第374章 试做银丝卷
罗晴出差回来后,在三叔的有意安排下,她的工作变得相对比较轻松。
所以她开始每天或是到干饭铺,或是去汇泉楼那边。
跟在冯正明的身边给他帮忙。
在干饭铺的时候,会帮冯正明一起招呼顾客。
去汇泉楼的时候,罗晴会很认真,帮冯正明检查装修的进度。
尤其是汇泉楼翻修上的一些小细节,罗晴都会很认真的帮忙检查。
但是在怎么做面丝的问题上,吕重山和大家出现分歧。
冯正明见鲍峰不吭声了,对吕重山说:“行,老吕按照你的想法做。”
何云庆点头:“对,就是银丝卷,虽然现在外面也有很多卖银丝卷的小店,但是当年汇泉楼的银丝卷可是独树一帜跟别家不一样的。”
这一点三师兄杨斌很赞同:“没错,必须要有被人一下子记住的东西。”
很多冯正明碍于面子不好明说的问题,都是让罗晴直截了当给对方指出来。
伴随着油温升高慢慢去炸,这个过程还不能让油温太高,让面丝表面上色。
冯正明甚至是给出建议,让吕重山在包裹糖油的时候,在糖油当中加入一些蜂蜜和桂花。
连帮冯正明翻修汇泉楼的刘勇刚,都被罗晴的“苛刻”有时候给弄得下不来台。
“哈哈哈,行,行,是你自己不愿意进。”罗晴是笑得有点合不拢嘴。
冯正明听到前边大家一些争论,他把灶火稍微调小,让南瓜放在灶上慢慢蒸,他从后厨走出来。
但是对罗晴提出的问题,冯正明通常都是支持她。
笑了一阵,看冯正明在后厨里翻找一番。
何云庆也跟着说:“对对,吕师傅做一下试试,如果真的好吃,可以推出去成为我们汇泉楼的特色,就像是聚丰德的油旋。”
冯正明这种时候会出来打圆场,调解一下双方之间的矛盾。
冯正明和杨斌一起点了点头。
一颗南瓜,还有一根胡萝卜。
“怎么了你们?”
吕重山说:“应该不会不对,刀切的话,无论是如何切,也不可能比拉出来的面丝细的,这一点是毋庸置疑,鲍峰你也会白案,你应该知道的。”
这个时候,何云庆突然说:“对了正明,其实汇泉楼传统上,也有一道可以和聚丰德油旋齐名的小吃的。”
吕重山想了想说:“可以试试看,冯爷爷能不能仔细给我说说是什么样子?”
罗晴点点头:“伱还准备用胡萝卜做另一种吗?”
而且每次发现问题,罗晴会毫不客气地向施工队提出来。
接着吕重山把面皮卷起来,然后用拉面的方式,慢慢拉出非常细的面丝。
吕重山先说:“我的想法是,里面的面丝,可以用拉面的方式去做,那样的话可以把面丝拉得更细,而且面丝也会更加的有韧性,会比较劲道一些。”
罗晴看到南瓜,回想起之前冯正明说,金丝卷可能使用南瓜上色,大概知道冯正明找出来南瓜来要干什么?
可是还有一根胡萝卜,让罗晴有点不太明白他用胡萝卜干什么?
见罗晴盯着胡萝卜满脸疑惑。
鲍峰倒是被说的有点无话可说了。
看到冯正明刮下来的胡萝卜泥,让罗晴多少还是觉得有点奇怪。
何云庆立刻说:“对对,就是这种,就是这种银丝卷,听说当初那位老白案师傅在世的时候,蒸出来的分成金丝卷和银丝卷两种,一种掰开里面是金色的丝,另外一种掰开里面是银丝,只是那种做法现在已经失传了。”
当然,吕重山还顺便尝试油炸了几个。
此时有人想起市面上银丝卷的样子,立刻开口问:“烤出来,岂不是和油旋类似?”
不等她开口问,冯正明说:“是不是好奇,刚才我们聊的时候,说金丝卷是用南瓜上色,我找出南瓜了,为什么还要找出胡萝卜?”
而和吕重山争论的厨师,是同样也有一些白案基础的鲍峰。
冯爷爷说:“做出来了,吕师傅是我们的功臣。”
冯正明看着说:“我们可以做一些糖油,把白糖和桂花拌在油里,然后刷在表面上,增加香味和甜味,毕竟做出来是要当成点心的。”
包好了面丝,吕重山把一个个小馒头放在笼屉里饧发。
这样一来,增添上一些香味和甜味。
顾志成问:“所以我们重新经营汇泉楼,也必须要有自己最具代表的菜?”
如此一来,汇泉楼翻修进度也被拖慢了一些。
冯爷爷非常仔细形容了一番。
然后在每一段上面还需要涂抹上油。
何云庆这么一说,让大家全都惊讶不已,因为在场大家还真都是没有怎么听说过。
冯正明摇头说:“不是,胡萝卜是为了让颜色更好看一些。”
冯正明带着人让开,给吕重山让出足够的场地。
冯正明扭头笑了笑说:“这不是避免被他们给看到吗?”
吕重山点点头,开始按照他的想法去做。
这次吕重山倒也是比较赞同:“确实是用切的更好,不过切的话,面不能这样柔软,必须要和得更加硬一些。”
罗晴经过跟着三叔的历练,也看得出来冯正明有意这样做。
听吕重山的这个想法,冯正明点点头说:“可以啊,你觉得可行,那就试试看。”
罗晴奇怪问:“你这是找什么?你准备要干什么?”
听完了冯爷爷形容,吕重山仔细想了想,认真琢磨了一番。
油炸的银丝卷不是用包的方式,而是把拉好的面丝在手上卷起来,卷成一个花卷的样子,然后大约是三成油温下锅。
冯正明给出的基调是:“汇泉楼重新开业,肯定要有新气象,我们在传统老菜的基础上,也必须要推出几道新菜,还要是能够被大家记住的一道菜,否则完全没有自己的特色,在泉城的酒楼市场我们肯定难以立足。”
冯正明先去后厨把灶火关掉,把蒸好的南瓜拿出来放凉。
在控制油温上,吕重山是有些生疏,但冯正明却是其中的高手。
冯正明转身亮出自己找出来的东西。
说到这,冯爷爷又接着说:“不过,过去汇泉楼的银丝卷,还有一种是和你们现在市面上见到的完全不同,它就是蒸出来的,从表面上看,和蒸馒头没有区别,但是如果掰开,会看到里面有心,那個心是一根根的面丝。”
冯正明顿时义正言辞说:“什么叫让我进?我本来就是主厨,我想进后厨就能进,之前是我自己不进,不想给他们太大压力。”
让小馒头饧发蓬松,然后再送进后厨的蒸锅当中去蒸制。
然后在吕重山和面的时候,冯正明拉着罗晴溜进后厨。
罗晴看到冯正明的样子,忍不住低声笑着说:“你看看你,一个老板一个主厨,结果现在像是做贼一样进后厨。”
让她这个跟刘勇刚他们并不熟悉的未来老板娘当“恶人”。
这个猜测,吕重山立刻赞同:“可以用南瓜泥,尤其是那种小金瓜,可以给面带上非常漂亮的金色。”
所以罗晴完全不需要跟冯正明沟通,自己很好扮演起“恶人”角色。
接着冯正明把南瓜洗干净,并且把皮给削掉,切成块放进蒸锅里去蒸制。
冯正明笑起来:“那还等什么?吕师傅给我们做一做试试看。”
但是通过冯爷爷的形容,大家突然发现,好像冯爷爷和何云庆口中的银丝卷,跟他们在街头上能看到的完全不是一个东西。
放在锅里蒸,或者是烤盘上烤,下油锅油炸也可以。”
再回来的时候,吕重山已经开始为包面丝做准备。
吕重山也同意:“可以的,而且小面团也可以做的更小一点,甚至可以捏一些花样。”
“银丝卷?”这个让大家都有些惊讶。
他开口问:“我不知道我的理解对不对?我觉得可能是发面馒头里面包了银丝卷的面丝,因为银丝卷的面丝是刷油的,所以不会和馒头的面黏在一起,掰开的时候,可以直接分离,面丝也会有甜味。”
冯爷爷说:“汇泉楼的银丝卷,那恐怕要上述到很多年以前了,似乎自从那位老师傅过世,汇泉楼银丝卷就算是失传了,只剩下流传在市面上常见的那种。”
不过这个面团和拉面的面团又会不同,这种面团是需要在和面的时候加入一些油和更多的糖,让面团带有一些甜味的。
倒是参加讨论的冯爷爷开口说:“老何说的应该是银丝卷?”
接着杨斌还举了例子:“这就像是提起聚宾园,大家就会想到爆菜,提起泰丰楼大家就会想到烧菜,提起聚丰德那一定是他们的油旋、黄焖鸭肝、蟹黄双翅这些名菜。”
吕重山被这么多人目光凝视,一时之间还真的是感到有些紧张。
先是和好了准备要包面丝的面团,放在一边饧发。
稍稍停顿,吕重山又继续猜测:“金丝卷,可能是里面加入了色素,应该是用了一些有颜色的东西和面出来。”
蒸南瓜的过程里,前边吕重山已经算是把面和好了。
罗晴又笑着说:“他们不是让你进后厨了吗?”
他是把拉好的面丝放在案板上,用刀切成一小段一小段。
冯爷爷说:“我小时候吃过,汇泉楼银丝卷确实很美味独特,而且汇泉楼当初做出来的银丝卷有三种做法,一种是最传统常见的蒸,还有两种分别是烤和炸。”
冯爷爷笑着说:“和油旋还是有区别的,银丝卷是发面的,烤和炸出来后,外面会有酥壳,但是里面会像是发面馒头般喧软。”
不过冯正明没有着急,他抽空和三师兄杨斌以及顾志成,带着青年厨师们研究起菜。
“主厨,我觉得应该用比较传统的方式,既然传统方式是刀切,那是不是应该先用刀切的方式试试看?万一做出来不对呢?”
接到这样的任务,吕重山自然是答应:“好的,我一定做好。”
胡萝卜也被冯正明洗干净刮掉皮,然后用刀在胡萝卜上刮,刮下不少胡萝卜的茸,放在一个小碗里。
接着便是和出拉面丝的面团。
冯正明没有着急做出决断,而是看向了鲍峰,想再听听鲍峰的意思。
被大家看的整个人都有些发毛,不知道大家这是什么意思?
还是冯正明说:“大家是想问你,能不能做出爷爷说的那种金丝卷和银丝卷?”
何云庆再次点头:“不错,我也只是小时候听说过,没有真正见过。”
冯正明倒是立刻想到:“或许金丝卷里面,是用了南瓜泥和面。”
大家听完吕重山的话,一个个都目光灼灼地盯着他看。
刘勇刚他们在冯正明和罗晴两个人的监督下,自然也是不敢不细致,一些需要返工的地方,刘勇刚他们也都是进行返工。
大家都对冯爷爷和何云庆口中,当年汇泉楼的银丝卷充满好奇时。
“还是切要更加稳妥吧?因为我们需要在面丝当中包进一些馅的。”
“是蒸出来的,外表看上去就像是很普通的小馒头,但是掰开了之后,里面是一根一根的面丝,面丝也是甜口,会有一些香浓的甜香味,我小时候吃的时候,可能没有太多的花哨,里面就像是蒸熟的甜味面丝。”
因为不是完全和成了拉面的面团,所以拉丝的过程中,吕重山也还是凭借他白案的功夫和经验,保证了面没有被拉断。
鲍峰看过之后,看到吕重山虽然拉出细丝,但确实也算是非常的吃力。
众人听后都是目瞪口呆,说起银丝卷,大家很自然会想起街头上那种,像是发面花卷馒头的。
冯正明说:“那些都是你的任务了,希望你可以把银丝卷做得更好吃。”
吕重山面对大家的期待,他也感到非常兴奋,做面点那是他的强项。
吕重山突然开口说:“我可以试试做,那种街头上常见的银丝卷其实好做,就是把面和好饧发,然后擀成面皮,在面皮里抹上白糖和猪油,然后叠起来,擀成长条后,再用刀切成细丝,把面丝在手指上绕一圈卷在一起。
只是冯正明跟刘勇刚他们沟通的时候,他说话会更加的委婉一些,给足刘勇刚他们面子,让刘勇刚他们能够按要求返工。
最终经过冯正明很好控温,炸出只有表面一点微黄色的银丝卷来。
出锅摆在盘子里,冯正明用胡萝卜泥在顶上点上一点颜色,顿时让这银丝卷更加漂亮。
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所以她开始每天或是到干饭铺,或是去汇泉楼那边。
跟在冯正明的身边给他帮忙。
在干饭铺的时候,会帮冯正明一起招呼顾客。
去汇泉楼的时候,罗晴会很认真,帮冯正明检查装修的进度。
尤其是汇泉楼翻修上的一些小细节,罗晴都会很认真的帮忙检查。
但是在怎么做面丝的问题上,吕重山和大家出现分歧。
冯正明见鲍峰不吭声了,对吕重山说:“行,老吕按照你的想法做。”
何云庆点头:“对,就是银丝卷,虽然现在外面也有很多卖银丝卷的小店,但是当年汇泉楼的银丝卷可是独树一帜跟别家不一样的。”
这一点三师兄杨斌很赞同:“没错,必须要有被人一下子记住的东西。”
很多冯正明碍于面子不好明说的问题,都是让罗晴直截了当给对方指出来。
伴随着油温升高慢慢去炸,这个过程还不能让油温太高,让面丝表面上色。
冯正明甚至是给出建议,让吕重山在包裹糖油的时候,在糖油当中加入一些蜂蜜和桂花。
连帮冯正明翻修汇泉楼的刘勇刚,都被罗晴的“苛刻”有时候给弄得下不来台。
“哈哈哈,行,行,是你自己不愿意进。”罗晴是笑得有点合不拢嘴。
冯正明听到前边大家一些争论,他把灶火稍微调小,让南瓜放在灶上慢慢蒸,他从后厨走出来。
但是对罗晴提出的问题,冯正明通常都是支持她。
笑了一阵,看冯正明在后厨里翻找一番。
何云庆也跟着说:“对对,吕师傅做一下试试,如果真的好吃,可以推出去成为我们汇泉楼的特色,就像是聚丰德的油旋。”
冯正明这种时候会出来打圆场,调解一下双方之间的矛盾。
冯正明和杨斌一起点了点头。
一颗南瓜,还有一根胡萝卜。
“怎么了你们?”
吕重山说:“应该不会不对,刀切的话,无论是如何切,也不可能比拉出来的面丝细的,这一点是毋庸置疑,鲍峰你也会白案,你应该知道的。”
这个时候,何云庆突然说:“对了正明,其实汇泉楼传统上,也有一道可以和聚丰德油旋齐名的小吃的。”
吕重山想了想说:“可以试试看,冯爷爷能不能仔细给我说说是什么样子?”
罗晴点点头:“伱还准备用胡萝卜做另一种吗?”
而且每次发现问题,罗晴会毫不客气地向施工队提出来。
接着吕重山把面皮卷起来,然后用拉面的方式,慢慢拉出非常细的面丝。
吕重山先说:“我的想法是,里面的面丝,可以用拉面的方式去做,那样的话可以把面丝拉得更细,而且面丝也会更加的有韧性,会比较劲道一些。”
罗晴看到南瓜,回想起之前冯正明说,金丝卷可能使用南瓜上色,大概知道冯正明找出来南瓜来要干什么?
可是还有一根胡萝卜,让罗晴有点不太明白他用胡萝卜干什么?
见罗晴盯着胡萝卜满脸疑惑。
鲍峰倒是被说的有点无话可说了。
看到冯正明刮下来的胡萝卜泥,让罗晴多少还是觉得有点奇怪。
何云庆立刻说:“对对,就是这种,就是这种银丝卷,听说当初那位老白案师傅在世的时候,蒸出来的分成金丝卷和银丝卷两种,一种掰开里面是金色的丝,另外一种掰开里面是银丝,只是那种做法现在已经失传了。”
当然,吕重山还顺便尝试油炸了几个。
此时有人想起市面上银丝卷的样子,立刻开口问:“烤出来,岂不是和油旋类似?”
不等她开口问,冯正明说:“是不是好奇,刚才我们聊的时候,说金丝卷是用南瓜上色,我找出南瓜了,为什么还要找出胡萝卜?”
而和吕重山争论的厨师,是同样也有一些白案基础的鲍峰。
冯爷爷说:“做出来了,吕师傅是我们的功臣。”
冯正明看着说:“我们可以做一些糖油,把白糖和桂花拌在油里,然后刷在表面上,增加香味和甜味,毕竟做出来是要当成点心的。”
包好了面丝,吕重山把一个个小馒头放在笼屉里饧发。
这样一来,增添上一些香味和甜味。
顾志成问:“所以我们重新经营汇泉楼,也必须要有自己最具代表的菜?”
如此一来,汇泉楼翻修进度也被拖慢了一些。
冯爷爷非常仔细形容了一番。
然后在每一段上面还需要涂抹上油。
何云庆这么一说,让大家全都惊讶不已,因为在场大家还真都是没有怎么听说过。
冯正明摇头说:“不是,胡萝卜是为了让颜色更好看一些。”
冯正明带着人让开,给吕重山让出足够的场地。
冯正明扭头笑了笑说:“这不是避免被他们给看到吗?”
吕重山点点头,开始按照他的想法去做。
这次吕重山倒也是比较赞同:“确实是用切的更好,不过切的话,面不能这样柔软,必须要和得更加硬一些。”
罗晴经过跟着三叔的历练,也看得出来冯正明有意这样做。
听吕重山的这个想法,冯正明点点头说:“可以啊,你觉得可行,那就试试看。”
罗晴奇怪问:“你这是找什么?你准备要干什么?”
听完了冯爷爷形容,吕重山仔细想了想,认真琢磨了一番。
油炸的银丝卷不是用包的方式,而是把拉好的面丝在手上卷起来,卷成一个花卷的样子,然后大约是三成油温下锅。
冯正明给出的基调是:“汇泉楼重新开业,肯定要有新气象,我们在传统老菜的基础上,也必须要推出几道新菜,还要是能够被大家记住的一道菜,否则完全没有自己的特色,在泉城的酒楼市场我们肯定难以立足。”
冯正明先去后厨把灶火关掉,把蒸好的南瓜拿出来放凉。
在控制油温上,吕重山是有些生疏,但冯正明却是其中的高手。
冯正明转身亮出自己找出来的东西。
说到这,冯爷爷又接着说:“不过,过去汇泉楼的银丝卷,还有一种是和你们现在市面上见到的完全不同,它就是蒸出来的,从表面上看,和蒸馒头没有区别,但是如果掰开,会看到里面有心,那個心是一根根的面丝。”
冯正明顿时义正言辞说:“什么叫让我进?我本来就是主厨,我想进后厨就能进,之前是我自己不进,不想给他们太大压力。”
让小馒头饧发蓬松,然后再送进后厨的蒸锅当中去蒸制。
然后在吕重山和面的时候,冯正明拉着罗晴溜进后厨。
罗晴看到冯正明的样子,忍不住低声笑着说:“你看看你,一个老板一个主厨,结果现在像是做贼一样进后厨。”
让她这个跟刘勇刚他们并不熟悉的未来老板娘当“恶人”。
这个猜测,吕重山立刻赞同:“可以用南瓜泥,尤其是那种小金瓜,可以给面带上非常漂亮的金色。”
所以罗晴完全不需要跟冯正明沟通,自己很好扮演起“恶人”角色。
接着冯正明把南瓜洗干净,并且把皮给削掉,切成块放进蒸锅里去蒸制。
冯正明笑起来:“那还等什么?吕师傅给我们做一做试试看。”
但是通过冯爷爷的形容,大家突然发现,好像冯爷爷和何云庆口中的银丝卷,跟他们在街头上能看到的完全不是一个东西。
放在锅里蒸,或者是烤盘上烤,下油锅油炸也可以。”
再回来的时候,吕重山已经开始为包面丝做准备。
吕重山也同意:“可以的,而且小面团也可以做的更小一点,甚至可以捏一些花样。”
“银丝卷?”这个让大家都有些惊讶。
他开口问:“我不知道我的理解对不对?我觉得可能是发面馒头里面包了银丝卷的面丝,因为银丝卷的面丝是刷油的,所以不会和馒头的面黏在一起,掰开的时候,可以直接分离,面丝也会有甜味。”
冯爷爷说:“汇泉楼的银丝卷,那恐怕要上述到很多年以前了,似乎自从那位老师傅过世,汇泉楼银丝卷就算是失传了,只剩下流传在市面上常见的那种。”
不过这个面团和拉面的面团又会不同,这种面团是需要在和面的时候加入一些油和更多的糖,让面团带有一些甜味的。
倒是参加讨论的冯爷爷开口说:“老何说的应该是银丝卷?”
接着杨斌还举了例子:“这就像是提起聚宾园,大家就会想到爆菜,提起泰丰楼大家就会想到烧菜,提起聚丰德那一定是他们的油旋、黄焖鸭肝、蟹黄双翅这些名菜。”
吕重山被这么多人目光凝视,一时之间还真的是感到有些紧张。
先是和好了准备要包面丝的面团,放在一边饧发。
稍稍停顿,吕重山又继续猜测:“金丝卷,可能是里面加入了色素,应该是用了一些有颜色的东西和面出来。”
蒸南瓜的过程里,前边吕重山已经算是把面和好了。
罗晴又笑着说:“他们不是让你进后厨了吗?”
他是把拉好的面丝放在案板上,用刀切成一小段一小段。
冯爷爷说:“我小时候吃过,汇泉楼银丝卷确实很美味独特,而且汇泉楼当初做出来的银丝卷有三种做法,一种是最传统常见的蒸,还有两种分别是烤和炸。”
冯爷爷笑着说:“和油旋还是有区别的,银丝卷是发面的,烤和炸出来后,外面会有酥壳,但是里面会像是发面馒头般喧软。”
不过冯正明没有着急,他抽空和三师兄杨斌以及顾志成,带着青年厨师们研究起菜。
“主厨,我觉得应该用比较传统的方式,既然传统方式是刀切,那是不是应该先用刀切的方式试试看?万一做出来不对呢?”
接到这样的任务,吕重山自然是答应:“好的,我一定做好。”
胡萝卜也被冯正明洗干净刮掉皮,然后用刀在胡萝卜上刮,刮下不少胡萝卜的茸,放在一个小碗里。
接着便是和出拉面丝的面团。
冯正明没有着急做出决断,而是看向了鲍峰,想再听听鲍峰的意思。
被大家看的整个人都有些发毛,不知道大家这是什么意思?
还是冯正明说:“大家是想问你,能不能做出爷爷说的那种金丝卷和银丝卷?”
何云庆再次点头:“不错,我也只是小时候听说过,没有真正见过。”
冯正明倒是立刻想到:“或许金丝卷里面,是用了南瓜泥和面。”
大家听完吕重山的话,一个个都目光灼灼地盯着他看。
刘勇刚他们在冯正明和罗晴两个人的监督下,自然也是不敢不细致,一些需要返工的地方,刘勇刚他们也都是进行返工。
大家都对冯爷爷和何云庆口中,当年汇泉楼的银丝卷充满好奇时。
“还是切要更加稳妥吧?因为我们需要在面丝当中包进一些馅的。”
“是蒸出来的,外表看上去就像是很普通的小馒头,但是掰开了之后,里面是一根一根的面丝,面丝也是甜口,会有一些香浓的甜香味,我小时候吃的时候,可能没有太多的花哨,里面就像是蒸熟的甜味面丝。”
因为不是完全和成了拉面的面团,所以拉丝的过程中,吕重山也还是凭借他白案的功夫和经验,保证了面没有被拉断。
鲍峰看过之后,看到吕重山虽然拉出细丝,但确实也算是非常的吃力。
众人听后都是目瞪口呆,说起银丝卷,大家很自然会想起街头上那种,像是发面花卷馒头的。
冯正明说:“那些都是你的任务了,希望你可以把银丝卷做得更好吃。”
吕重山面对大家的期待,他也感到非常兴奋,做面点那是他的强项。
吕重山突然开口说:“我可以试试做,那种街头上常见的银丝卷其实好做,就是把面和好饧发,然后擀成面皮,在面皮里抹上白糖和猪油,然后叠起来,擀成长条后,再用刀切成细丝,把面丝在手指上绕一圈卷在一起。
只是冯正明跟刘勇刚他们沟通的时候,他说话会更加的委婉一些,给足刘勇刚他们面子,让刘勇刚他们能够按要求返工。
最终经过冯正明很好控温,炸出只有表面一点微黄色的银丝卷来。
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