第484章 晚餐上的交流
冯正明在沪城第一顿晚宴上,着重品尝了现场每道菜的口味。
通过对每道菜的仔细品尝,冯正明很快发现过去的一些误区。
可能在过去,如果是一提到沪城的本帮菜,所有人首先想到的就是一个字“甜”。
想到的是四个字一定是“浓油赤酱”。
可是当冯正明真的吃了现场沪城的本帮菜。
他发现这就像是大家对鲁菜那种“黑乎乎、粘糊糊”的刻板印象一样。
是很多管中窥豹人给贴上的一个标签。
现场这些本帮菜,实际上融合了很多其他菜系的技法。
口味上也是更加的复合,是融合了不同地区口味后呈现出的一种口味。
要说“甜”,确实相比较其他菜系的菜本帮菜是偏甜一些。
但也不是很多人贴上的那种很甜的标签。
实际上,本帮菜的甜口下,也包含了更多味道。
拿现场给冯正明他们上的本帮红烧肉来说。
可能如果不了解的人,会认为本帮红烧肉那就是用糖浆煮出来的五花肉。
实际,本帮红烧肉无论是从造型,还是味道上来说,可能会更像是苏菜里的樱桃肉。
冯正明在因为电视直播选拔赛出名后,收到了不少外地美食爱好者的信。
其中有不少是外地美食爱好者收集的一些菜谱和菜品传说。
他也是从那些老菜谱孤本上,学习到不少其他地区菜的特色。
就像是苏菜中这道樱桃肉,据传是乾隆年间一位名叫“张东官”的苏州厨子所创。
当初张东官本是苏州陈姓富商的家厨。
在乾隆下江南时,专门做菜给乾隆享用。
乾隆品尝后很喜欢张东官的手艺,便把他调去了京城当了御厨。
而张东官更是发明了“苏造汤”。
用“苏造汤”创造了苏造肉等独特的菜品。
樱桃肉的烹饪是要把整块的五花肉打上花刀,然后是在砂锅里不用一滴水,用上好的花雕酒,加上葱姜冰糖以及红曲米炖煮出来。
出锅的肉质酥烂,被红曲米染色后如同一枚枚小樱桃般。
所以也就被称为“樱桃肉”。
沪城的本帮菜里的红烧肉。
烹饪的时候,也是要把五花肉切成规整的四方小块。
在这一点上和樱桃肉打花刀非常相似。
再加上烹饪的过程,虽然不加入红曲米调色,但依然是以花雕酒、酱油、葱姜和冰糖炖煮,整体上的做法也很类似樱桃肉。
而且沪城本帮菜的红烧肉,是不会进行勾芡。
完全是靠炖煮收汁,让汤汁自然收浓粘稠。
这看似很简单,但实际上对厨师的火功和调味都有极高的考验。
因为汤汁自然收浓的过程中,味道也必然会因为收浓被加重。
所以调口的时候,厨师需要有一个阈值。
不能在汤汁多的时候,给太足量的口。
否则最后汤汁收浓后味道上就会过。
可能这也是很多不了解本帮菜的人,在吃到一些手艺并不算好本帮菜厨师做的菜,会很自然判断本帮菜就是齁甜的原因。
如果厨师没有在收汁前,对口做出一个阈值的调整。
等到汤汁收浓后,红烧肉就必然会变得过于甜腻。
但是往往很多厨师,可能在做菜时会忽略这点。
最终也就导致一道原本应该咸甜适中的美味红烧肉,变成了一道齁甜腻口,甚至让很多外地人难以下咽。
在现场,不少厨师可能都不会很仔细品尝每道菜。
所以在看到冯正明很认真仔细品尝了一道一道菜。
再次引起沪城本地厨师的注意。
宗德胜又再次来到冯正明的身边。
“冯厨师,我发现你似乎吃的很细,不知道有什么建议吗?”
冯正明见宗德胜又来询问自己,这次他笑着说:“宗厨师,你们今晚这些本帮菜,应该属于很传统的做法吧?
我看你们这道红烧肉,摆盘的造型上,还有味道上都有些类似苏菜的樱桃肉。
我这一趟来之前,也曾经是翻阅过不少资料,知道本帮菜的红烧肉确实是从樱桃肉演变来的。”
宗德胜听了有些惊讶,一般某个菜系的厨师,大部分都是精通自己菜系的菜。
可能会去了解其他菜系的菜,可绝对不会很详细去深入研究。
冯正明张口便说出了,本帮红烧肉这道菜的源头。
而且他还能够品尝出其中不一样的味道。
宗德胜这一次对冯正明的印象又有了一些变化。
之前宗德胜主动和冯正明打招呼,算是一种礼貌性的认识。
因为这次各地的厨师几乎都知道,冯正明算是如今国内很年轻又有实力的厨师。
他很自然会受到很多厨师的关注,也都会主动跟他打招呼和认识一下。
本来宗德胜也没有太多和冯正明深交想法。
现在听冯正明的一番分析,他倒是突然觉得对方值得深交。
“想不到,冯厨师年纪轻轻,不但是鲁菜做的那么好,也对其他地方的菜有所研究啊。”
冯正明赶紧说:“宗厨师言重了,我也是在这次来参加全国大赛前,算是恶补了一些其他地方菜系的知识。
是从一些书上看到的相关介绍,如果说的不对,还请宗厨师原谅。”
宗德胜笑着说:“不,冯厨师你说的很对,本帮红烧肉确实是从樱桃肉改良来的。
毕竟沪城距离苏州很近,所以我们的很多本帮菜,多少口味上都受到苏菜的影响。
可能会给很多人一种,本帮菜和苏菜并没有什么区别的印象。”
冯正明笑着补充一句:“还会给人一种,做菜齁甜的印象。”
“对,不了解本帮菜和苏菜的人,都会有这样的印象。”宗德胜也是有些无奈。
“大家总是认为,苏菜和本帮菜就是一个字‘甜’。”
冯正明说:“就像是很多人对鲁菜的印象,就是黑黢黢、黏糊糊。”
听冯正明这样说,让宗德胜更是绷不住笑出声。
笑了之后,宗德胜点头赞同:“是这样,大家总会有一些刻板印象,给我们贴上标签。”
宗德胜接着问:“那今天冯厨师品尝后,会转变印象吗?”
冯正明认真回应:“确实是会转变固有印象,或许你们的红烧肉确实偏甜口,但并非是齁甜,而是把咸甜口做了一个很好平衡。
并且用这种平衡的咸甜口,很好综合了一部分五花肉的油腻。”
听冯正明的话,让宗德胜对他是相当欣赏。
这个年轻人,还真的是能道出本帮菜的一些特点。
冯正明经过一番品味,趁机给了宗德胜一点点小建议。
“宗厨师,我有一个小建议,既然本帮红烧肉是偏甜口,是不是可以像是粤菜一些菜的做法,加入一些水果?综合一下甜口,让肉香中伴着一点果香味?”
这话让宗德胜陷入一阵沉思。
冯正明则接着举例:“比如可以在炖肉的时候,放一点陈皮或是山楂,或者是在收汁的时候,擦入一些柠檬皮之类,增添上水果香味。”
宗德胜听了不禁觉得,冯正明的想法还真的是相当大胆。
而且具有一定的颠覆性。
但如果仔细去想一想,会觉得似乎确实可行。
冯正明接着又指出一些本帮菜的特点。
“其实本帮菜说是浓油赤酱,但很多菜还是更好的保留了食材本味,在本味的基础上增添味道,所以本帮菜对食材的鲜度会要求很高。”
被冯正明这么一说,宗德胜笑呵呵点头:“没错啊,冯厨师你真是有研究。”
和冯正明的聊天,确实是让宗德胜很开心。
因为他真的是能够剥掉刻板印象,单纯通过自己品尝去做出评价。
尤其是他能够理解,很多本帮菜真正的特点。
比如这个食材的新鲜,在本帮菜中的一道腌笃鲜里,可以说是体现的淋漓尽致。
腌笃鲜必须要用非常新鲜的春笋,搭配上春季的莴笋。
再用新鲜猪肉和腌肉以及火腿、百叶结。
可以说是整道菜炖煮出来,味道上是充满了春季的味道。
真的会是一道很鲜美的时令菜。
但如果做的不好,这道菜也是会让很多人吃不惯。
所以很多菜,之所以一些人觉得不好吃,实际上应该说是做菜厨师的手艺不到。
对一道菜的理解不够,很自然也就无法把一道菜该有的味道做出来。
宗德胜在冯正明如此认可本帮菜的情况下。
对他印象可以说是非常好。
两个人一起讨论了很多,聊起不少本帮菜的做法细节。
冯正明最后也是感叹一句:“难怪这次全国大赛的重点,是要让我们把传统的经典菜,可以更标准的做出来。
实在是如今太多的厨师,不能理解传统经典菜的根基,往往会做的出现极大偏差。”
宗德胜点头:“是啊,很多不懂本帮菜的厨师,就是一味把本帮菜做的甜。
结果本帮菜的一些细节特点,都被他们给忽略了。
就像是做鲁菜的一些厨师,他们做出葱烧海参,就是那样黑黝黝黏糊糊的,让人很难提起多少食欲。”
说到这里,宗德胜又是忍不住称赞冯正明的那道乌龙戏珠。
“可是我在电视上看到,冯厨师你做的那个乌龙戏珠,应该也是用传统葱烧海参的做法,做出来却非常的美观。”
冯正明谦虚道:“我也只是进行一些尝试。”
宗德胜说:“就是需要大胆去尝试,只有尝试了,才能更好理解经典菜。”
这一刻,冯正明和宗德胜还真的是有些志同道合。
聊到最后,甚至其他厨师都已经吃好离开。
宗德胜看到大部分厨师都吃好离开,他赶紧满脸歉意说:“真是不好意思,耽误冯厨师你吃饭了,大家都吃完离开了,你还没吃好吧?”
冯正明笑着说:“没关系的,我已经吃的很好了。”
宗德胜又说:“招待不周,冯厨师不要见怪。”
冯正明摇头:“已经很好了,我真的吃的很好。
何况能和宗厨师聊这么多,大家交换一下各自的一些烹饪理念,我觉得比今晚这顿饭还要更加值得。”
宗德胜也同样表示:“对对,和冯厨师交流让我受益匪浅。”
之后,冯正明也是和宗德胜告别,先离开餐厅。
宗德胜在冯正明走后,也是离开餐厅去了后厨。
在后厨里,宗德胜碰到自己的师父,算是本帮菜的顶尖大厨李老师傅。
见到李老师傅,宗德胜有些激动跟李老师傅说起自己和冯正明交谈。
李老师傅听宗德胜的叙述,倒也是感到有些惊讶。
“哦?你这么说,冯正明似乎是个很有想法的年轻厨师,而且他竟然对其他的菜系也有所涉猎,还真是很厉害。”
宗德胜说:“对,师父我觉得冯正明是一个很厉害的厨师。
他有很多的想法,乍一听会觉得有些不可思议,可仔细一想会觉得确实可行。”
李老师傅笑起来:“不然他怎么能年纪轻轻,就成为鲁菜代表厨师?”
宗德胜点头:“电视上看到他做那道乌龙戏珠的时候,我就觉得他真是很不简单。”
李老师傅赞同这一点:“他能把鲁菜两道经典菜进行结合,创出那样一道乌龙戏珠来,确实是很不简单啊。”
李老师傅接着又说:“你有空可以多和他交流,这也是这次全国大赛所希望看到的。”
宗德胜赶紧答应下来。
之后跟师父告别,宗德胜进入后厨去,带领厨师团队进行收尾。
李老师傅离开后厨,心里依旧是在盘算听宗德胜谈起的冯正明。
通过徒弟的转述,也让李老师傅觉得冯正明在厨艺上研究很深。
想着想着,李老师傅嘀咕:“或许他真的能战胜港城那个年轻的天才厨师。”
很显然,这一次各地老师傅,也都是把港城的厨师,当成是对各地参加全国大赛厨师们的一份考验。
为了能够在港城厨师面前不丢面子,老师傅更希望看到有厉害的年轻厨师横空出世。
李老师傅通过今天的观察,目光也是暂时锁定在冯正明身上。
冯正明从餐厅离开,在乘坐电梯上楼返回房间时。
无巧不巧的是,他乘坐电梯时刚好碰上了港城的厨师团队。
然后冯正明就看到了,在港城厨师团队里,有一个年龄上和自己差不多的年轻厨师。
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通过对每道菜的仔细品尝,冯正明很快发现过去的一些误区。
可能在过去,如果是一提到沪城的本帮菜,所有人首先想到的就是一个字“甜”。
想到的是四个字一定是“浓油赤酱”。
可是当冯正明真的吃了现场沪城的本帮菜。
他发现这就像是大家对鲁菜那种“黑乎乎、粘糊糊”的刻板印象一样。
是很多管中窥豹人给贴上的一个标签。
现场这些本帮菜,实际上融合了很多其他菜系的技法。
口味上也是更加的复合,是融合了不同地区口味后呈现出的一种口味。
要说“甜”,确实相比较其他菜系的菜本帮菜是偏甜一些。
但也不是很多人贴上的那种很甜的标签。
实际上,本帮菜的甜口下,也包含了更多味道。
拿现场给冯正明他们上的本帮红烧肉来说。
可能如果不了解的人,会认为本帮红烧肉那就是用糖浆煮出来的五花肉。
实际,本帮红烧肉无论是从造型,还是味道上来说,可能会更像是苏菜里的樱桃肉。
冯正明在因为电视直播选拔赛出名后,收到了不少外地美食爱好者的信。
其中有不少是外地美食爱好者收集的一些菜谱和菜品传说。
他也是从那些老菜谱孤本上,学习到不少其他地区菜的特色。
就像是苏菜中这道樱桃肉,据传是乾隆年间一位名叫“张东官”的苏州厨子所创。
当初张东官本是苏州陈姓富商的家厨。
在乾隆下江南时,专门做菜给乾隆享用。
乾隆品尝后很喜欢张东官的手艺,便把他调去了京城当了御厨。
而张东官更是发明了“苏造汤”。
用“苏造汤”创造了苏造肉等独特的菜品。
樱桃肉的烹饪是要把整块的五花肉打上花刀,然后是在砂锅里不用一滴水,用上好的花雕酒,加上葱姜冰糖以及红曲米炖煮出来。
出锅的肉质酥烂,被红曲米染色后如同一枚枚小樱桃般。
所以也就被称为“樱桃肉”。
沪城的本帮菜里的红烧肉。
烹饪的时候,也是要把五花肉切成规整的四方小块。
在这一点上和樱桃肉打花刀非常相似。
再加上烹饪的过程,虽然不加入红曲米调色,但依然是以花雕酒、酱油、葱姜和冰糖炖煮,整体上的做法也很类似樱桃肉。
而且沪城本帮菜的红烧肉,是不会进行勾芡。
完全是靠炖煮收汁,让汤汁自然收浓粘稠。
这看似很简单,但实际上对厨师的火功和调味都有极高的考验。
因为汤汁自然收浓的过程中,味道也必然会因为收浓被加重。
所以调口的时候,厨师需要有一个阈值。
不能在汤汁多的时候,给太足量的口。
否则最后汤汁收浓后味道上就会过。
可能这也是很多不了解本帮菜的人,在吃到一些手艺并不算好本帮菜厨师做的菜,会很自然判断本帮菜就是齁甜的原因。
如果厨师没有在收汁前,对口做出一个阈值的调整。
等到汤汁收浓后,红烧肉就必然会变得过于甜腻。
但是往往很多厨师,可能在做菜时会忽略这点。
最终也就导致一道原本应该咸甜适中的美味红烧肉,变成了一道齁甜腻口,甚至让很多外地人难以下咽。
在现场,不少厨师可能都不会很仔细品尝每道菜。
所以在看到冯正明很认真仔细品尝了一道一道菜。
再次引起沪城本地厨师的注意。
宗德胜又再次来到冯正明的身边。
“冯厨师,我发现你似乎吃的很细,不知道有什么建议吗?”
冯正明见宗德胜又来询问自己,这次他笑着说:“宗厨师,你们今晚这些本帮菜,应该属于很传统的做法吧?
我看你们这道红烧肉,摆盘的造型上,还有味道上都有些类似苏菜的樱桃肉。
我这一趟来之前,也曾经是翻阅过不少资料,知道本帮菜的红烧肉确实是从樱桃肉演变来的。”
宗德胜听了有些惊讶,一般某个菜系的厨师,大部分都是精通自己菜系的菜。
可能会去了解其他菜系的菜,可绝对不会很详细去深入研究。
冯正明张口便说出了,本帮红烧肉这道菜的源头。
而且他还能够品尝出其中不一样的味道。
宗德胜这一次对冯正明的印象又有了一些变化。
之前宗德胜主动和冯正明打招呼,算是一种礼貌性的认识。
因为这次各地的厨师几乎都知道,冯正明算是如今国内很年轻又有实力的厨师。
他很自然会受到很多厨师的关注,也都会主动跟他打招呼和认识一下。
本来宗德胜也没有太多和冯正明深交想法。
现在听冯正明的一番分析,他倒是突然觉得对方值得深交。
“想不到,冯厨师年纪轻轻,不但是鲁菜做的那么好,也对其他地方的菜有所研究啊。”
冯正明赶紧说:“宗厨师言重了,我也是在这次来参加全国大赛前,算是恶补了一些其他地方菜系的知识。
是从一些书上看到的相关介绍,如果说的不对,还请宗厨师原谅。”
宗德胜笑着说:“不,冯厨师你说的很对,本帮红烧肉确实是从樱桃肉改良来的。
毕竟沪城距离苏州很近,所以我们的很多本帮菜,多少口味上都受到苏菜的影响。
可能会给很多人一种,本帮菜和苏菜并没有什么区别的印象。”
冯正明笑着补充一句:“还会给人一种,做菜齁甜的印象。”
“对,不了解本帮菜和苏菜的人,都会有这样的印象。”宗德胜也是有些无奈。
“大家总是认为,苏菜和本帮菜就是一个字‘甜’。”
冯正明说:“就像是很多人对鲁菜的印象,就是黑黢黢、黏糊糊。”
听冯正明这样说,让宗德胜更是绷不住笑出声。
笑了之后,宗德胜点头赞同:“是这样,大家总会有一些刻板印象,给我们贴上标签。”
宗德胜接着问:“那今天冯厨师品尝后,会转变印象吗?”
冯正明认真回应:“确实是会转变固有印象,或许你们的红烧肉确实偏甜口,但并非是齁甜,而是把咸甜口做了一个很好平衡。
并且用这种平衡的咸甜口,很好综合了一部分五花肉的油腻。”
听冯正明的话,让宗德胜对他是相当欣赏。
这个年轻人,还真的是能道出本帮菜的一些特点。
冯正明经过一番品味,趁机给了宗德胜一点点小建议。
“宗厨师,我有一个小建议,既然本帮红烧肉是偏甜口,是不是可以像是粤菜一些菜的做法,加入一些水果?综合一下甜口,让肉香中伴着一点果香味?”
这话让宗德胜陷入一阵沉思。
冯正明则接着举例:“比如可以在炖肉的时候,放一点陈皮或是山楂,或者是在收汁的时候,擦入一些柠檬皮之类,增添上水果香味。”
宗德胜听了不禁觉得,冯正明的想法还真的是相当大胆。
而且具有一定的颠覆性。
但如果仔细去想一想,会觉得似乎确实可行。
冯正明接着又指出一些本帮菜的特点。
“其实本帮菜说是浓油赤酱,但很多菜还是更好的保留了食材本味,在本味的基础上增添味道,所以本帮菜对食材的鲜度会要求很高。”
被冯正明这么一说,宗德胜笑呵呵点头:“没错啊,冯厨师你真是有研究。”
和冯正明的聊天,确实是让宗德胜很开心。
因为他真的是能够剥掉刻板印象,单纯通过自己品尝去做出评价。
尤其是他能够理解,很多本帮菜真正的特点。
比如这个食材的新鲜,在本帮菜中的一道腌笃鲜里,可以说是体现的淋漓尽致。
腌笃鲜必须要用非常新鲜的春笋,搭配上春季的莴笋。
再用新鲜猪肉和腌肉以及火腿、百叶结。
可以说是整道菜炖煮出来,味道上是充满了春季的味道。
真的会是一道很鲜美的时令菜。
但如果做的不好,这道菜也是会让很多人吃不惯。
所以很多菜,之所以一些人觉得不好吃,实际上应该说是做菜厨师的手艺不到。
对一道菜的理解不够,很自然也就无法把一道菜该有的味道做出来。
宗德胜在冯正明如此认可本帮菜的情况下。
对他印象可以说是非常好。
两个人一起讨论了很多,聊起不少本帮菜的做法细节。
冯正明最后也是感叹一句:“难怪这次全国大赛的重点,是要让我们把传统的经典菜,可以更标准的做出来。
实在是如今太多的厨师,不能理解传统经典菜的根基,往往会做的出现极大偏差。”
宗德胜点头:“是啊,很多不懂本帮菜的厨师,就是一味把本帮菜做的甜。
结果本帮菜的一些细节特点,都被他们给忽略了。
就像是做鲁菜的一些厨师,他们做出葱烧海参,就是那样黑黝黝黏糊糊的,让人很难提起多少食欲。”
说到这里,宗德胜又是忍不住称赞冯正明的那道乌龙戏珠。
“可是我在电视上看到,冯厨师你做的那个乌龙戏珠,应该也是用传统葱烧海参的做法,做出来却非常的美观。”
冯正明谦虚道:“我也只是进行一些尝试。”
宗德胜说:“就是需要大胆去尝试,只有尝试了,才能更好理解经典菜。”
这一刻,冯正明和宗德胜还真的是有些志同道合。
聊到最后,甚至其他厨师都已经吃好离开。
宗德胜看到大部分厨师都吃好离开,他赶紧满脸歉意说:“真是不好意思,耽误冯厨师你吃饭了,大家都吃完离开了,你还没吃好吧?”
冯正明笑着说:“没关系的,我已经吃的很好了。”
宗德胜又说:“招待不周,冯厨师不要见怪。”
冯正明摇头:“已经很好了,我真的吃的很好。
何况能和宗厨师聊这么多,大家交换一下各自的一些烹饪理念,我觉得比今晚这顿饭还要更加值得。”
宗德胜也同样表示:“对对,和冯厨师交流让我受益匪浅。”
之后,冯正明也是和宗德胜告别,先离开餐厅。
宗德胜在冯正明走后,也是离开餐厅去了后厨。
在后厨里,宗德胜碰到自己的师父,算是本帮菜的顶尖大厨李老师傅。
见到李老师傅,宗德胜有些激动跟李老师傅说起自己和冯正明交谈。
李老师傅听宗德胜的叙述,倒也是感到有些惊讶。
“哦?你这么说,冯正明似乎是个很有想法的年轻厨师,而且他竟然对其他的菜系也有所涉猎,还真是很厉害。”
宗德胜说:“对,师父我觉得冯正明是一个很厉害的厨师。
他有很多的想法,乍一听会觉得有些不可思议,可仔细一想会觉得确实可行。”
李老师傅笑起来:“不然他怎么能年纪轻轻,就成为鲁菜代表厨师?”
宗德胜点头:“电视上看到他做那道乌龙戏珠的时候,我就觉得他真是很不简单。”
李老师傅赞同这一点:“他能把鲁菜两道经典菜进行结合,创出那样一道乌龙戏珠来,确实是很不简单啊。”
李老师傅接着又说:“你有空可以多和他交流,这也是这次全国大赛所希望看到的。”
宗德胜赶紧答应下来。
之后跟师父告别,宗德胜进入后厨去,带领厨师团队进行收尾。
李老师傅离开后厨,心里依旧是在盘算听宗德胜谈起的冯正明。
通过徒弟的转述,也让李老师傅觉得冯正明在厨艺上研究很深。
想着想着,李老师傅嘀咕:“或许他真的能战胜港城那个年轻的天才厨师。”
很显然,这一次各地老师傅,也都是把港城的厨师,当成是对各地参加全国大赛厨师们的一份考验。
为了能够在港城厨师面前不丢面子,老师傅更希望看到有厉害的年轻厨师横空出世。
李老师傅通过今天的观察,目光也是暂时锁定在冯正明身上。
冯正明从餐厅离开,在乘坐电梯上楼返回房间时。
无巧不巧的是,他乘坐电梯时刚好碰上了港城的厨师团队。
然后冯正明就看到了,在港城厨师团队里,有一个年龄上和自己差不多的年轻厨师。
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