第468章 乌龙戏珠
海参实际上是一个很不好加工的食材。
首先海参大多都是被干制,那么光是水发海参的过程就会很费时。
水发海参要发到多大?
要发多长时间?
这都是有一定讲究。
好在比赛现场提供了各种已经水发好的海参,其中有鲁省常见的刺参,也有像是个头更大的乌参,以及红参等。
海参烹饪的难点在于,海参实际上很不容易入味。
如果是用平常的方式去做,可能烧出来的海参,味道只停留在表面上,海参依旧是没有什么滋味。
所以给海参入味首先是需要解决的难点。
现场的参赛厨师们,首先选取各种诸如棒骨、老鸡之类的东西,正是为了要给海参入味。
好在现场提供的东西很充足,冯正明他们基本上都能拿到。
选好了各种辅料后,冯正明他们也是分别去挑选海参。
他们基本上都是挑选刺参去用。
当然也有一些选用了乌参和红参。
冯正明和其他厨师又不同,他挑选的刺参是相对较小,但是整体上大小均匀,而且表面上的刺都很挺,看着品质上非常好的刺参。
挑选好了海参后,冯正明又顺便拿了一些虾和干贝,还挑选了一些蔬菜配料。
当然还有比较重要的东西,也是所有厨师都必须要拿的,大葱。
几乎是每位参赛的厨师,都直接提了一捆大葱走。
这也很符合所有人对鲁菜的印象。
冯正明除了大葱之外,还选了一些小葱和香菜。
因为海参通常烹饪的时间较长。
所以现场在每位厨师隔间外,也是拉起了隔离带,不让厨师们被其他人打扰。
现场无论是评委还是观众,想要看的时候,只能是先隔着隔离带观看。
老师傅们看完现场厨师们的准备,基本上能猜到厨师们要做什么菜。
苏老师傅说:“看来是,都准备做葱烧啊。”
崔老师傅说:“也不一定,我看你们聚丰德的几位,似乎还准备了羊排,看来是准备做一个羊肉条扒海参。”
颜老师傅说:“崔师兄的徒弟,选用的是乌参,是不是也有不一样做法?”
崔老师傅笑着摇头:“这个我现在也不知道,不过看起来应该是有一些创新做法。”
虽然崔老师傅嘴上说不知道,但从他脸上的笑容不难看出,他应该还是有了解,并且对自己徒弟的创新做法有所期待。
相较于聚丰德的几位大师傅,以及崔老师傅的徒弟,其他参赛厨师从操作过程看,基本上都是在准备做葱烧海参。
虽然按照比赛来说,并没有要求他们一定要创新做法。
而且葱烧海参能真正做好也确实是不容易。
但他们缺乏创新的举动,多少让老师傅们有一点点失望。
现场要说选用东西最多的应该就是冯正明了。
所以老师傅们对他要做的菜,倒是充满了一些期待。
苏老师傅先开口说:“正明拿了很多东西,看起来是有一些创新的做法,老颜有没有什么内幕跟我们分享?”
颜老师傅摇头说:“内幕我是没有的,他在两天里,都是跟他几个师兄一起商量。”
孙老师傅有些惊讶:“哦?正明竟然没有跟老颜你商量?”
面对孙老师傅的惊讶,颜老师傅反倒是笑呵呵反问:“为什么要跟我商量?”
这话让几位老师傅都是一愣。
很快王老师傅笑了起来:“哈哈哈,老颜又走到我们前边了。”
其他几位老师傅也都是慢慢明白过来了。
颜老师傅这是表示,冯正明如今已经算是出师自立门户。
所以应该要更多有自己的风格,不应该继续和他这位师父过多商量,在做菜的风格上还一直受到师父的影响。
明白这一点,几位老师傅都对颜老师傅更加敬佩。
崔老师傅感叹道:“是这样啊,徒弟们出师了,就应该要自立门户,要自立,首先要有自己的东西,不能还是一味遵循师父的影响。”
这实际上也是老师傅们所期望看到的。
并不是说,徒弟出师后,就不算是传承老师傅们的手艺。
而是要在老师傅传授手艺基础上,要逐渐确立属于自己的风格。
有了自己的一个风格,有自己的一套东西,才能真正的自立门户,也才能够在厨行这条路走得更远。
现在冯正明确实是已经踏出那一步,逐渐开始不再局限师父所教的东西。
他已经是慢慢融会贯通鲁菜各种不同派系。
甚至是已经开始运用一些其他地方的东西在其中。
所以在比赛中,冯正明总是那个特别凸显的。
因为他的一些风格是非常鲜明,很容易就看出与别人不同。
但是如果仔细去看的话,他的全部技法又是很朴实传统的鲁菜技法。
在老师傅们看来,这才是一个能够自立门户厨师该有的能力表现。
现在老师傅们对冯正明今天做的菜,倒是有些期待。
冯正明首先是炼制葱油,现场就在锅里开始炼葱油了。
他炼葱油不但是放大葱和姜,还会加入一些小葱增加香气。
最后还会加入香菜在其中,让香味更加融合。
一直到把锅里葱姜以及香菜都炸到焦褐色。
把葱油倒出去,并且把炼葱油剩下的渣子压干净里面的油。
但是这些渣并不会丢弃,而是被他全部收起来。
接下来,冯正明是先烧一锅开水,加入盐把海参汆烫一番。
汆烫过后,再把海参用纱布包起来。
之后是把老鸡、老鸭、棒骨,一半放在油锅里炸一下,同样是炸到焦褐色。
这一切都准备妥当了。
冯正明用一个陶罐,先在底部垫上一个竹笪,再把之前炸葱油的剩下的渣铺在地上。
接着把油炸过的一半老鸡、老鸭和棒骨,和没有炸过的一起放进陶罐。
还需要放入一块上好的火腿。
再把纱布包的海参放入陶罐当中去。
最后向陶罐里注入纯净水。
注满了水,加入一些黄酒,新鲜的葱姜还有花椒。
放在灶火上烧开,把浮沫打掉后,再盖上盖子,把火调到最小的状态,慢慢去煨煮陶罐里的东西。
这是给海参提前入味的过程。
这是一个需要慢慢等待的过程。
冯正明在这个时间里并没有闲着,而是把其他的辅料分别准备了一番。
甚至中间到了午饭时间,现场给厨师们安排有午饭,冯正明还去抽空吃了个午饭。
吃过了午饭后,冯正明是继续在隔间里一个人默默准备着。
他把新鲜的大虾全部剥出虾仁来。
并且还把虾头用来炼出了一碗虾油。
这一系列的做法,让现场观看的评委和老师傅们,更加好奇他这是要做什么菜?
崔老师傅看着冯正明正在准备的,和他那边剩下的各种配料。
他忍不住嘀咕:“海参,还要用虾仁,还有用虾脑炼的虾油,看起来还有鸡肉,还有一些干贝,然后还有各种的蔬菜。
正明这到底是要做一个什么菜?看着好像是有些复杂啊。”
崔老师傅一时之间搜肠刮肚下,也没有想到会是一道什么菜?
最终崔老师傅判断:“应该是正明自己新创的菜,恐怕应该是这两天做的一些准备。”
不得不说,崔老师傅的判断还是相当准确的。
颜老师傅虽然也不知道是什么?
但冯正明的几位师兄,知道他要做的是一道什么菜?
不能说冯正明做的是一道完全的创新菜。
应该说,他做的这个菜,算是从一些典籍中看到了相关介绍和菜名,但是典籍上没有具体做法。
所以冯正明根据典籍上一些记载,他自己靠经验和技法创出了一道菜。
实际上,像是冯正明现在做的这道菜一样,他这两天还想出不少很具新意的菜。
全都是把食材的特点展现同时,又是做到了色香味俱全。
几位师兄这些天在汇泉楼后厨,也都算是见识到冯正明的奇思妙想。
关键他奇思妙想出的菜,竟然每一道的味道都相当好。
就好像是冯正明如今做的这个海参菜。
实际上如果老师傅们仔细观察会发现,冯正明完全是把经典鲁菜中的两道菜结合了起来,又加入了一些自己创新的东西,还有一些独特的调味。
就让两道经典菜,一下子融合成了一道更加独特的菜品出来。
终于,在看到冯正明把鸡脯肉、虾仁还有鲜贝剁碎了,一起用刀背砸成泥。
老师傅们瞬间就意识到他这是要做一个什么菜了。
“竟然是要做绣球干贝。”
绣球干贝绝对是一道经典的传统鲁菜。
冯正明的做法上,稍微有一点点改良,就是他在丸子馅中加入了鲜贝。
这样做自然是让馅料的鲜味更足了。
而同时,他除了干贝丝、火腿丝、香菇丝之外,还准备了一些胡萝卜丝和小油菜丝。
冯正明还把小油菜的菜梗和菜叶给分别用上。
其中,油菜的叶子切成了丝,然后菜梗被他单独进行了雕花。
看起来是准备要用来进行摆盘时候的搭配。
崔老师傅看后,笑着说:“正明这一点真是让人不得不欣赏,他总是会把每一样东西都尽可能用上啊。”
几位老师傅也是有相同的感受。
冯正明做菜让老师傅们觉得看着就舒服,会欣赏他的一点就在于。
他做菜不会浪费,无论是菜叶、菜梗,还是说葱须和姜皮。
几乎每一样都会被冯正明完全的物尽其用。
就像是葱须和姜皮,也都是会被他清洗干净用来炼葱油。
甚至香菜梗他都是绝对不会随便丢弃。
冯正明这边把绣球干贝的东西准备妥当了。
那边海参也差不多已经煮到了时候。
他把陶罐从火上端下去。
在陶罐的盖子揭开瞬间,凑在他隔间前观看的人,哪怕是相隔着阻隔线,也可以清楚的闻到浓郁的香味。
老师傅们嗅着香味面面相觑。
下一刻老师傅们都露出了笑容来。
他们很清楚,海参已经被入味完成了。
葱烧海参从来都不仅仅只是用葱去烧。
在葱烧之前,是需要这样进行一番提前入味。
只有下了这些猛料,才能给海参足够的滋味。
从陶罐里捞出包裹海参的纱布包。
冯正明从里面取出来海参。
接下来,他把那些已经搅打好虾仁、鸡肉、鲜贝的馅料,瓤入一颗一颗的海参当中去。
看到这一步,让几位老师傅再一次感到有些惊讶。
冯正明的这个做法,又是和他们所想的不同了。
崔老师傅再仔细一番思考后,很快想到一种可能类似的菜。
“他这种做法,有点像是乌龙菜的做法。”
所谓乌龙,实际上也是指海参。
而乌龙菜,也是用海参做的菜。
和葱烧海参做法不同在于,乌龙菜普遍的做法是,要在海参的肚子里瓤上馅的。
崔老师傅想到乌龙菜,再看看那些准备要做成绣球干贝的馅。
他突然就想到了:“我知道了,正明这是要做一道乌龙菜,应该是乌龙戏珠。”
听到崔老师傅这么说,几位老师傅仔细一想,也都觉得可能还真是那道菜。
这道菜实际上在很多典籍上都有记载。
同时也有过不少不一样的做法。
今天冯正明的这种做法,算是融合了鲁菜中两道经典菜,以及完全用了鲁菜的技法去做了这样一道菜。
在给海参里都瓤好了馅,冯正明接着是开始用葱烧海参的方式烧海参。
同时,他也是把剩下的虾仁、鸡肉、鲜贝搅打好的馅料挤成丸子。
在外面滚上一层,之前切好的小油菜、胡萝卜、香菇、火腿、干贝细丝。
包裹好几种细丝后,把如同绣球的丸子在盘子里摆放好。
把这一盘放在蒸锅里去蒸制。
与此同时,其他一些厨师已经完成了他们的海参菜。
冯正明这边也是在一边进行最后的葱烧海参,一边是蒸着绣球干贝。
等到海参烧好,那边绣球也已经蒸好。
冯正明在一个大盘子里,把绣球摆在盘子中间,再把海参一个一个盛出来围边摆放好,海参之间还用焯水后小油菜的菜梗间隔开。
大家都以为这样就完了的时候,冯正明又用清汤和之前炼制虾油,准备了一个清汤,勾上一个薄薄的玻璃芡汁后,淋在了这盘菜的表面上。
如此,冯正明这道乌龙戏珠完成。
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首先海参大多都是被干制,那么光是水发海参的过程就会很费时。
水发海参要发到多大?
要发多长时间?
这都是有一定讲究。
好在比赛现场提供了各种已经水发好的海参,其中有鲁省常见的刺参,也有像是个头更大的乌参,以及红参等。
海参烹饪的难点在于,海参实际上很不容易入味。
如果是用平常的方式去做,可能烧出来的海参,味道只停留在表面上,海参依旧是没有什么滋味。
所以给海参入味首先是需要解决的难点。
现场的参赛厨师们,首先选取各种诸如棒骨、老鸡之类的东西,正是为了要给海参入味。
好在现场提供的东西很充足,冯正明他们基本上都能拿到。
选好了各种辅料后,冯正明他们也是分别去挑选海参。
他们基本上都是挑选刺参去用。
当然也有一些选用了乌参和红参。
冯正明和其他厨师又不同,他挑选的刺参是相对较小,但是整体上大小均匀,而且表面上的刺都很挺,看着品质上非常好的刺参。
挑选好了海参后,冯正明又顺便拿了一些虾和干贝,还挑选了一些蔬菜配料。
当然还有比较重要的东西,也是所有厨师都必须要拿的,大葱。
几乎是每位参赛的厨师,都直接提了一捆大葱走。
这也很符合所有人对鲁菜的印象。
冯正明除了大葱之外,还选了一些小葱和香菜。
因为海参通常烹饪的时间较长。
所以现场在每位厨师隔间外,也是拉起了隔离带,不让厨师们被其他人打扰。
现场无论是评委还是观众,想要看的时候,只能是先隔着隔离带观看。
老师傅们看完现场厨师们的准备,基本上能猜到厨师们要做什么菜。
苏老师傅说:“看来是,都准备做葱烧啊。”
崔老师傅说:“也不一定,我看你们聚丰德的几位,似乎还准备了羊排,看来是准备做一个羊肉条扒海参。”
颜老师傅说:“崔师兄的徒弟,选用的是乌参,是不是也有不一样做法?”
崔老师傅笑着摇头:“这个我现在也不知道,不过看起来应该是有一些创新做法。”
虽然崔老师傅嘴上说不知道,但从他脸上的笑容不难看出,他应该还是有了解,并且对自己徒弟的创新做法有所期待。
相较于聚丰德的几位大师傅,以及崔老师傅的徒弟,其他参赛厨师从操作过程看,基本上都是在准备做葱烧海参。
虽然按照比赛来说,并没有要求他们一定要创新做法。
而且葱烧海参能真正做好也确实是不容易。
但他们缺乏创新的举动,多少让老师傅们有一点点失望。
现场要说选用东西最多的应该就是冯正明了。
所以老师傅们对他要做的菜,倒是充满了一些期待。
苏老师傅先开口说:“正明拿了很多东西,看起来是有一些创新的做法,老颜有没有什么内幕跟我们分享?”
颜老师傅摇头说:“内幕我是没有的,他在两天里,都是跟他几个师兄一起商量。”
孙老师傅有些惊讶:“哦?正明竟然没有跟老颜你商量?”
面对孙老师傅的惊讶,颜老师傅反倒是笑呵呵反问:“为什么要跟我商量?”
这话让几位老师傅都是一愣。
很快王老师傅笑了起来:“哈哈哈,老颜又走到我们前边了。”
其他几位老师傅也都是慢慢明白过来了。
颜老师傅这是表示,冯正明如今已经算是出师自立门户。
所以应该要更多有自己的风格,不应该继续和他这位师父过多商量,在做菜的风格上还一直受到师父的影响。
明白这一点,几位老师傅都对颜老师傅更加敬佩。
崔老师傅感叹道:“是这样啊,徒弟们出师了,就应该要自立门户,要自立,首先要有自己的东西,不能还是一味遵循师父的影响。”
这实际上也是老师傅们所期望看到的。
并不是说,徒弟出师后,就不算是传承老师傅们的手艺。
而是要在老师傅传授手艺基础上,要逐渐确立属于自己的风格。
有了自己的一个风格,有自己的一套东西,才能真正的自立门户,也才能够在厨行这条路走得更远。
现在冯正明确实是已经踏出那一步,逐渐开始不再局限师父所教的东西。
他已经是慢慢融会贯通鲁菜各种不同派系。
甚至是已经开始运用一些其他地方的东西在其中。
所以在比赛中,冯正明总是那个特别凸显的。
因为他的一些风格是非常鲜明,很容易就看出与别人不同。
但是如果仔细去看的话,他的全部技法又是很朴实传统的鲁菜技法。
在老师傅们看来,这才是一个能够自立门户厨师该有的能力表现。
现在老师傅们对冯正明今天做的菜,倒是有些期待。
冯正明首先是炼制葱油,现场就在锅里开始炼葱油了。
他炼葱油不但是放大葱和姜,还会加入一些小葱增加香气。
最后还会加入香菜在其中,让香味更加融合。
一直到把锅里葱姜以及香菜都炸到焦褐色。
把葱油倒出去,并且把炼葱油剩下的渣子压干净里面的油。
但是这些渣并不会丢弃,而是被他全部收起来。
接下来,冯正明是先烧一锅开水,加入盐把海参汆烫一番。
汆烫过后,再把海参用纱布包起来。
之后是把老鸡、老鸭、棒骨,一半放在油锅里炸一下,同样是炸到焦褐色。
这一切都准备妥当了。
冯正明用一个陶罐,先在底部垫上一个竹笪,再把之前炸葱油的剩下的渣铺在地上。
接着把油炸过的一半老鸡、老鸭和棒骨,和没有炸过的一起放进陶罐。
还需要放入一块上好的火腿。
再把纱布包的海参放入陶罐当中去。
最后向陶罐里注入纯净水。
注满了水,加入一些黄酒,新鲜的葱姜还有花椒。
放在灶火上烧开,把浮沫打掉后,再盖上盖子,把火调到最小的状态,慢慢去煨煮陶罐里的东西。
这是给海参提前入味的过程。
这是一个需要慢慢等待的过程。
冯正明在这个时间里并没有闲着,而是把其他的辅料分别准备了一番。
甚至中间到了午饭时间,现场给厨师们安排有午饭,冯正明还去抽空吃了个午饭。
吃过了午饭后,冯正明是继续在隔间里一个人默默准备着。
他把新鲜的大虾全部剥出虾仁来。
并且还把虾头用来炼出了一碗虾油。
这一系列的做法,让现场观看的评委和老师傅们,更加好奇他这是要做什么菜?
崔老师傅看着冯正明正在准备的,和他那边剩下的各种配料。
他忍不住嘀咕:“海参,还要用虾仁,还有用虾脑炼的虾油,看起来还有鸡肉,还有一些干贝,然后还有各种的蔬菜。
正明这到底是要做一个什么菜?看着好像是有些复杂啊。”
崔老师傅一时之间搜肠刮肚下,也没有想到会是一道什么菜?
最终崔老师傅判断:“应该是正明自己新创的菜,恐怕应该是这两天做的一些准备。”
不得不说,崔老师傅的判断还是相当准确的。
颜老师傅虽然也不知道是什么?
但冯正明的几位师兄,知道他要做的是一道什么菜?
不能说冯正明做的是一道完全的创新菜。
应该说,他做的这个菜,算是从一些典籍中看到了相关介绍和菜名,但是典籍上没有具体做法。
所以冯正明根据典籍上一些记载,他自己靠经验和技法创出了一道菜。
实际上,像是冯正明现在做的这道菜一样,他这两天还想出不少很具新意的菜。
全都是把食材的特点展现同时,又是做到了色香味俱全。
几位师兄这些天在汇泉楼后厨,也都算是见识到冯正明的奇思妙想。
关键他奇思妙想出的菜,竟然每一道的味道都相当好。
就好像是冯正明如今做的这个海参菜。
实际上如果老师傅们仔细观察会发现,冯正明完全是把经典鲁菜中的两道菜结合了起来,又加入了一些自己创新的东西,还有一些独特的调味。
就让两道经典菜,一下子融合成了一道更加独特的菜品出来。
终于,在看到冯正明把鸡脯肉、虾仁还有鲜贝剁碎了,一起用刀背砸成泥。
老师傅们瞬间就意识到他这是要做一个什么菜了。
“竟然是要做绣球干贝。”
绣球干贝绝对是一道经典的传统鲁菜。
冯正明的做法上,稍微有一点点改良,就是他在丸子馅中加入了鲜贝。
这样做自然是让馅料的鲜味更足了。
而同时,他除了干贝丝、火腿丝、香菇丝之外,还准备了一些胡萝卜丝和小油菜丝。
冯正明还把小油菜的菜梗和菜叶给分别用上。
其中,油菜的叶子切成了丝,然后菜梗被他单独进行了雕花。
看起来是准备要用来进行摆盘时候的搭配。
崔老师傅看后,笑着说:“正明这一点真是让人不得不欣赏,他总是会把每一样东西都尽可能用上啊。”
几位老师傅也是有相同的感受。
冯正明做菜让老师傅们觉得看着就舒服,会欣赏他的一点就在于。
他做菜不会浪费,无论是菜叶、菜梗,还是说葱须和姜皮。
几乎每一样都会被冯正明完全的物尽其用。
就像是葱须和姜皮,也都是会被他清洗干净用来炼葱油。
甚至香菜梗他都是绝对不会随便丢弃。
冯正明这边把绣球干贝的东西准备妥当了。
那边海参也差不多已经煮到了时候。
他把陶罐从火上端下去。
在陶罐的盖子揭开瞬间,凑在他隔间前观看的人,哪怕是相隔着阻隔线,也可以清楚的闻到浓郁的香味。
老师傅们嗅着香味面面相觑。
下一刻老师傅们都露出了笑容来。
他们很清楚,海参已经被入味完成了。
葱烧海参从来都不仅仅只是用葱去烧。
在葱烧之前,是需要这样进行一番提前入味。
只有下了这些猛料,才能给海参足够的滋味。
从陶罐里捞出包裹海参的纱布包。
冯正明从里面取出来海参。
接下来,他把那些已经搅打好虾仁、鸡肉、鲜贝的馅料,瓤入一颗一颗的海参当中去。
看到这一步,让几位老师傅再一次感到有些惊讶。
冯正明的这个做法,又是和他们所想的不同了。
崔老师傅再仔细一番思考后,很快想到一种可能类似的菜。
“他这种做法,有点像是乌龙菜的做法。”
所谓乌龙,实际上也是指海参。
而乌龙菜,也是用海参做的菜。
和葱烧海参做法不同在于,乌龙菜普遍的做法是,要在海参的肚子里瓤上馅的。
崔老师傅想到乌龙菜,再看看那些准备要做成绣球干贝的馅。
他突然就想到了:“我知道了,正明这是要做一道乌龙菜,应该是乌龙戏珠。”
听到崔老师傅这么说,几位老师傅仔细一想,也都觉得可能还真是那道菜。
这道菜实际上在很多典籍上都有记载。
同时也有过不少不一样的做法。
今天冯正明的这种做法,算是融合了鲁菜中两道经典菜,以及完全用了鲁菜的技法去做了这样一道菜。
在给海参里都瓤好了馅,冯正明接着是开始用葱烧海参的方式烧海参。
同时,他也是把剩下的虾仁、鸡肉、鲜贝搅打好的馅料挤成丸子。
在外面滚上一层,之前切好的小油菜、胡萝卜、香菇、火腿、干贝细丝。
包裹好几种细丝后,把如同绣球的丸子在盘子里摆放好。
把这一盘放在蒸锅里去蒸制。
与此同时,其他一些厨师已经完成了他们的海参菜。
冯正明这边也是在一边进行最后的葱烧海参,一边是蒸着绣球干贝。
等到海参烧好,那边绣球也已经蒸好。
冯正明在一个大盘子里,把绣球摆在盘子中间,再把海参一个一个盛出来围边摆放好,海参之间还用焯水后小油菜的菜梗间隔开。
大家都以为这样就完了的时候,冯正明又用清汤和之前炼制虾油,准备了一个清汤,勾上一个薄薄的玻璃芡汁后,淋在了这盘菜的表面上。
如此,冯正明这道乌龙戏珠完成。
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