第90章 更精致的醋椒鱼
第90章更精致的醋椒鱼
醋椒鱼,不算是一道有多复杂的菜。
按照冯正明师父所教,这道菜的关键是,一定要用鲜活的活鱼去做。
以前在燕喜楼的时候,师父教都是用海鲈鱼去做。
今天大师兄采购时,也买回来两条鲜活的海鲈鱼。
本来是准备用来清蒸。
冯正明提出做一道醋椒鱼给老人。
这让李辉东觉得确实挺合适。
醋椒鱼的“椒”并非是辣椒和花椒,而是胡椒。
这道菜最大的难点不在于烹饪,而在于最后的调味上。
醋和胡椒粉的味道要调和的非常好,不能让醋抢了味道,也不能有太重的胡椒粉味,最重要的是要保留鱼的鲜味。
冯正明把海鲈鱼宰杀清洗干净,很仔细把鱼鳞都给打干净。
常秀琴看到冯正明在水池旁边清理鱼,主动凑过来想要帮忙,想主动和冯正明稍微缓和一下关系。
冯正明笑了笑拒绝:“大姐你不用帮我,你还有那么多活要干,这个海鲈鱼的鱼鳞很小,打干净要费点功夫。”
常秀琴知道冯正明要走,她晚上回家也是被表妹给说了一通。
让她心里为背后胡乱议论冯正明觉得有点羞愧。
“小冯要不你别走,大姐以后保证不会背后说三道四,大姐一定管住这张破嘴。”
冯正明很清楚,常秀琴的问题是喜欢背后嚼舌根,看似不算什么大问题,但有时候话说不好也是会引起不小问题。
所以冯正明趁机还是告诫几句。
“大姐伱看你,我走又不是因为你,大姐你以后也确实需要管住嘴,有些话不能随便在外面说,你在食堂里说说,大家看在师哥和嫂子面子上不计较,但是你要是在厂子里说错话,可能会给姐夫和师哥他们带来麻烦。”
被冯正明这么告诫一番,常秀琴认认真真点头答应下来。
“你放心,以后大姐一定管好自己这张嘴,保证不会在外面随便跟人说三道四。”
冯正明说:“大姐你也去忙吧,今天人家既然掏了钱,我们还是要把菜给人家做好。”
常秀琴点头:“对对,不能让那个副厂长挑出毛病。”
言罢,常秀琴也回去做自己的事情。
冯正明把两条鱼清理干净,然后提着鱼回到食堂后厨。
与此同时,方建领着他家里人已经来了食堂。
进门后,方建也是跟自己老父亲老母亲以及岳父岳母,还有其他的亲朋好友介绍一番。
“爸妈你们看看,我们厂子的新食堂,还不错吧?我跟你们说,我们食堂的大厨手艺特好,这次小海过生日,我就想着请你们来,在我们厂子食堂,尝尝过去大师傅的手艺。”
后厨里能听到前边方建的话。
张磊忍不住嘀咕;“看不出来,方建对家里人还挺好。”
林家成在旁边低声瞪了张磊一眼,让他不要乱说话。
同时林家成压低声音说:“什么对家里人好,看不出来他这趟是来跟他家里人显摆一下,他是副厂长。”
冯正明看到人已经来了,把鱼放在案板上问:“师哥,鱼现在做吗?”
李辉东点头:“行,你做吧。”
听到大师兄一说,冯正明立刻动手,首先把两条鱼的鱼头斩下。
李辉东听到动静,扭头看向冯正明把鱼头给砍了,立刻有些惊讶。
“正明,你这,怎么把鱼头给砍了?”
冯正明微笑说:“师哥,我想要改良一下做法。”
李辉东更加不解了,因为平时小师弟总是会坚持师父教的做法去做菜。
这就像是班上最听话的同学,今天突然旷课了。
李辉东一时之间有点弄不懂小师弟要怎么做?
而紧接着,冯正明贴着鱼骨把两扇鱼肉给剔下来。
鱼尾的部分也被冯正明给留下来,并且用刀把鱼尾修成漂亮的燕尾状。
片下两扇鱼肉,把鱼腹内的刺给片掉,留下干净的鱼肉,冯正明把鱼肉切成大约两指宽的一条一条的鱼肉条。
剩下的鱼骨也给剁成小段,和鱼头、鱼尾以及鱼肉条一起放在干净水中,加入葱姜料酒盐稍稍浸泡。
因为这条海鲈鱼很新鲜,所以也不需要浸泡很长时间。
基本上也就是稍稍泡一泡血水,鱼肉发白了就行。
捞出鱼肉、鱼头、鱼尾和鱼骨头,把鱼肉和鱼头鱼尾放在一边。
鱼骨单独提出来,冯正明准备用鱼骨做一个鱼汤。
在锅里下入葱油,然后下鱼骨进行煎炒。
煎炒过程中,冯正明用炒勺把鱼骨全部在锅里捣碎。
完全煎炒出香味后,冯正明向锅里加入炖好的老母鸡汤。
大火把汤烧滚,锅里煎炒过的鱼骨被鸡汤大火滚开后,很快让锅里的汤逐渐变成了奶白色。
然后冯正明用非常细的漏网,把鱼汤给过滤出来,完全被捣碎的鱼骨全都不要。
在冯正明煎炒鱼骨炖煮鱼汤的过程里,李辉东那边已经开始给食堂里方副厂长等人上菜。
凉菜是一些比较下酒的凉拌菜,还有李辉东按照师父教的方子做的卤水拼盘。
紧接着是李辉东亲手烹饪的几道小炒,其中荤素搭配的菜都有。
还有老人和孩子们都会喜欢的木樨肉。
冯正明这边鱼汤准备好,接着在另一口锅里再加入葱油,然后葱姜丝下锅煸炒出香味,烹入料酒后加入清汤。
把汤煮开后,把火给关掉,利用煮开汤的余温去汆烫切成条的鱼肉。
这个过程,让站在一旁看的张磊有些目瞪口呆。
李辉东看了一眼倒是明白小师弟的做法。
冯正明这样去汆烫,是为了最大程度保持鱼肉的嫩度。
如果用大火和滚汤去汆烫鱼片,必然是会把鱼片给煮老,甚至是会把很嫩的鱼片直接给弄碎了。
冯正明汆烫好鱼片后,把鱼片小心翼翼捞出来,然后放入准备好鱼汤中。
同时最后重新开火把汆烫过鱼肉的汤煮开,再把鱼头和鱼尾放进锅中去煮熟。
煮鱼头和鱼尾的时候,冯正明把鱼片的鱼汤也烧开,然后开始进行调味
调味是这道菜的关键,冯正明也是一边用小勺子尝味道,一边进行着细致调味,直到汤的醋味和胡椒味完美融合,这才算是终于满意。
之后用两个比较深的盘子,把煮熟鱼头和鱼尾捞出来摆在盘子两端,把鱼肉一条一条小心翼翼摆在中间,最后再把汤从盘边浇进盘子里。
鱼汤刚好漫到鱼肉漏出一点,冯正明再把准备好香菜段洒在漏出鱼肉上。
两盘都是用相同方式摆盘,如此两盘醋椒鱼便做好了。
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醋椒鱼,不算是一道有多复杂的菜。
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以前在燕喜楼的时候,师父教都是用海鲈鱼去做。
今天大师兄采购时,也买回来两条鲜活的海鲈鱼。
本来是准备用来清蒸。
冯正明提出做一道醋椒鱼给老人。
这让李辉东觉得确实挺合适。
醋椒鱼的“椒”并非是辣椒和花椒,而是胡椒。
这道菜最大的难点不在于烹饪,而在于最后的调味上。
醋和胡椒粉的味道要调和的非常好,不能让醋抢了味道,也不能有太重的胡椒粉味,最重要的是要保留鱼的鲜味。
冯正明把海鲈鱼宰杀清洗干净,很仔细把鱼鳞都给打干净。
常秀琴看到冯正明在水池旁边清理鱼,主动凑过来想要帮忙,想主动和冯正明稍微缓和一下关系。
冯正明笑了笑拒绝:“大姐你不用帮我,你还有那么多活要干,这个海鲈鱼的鱼鳞很小,打干净要费点功夫。”
常秀琴知道冯正明要走,她晚上回家也是被表妹给说了一通。
让她心里为背后胡乱议论冯正明觉得有点羞愧。
“小冯要不你别走,大姐以后保证不会背后说三道四,大姐一定管住这张破嘴。”
冯正明很清楚,常秀琴的问题是喜欢背后嚼舌根,看似不算什么大问题,但有时候话说不好也是会引起不小问题。
所以冯正明趁机还是告诫几句。
“大姐伱看你,我走又不是因为你,大姐你以后也确实需要管住嘴,有些话不能随便在外面说,你在食堂里说说,大家看在师哥和嫂子面子上不计较,但是你要是在厂子里说错话,可能会给姐夫和师哥他们带来麻烦。”
被冯正明这么告诫一番,常秀琴认认真真点头答应下来。
“你放心,以后大姐一定管好自己这张嘴,保证不会在外面随便跟人说三道四。”
冯正明说:“大姐你也去忙吧,今天人家既然掏了钱,我们还是要把菜给人家做好。”
常秀琴点头:“对对,不能让那个副厂长挑出毛病。”
言罢,常秀琴也回去做自己的事情。
冯正明把两条鱼清理干净,然后提着鱼回到食堂后厨。
与此同时,方建领着他家里人已经来了食堂。
进门后,方建也是跟自己老父亲老母亲以及岳父岳母,还有其他的亲朋好友介绍一番。
“爸妈你们看看,我们厂子的新食堂,还不错吧?我跟你们说,我们食堂的大厨手艺特好,这次小海过生日,我就想着请你们来,在我们厂子食堂,尝尝过去大师傅的手艺。”
后厨里能听到前边方建的话。
张磊忍不住嘀咕;“看不出来,方建对家里人还挺好。”
林家成在旁边低声瞪了张磊一眼,让他不要乱说话。
同时林家成压低声音说:“什么对家里人好,看不出来他这趟是来跟他家里人显摆一下,他是副厂长。”
冯正明看到人已经来了,把鱼放在案板上问:“师哥,鱼现在做吗?”
李辉东点头:“行,你做吧。”
听到大师兄一说,冯正明立刻动手,首先把两条鱼的鱼头斩下。
李辉东听到动静,扭头看向冯正明把鱼头给砍了,立刻有些惊讶。
“正明,你这,怎么把鱼头给砍了?”
冯正明微笑说:“师哥,我想要改良一下做法。”
李辉东更加不解了,因为平时小师弟总是会坚持师父教的做法去做菜。
这就像是班上最听话的同学,今天突然旷课了。
李辉东一时之间有点弄不懂小师弟要怎么做?
而紧接着,冯正明贴着鱼骨把两扇鱼肉给剔下来。
鱼尾的部分也被冯正明给留下来,并且用刀把鱼尾修成漂亮的燕尾状。
片下两扇鱼肉,把鱼腹内的刺给片掉,留下干净的鱼肉,冯正明把鱼肉切成大约两指宽的一条一条的鱼肉条。
剩下的鱼骨也给剁成小段,和鱼头、鱼尾以及鱼肉条一起放在干净水中,加入葱姜料酒盐稍稍浸泡。
因为这条海鲈鱼很新鲜,所以也不需要浸泡很长时间。
基本上也就是稍稍泡一泡血水,鱼肉发白了就行。
捞出鱼肉、鱼头、鱼尾和鱼骨头,把鱼肉和鱼头鱼尾放在一边。
鱼骨单独提出来,冯正明准备用鱼骨做一个鱼汤。
在锅里下入葱油,然后下鱼骨进行煎炒。
煎炒过程中,冯正明用炒勺把鱼骨全部在锅里捣碎。
完全煎炒出香味后,冯正明向锅里加入炖好的老母鸡汤。
大火把汤烧滚,锅里煎炒过的鱼骨被鸡汤大火滚开后,很快让锅里的汤逐渐变成了奶白色。
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在冯正明煎炒鱼骨炖煮鱼汤的过程里,李辉东那边已经开始给食堂里方副厂长等人上菜。
凉菜是一些比较下酒的凉拌菜,还有李辉东按照师父教的方子做的卤水拼盘。
紧接着是李辉东亲手烹饪的几道小炒,其中荤素搭配的菜都有。
还有老人和孩子们都会喜欢的木樨肉。
冯正明这边鱼汤准备好,接着在另一口锅里再加入葱油,然后葱姜丝下锅煸炒出香味,烹入料酒后加入清汤。
把汤煮开后,把火给关掉,利用煮开汤的余温去汆烫切成条的鱼肉。
这个过程,让站在一旁看的张磊有些目瞪口呆。
李辉东看了一眼倒是明白小师弟的做法。
冯正明这样去汆烫,是为了最大程度保持鱼肉的嫩度。
如果用大火和滚汤去汆烫鱼片,必然是会把鱼片给煮老,甚至是会把很嫩的鱼片直接给弄碎了。
冯正明汆烫好鱼片后,把鱼片小心翼翼捞出来,然后放入准备好鱼汤中。
同时最后重新开火把汆烫过鱼肉的汤煮开,再把鱼头和鱼尾放进锅中去煮熟。
煮鱼头和鱼尾的时候,冯正明把鱼片的鱼汤也烧开,然后开始进行调味
调味是这道菜的关键,冯正明也是一边用小勺子尝味道,一边进行着细致调味,直到汤的醋味和胡椒味完美融合,这才算是终于满意。
之后用两个比较深的盘子,把煮熟鱼头和鱼尾捞出来摆在盘子两端,把鱼肉一条一条小心翼翼摆在中间,最后再把汤从盘边浇进盘子里。
鱼汤刚好漫到鱼肉漏出一点,冯正明再把准备好香菜段洒在漏出鱼肉上。
两盘都是用相同方式摆盘,如此两盘醋椒鱼便做好了。
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