡下做席姐夫分给自己的钱,自己只留下一些零钱,在邮政银行开了个账户,存进了1000元。
拿着存折,冯正明心里明白这存折里的钱,算是自己未来的启动资金。
把存折收好,冯正明又骑着自行车,去了一趟市区,在商店里买了一些糖果点心,准备等下午大师兄和姐夫家里人过来,给大师兄和姐夫家孩子吃。
买好了东西,冯正明立刻马不停蹄骑车赶回食堂。
食堂里,李辉东领着两个徒弟已经基本上完成中午接待要用的备料。
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而冯正明洗了澡后,还顺手把换下来的衣服都给搓洗了。
洗好了衣服在后院里晾上,冯正明回到如今他和张磊、杨鹏一起住的宿舍里。
又是拿出准备好的纸和笔,给师父写了一封信。
把这段时间的一些事情大致跟师父说了一下。
并且在信里告知师父不用为自己担心,大师兄和大师兄姐夫很照顾自己,自己也用从师父那学的手艺,帮大师兄把菜做好,自己还去火车站卖盒饭。
张磊看冯正明写信,好奇问:“小师叔,你这是给师公写信吗?”
冯正明应了一声:“对,师父应该已经到家了,我给师父写封信,让师父知道我在大师兄这边很好,让他放心。”
杨鹏凑近一些问:“小师叔,你算不算是师公的关门弟子?师公是不是教了你一些不外传的秘籍啊?”
冯正明听到这话抬起头,看到张磊和杨鹏都是一脸好奇盯着自己。
他不禁笑了笑反问:“你们当我们是武侠小说里的武林门派吗?还不外传的秘籍,是不是还有一招制敌的绝招?”
张磊说:“有啊,就像是一些菜的调味料,应该放什么料,放多少,肯定都有讲究,这不就是绝招吗?”
杨鹏说:“还有一些刀功上的技巧,也可以算是一种绝招。”
冯正明说:“那恐怕你们两个失望,师父他没有单独教过我什么绝招,师父教我的东西,跟教师兄他们的没有区别,都是那些烹饪的基本功。”
张磊和杨鹏有些将信将疑。
“真的没有绝招?”
“我觉得小师叔你和师父在乡下做席,一些菜的调味就非常独特。”
冯正明听了放下手上笔,转过身看着两个人。
“调味上的问题,我已经跟你们说过,调味不能按照什么经验去调,要亲口去尝一尝,按照尝到的味道去进行调味,因为经验总有失手的时候,只有自己的舌头不会欺骗自己。”
张磊说:“可是每个人的口味会有所不同啊。”
杨鹏说:“对,有的人口味重,有的人口味淡,按照我们自己的口味,恐怕也未必就能准确调味,还是会有偏差。”
冯正明说:“所以你们首先要知道,你们自己的口味是偏重还是偏淡,要先了解自己的口味,然后才能更准确的调出合适的味道。”
冯正明接着说:“还有要根据不同食材去调味,所谓:有味使之出,无味使之入。
要准确判断食材的特点,然后根据不同食材的特点,再去进行相应的调味,让食材烹饪出来可以更加的美味。”
说到这,冯正明干脆给两人举几个例子。
“比如我们在乡下做席时,那道《糖醋鲤鱼》,所有人都知道鲤鱼很腥,所以我们做之前,一定要把鲤鱼的那股子腥味尽可能去除,这就要知道鲤鱼身上最腥的一些东西。
腹腔内要清理干净,喉咙处的鱼牙要去掉,鱼鳃也要去掉,还有就是鱼背上的黑膜,也要尽可能清理掉。
之后我们给鱼打上花刀后,对鱼进行浸泡的过程,一方面是给鱼肉入味,另一方面也是要让鲤鱼本身的腥味出掉。”
张磊和杨鹏坐在旁边听得很认真。
冯正明以一道菜做例子,这样去说理论知识,就让两人可以听得更加明白。
“再比如海参,海参其实本身完全没有味道,所以就需要给海参进行入味,而且要用重味去入味,用俗话说,叫要能够拿的住它。
所以晚上姐夫跟师哥说起的菜,是海参扒肘子。
用肘子的味道,可以更好的拿住海参,让海参能够具有肘子的肉香。”
听到这,杨鹏突然问:“小师叔,我听说师公有一道葱烧海参,可算是非常经典的菜,师父说师公的那道葱烧海参,当年曾经拍卖出过6000块呢。”
冯正明点头:“对,师父的那道葱烧海参确实是他老人家很经典的一道菜。”
张磊问:“小师叔,那你刚才说,海参要用重味拿住它,葱烧海参的葱好像并不算是多么重的味道吧?”
冯正明听了笑起来:“你们不会以为,葱烧海参就是用葱去烧海参吧?其实葱烧海参,海参烧之前是需要先入味的,要跟一些猪骨、火腿、老鸡,以及一些香料一起进行炖煮,要先让海参入了味,之后再用葱烧制。”
张磊和杨鹏有些惊讶:“原来是这样的吗?”
冯正明说:“对,千万不要只看表面,好像葱烧海参就是用高汤,把海参和葱一起烧出来,实际上海参烧之前的炖煮入味更重要。”
张磊和杨鹏感到,每次和小师叔聊天,尤其是谈论烹饪和菜品时,都会有所收获。
今晚冯正明的寥寥几句,也是让张磊和杨鹏对调味有了一种新的认识。
两人没有继续打扰冯正明写信,而是到一边去消化今晚听到的一些东西。
冯正明继续给师父写信,介绍完自己和大师兄情况,最后不忘让师父一定要照顾好自己身体,也在信的后面写上,等不忙的时候会去看望师父。
写好了信,看到时间不早了,冯正明又拿着手电筒出门,对食堂里里外外进行一番检查。
并且把食堂前边的门,以及后院的门都给锁好,然后才回到宿舍里睡下。
翌日凌晨,冯正明他们依然是一起早起,去农贸批发市场采购。
采购回来之后,冯正明先是跟大师兄领着张磊、杨鹏把一些食材给清理一番。
大概是早上十点的样子,冯正明跟大师兄说了一声。
揣上要寄给师父的信,骑上大师兄的自行车赶往邮局去寄信。
寄信的同时,冯正明把这些天自己卖盒饭赚的钱,和乡下做席姐夫分给自己的钱,自己只留下一些零钱,在邮政银行开了个账户,存进了1000元。
拿着存折,冯正明心里明白这存折里的钱,算是自己未来的启动资金。
把存折收好,冯正明又骑着自行车,去了一趟市区,在商店里买了一些糖果点心,准备等下午大师兄和姐夫家里人过来,给大师兄和姐夫家孩子吃。
买好了东西,冯正明立刻马不停蹄骑车赶回食堂。
食堂里,李辉东领着两个徒弟已经基本上完成中午接待要用的备料。
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