第375章 要有一道招牌菜
看着出锅摆放在盘中的银丝卷,让凑近后厨里看的所有人都有些目瞪口呆。
大家不曾想过,这银丝卷竟然能做的如此漂亮。
一阵沉默过后,还是吕重山开口说:“主厨对油温的掌握真好。”
冯正明笑了笑说:“这个其实不难,你用一根筷子,沾上一点点面粉,放进油锅里。
如果是很细微的小泡是三四成油温,如果气泡很密集生成那就是五六成,如果油面上开始冒烟了,筷子放进去是大泡那就是七八成。”
吕重山接着问:“主厨你怎么知道,这个银丝卷要三成油温下锅?”
冯正明回答:“很简单,我之前跟师父去外地参加厨艺交流的时候,看到苏杭地区的那种油酥点心,他们通常油炸的时候,为了不让点心上色,都是三成油温下锅。”
而冯正明看向爷爷,也是很快想到了。
冯正明和三师兄杨斌相视一眼,两人几乎瞬间想起是什么菜。
更是把一些经典老菜进行了改良,算是让一些老菜也能够焕然一新出现在大家面前。
按照冯正明的要求,还换上了一批新的,绣着汇泉楼标志的桌布、餐巾。
而原本涂抹在夹层里的猪油,经过油炸后已经被逼出去,吃起来倒是并没有多么油腻。
但是冯正明看吕重山面和得比较软,他建议吕重山还是用拉面方式。
“我觉得是不是可以做的更小一点?现在这样可能还是有些大,而且是不是和面的时候多加入一些糖?这样让面丝吃起来也会有味道,不然这样吃着确实有些没味道。”
无论吕重山如何去拉,面团始终都没有出现断的情况。
吕重山认真点点头,接受冯正明和大家给的意见。
接着罗晴说:“应该是那道醋椒鱼汤爆螺片吧?”
不过因为吕重山第一次尝试做,没有放很多的糖,口味上略显淡了一些。
然后,吕重山给大家上演了他厉害的白案手艺。
一切都如火如荼慢慢准备就绪。
拉好的面丝简直细如发丝般。
冯正明也给出自己的意见:“老吕你这个工艺还可以改进,可以做的再小一点,油炸之前,可以稍微饧发一下,和面的时候多加入一些糖,甚至可以和面的时候加入桂花,让桂花的香味融入到每一根面丝当中去。”
吕重山获得夸奖,也有些不好意思:“我就会这点手艺,这个能做出来还是主厨给的点子好。”
稍微喷上一些水,放进笼屉里饧发一下。
其他人也都纷纷表示,吃起来确实还挺好吃的。
蒸出来的,表面上看着和普通的馒头并无区别。
一道菜自然是不够,所以接下来的几天里,冯正明带着青年厨师们又一起研究了几道菜。
冯正明点头:“做两种可以,金丝卷和银丝卷,就是汇泉楼的面点。”
醋和胡椒的味道必须要调和的非常好。
可是这样柔软的面团,在吕重山的手上却仿佛是乖宝宝一样。
夏蕙马上说:“这样我们汇泉楼也有自己的招牌,我们的银丝卷,可以和聚丰德的油旋比一比,兴许我们能超越聚丰德的油旋。”
有了一道菜,还有了两种面点,大家对汇泉楼的未来充满信心。
这番话,让大家顿时都充满了期待,青年厨师们希望可以让汇泉楼超越聚丰德。
然后吕重山用冯正明蒸好的南瓜,全部都捣成泥后,又是在冯正明建议上,为了让南瓜泥更加细腻还过筛了两遍。
大家顿时都陷入了一阵沉默,因为此时确实不知道该做什么菜?
大家先都是一愣,一时之间有些没想到是什么菜?
只不过这些年,大部分的餐馆和酒楼都已经不再做这个菜。
南瓜泥和出的面团非常软,尤其是在饧发过后,简直是提起来就会自己垂落到地的状态。
夏蕙更是担心是自己的话,让何云庆陷入自责,赶紧道歉:“何叔我没有怪你的,我是觉得现在我们大家都很有斗志,师叔应该更多鼓励我们大家。”
没等冯爷爷回答,其他人也都纷纷赞同这点。
何云庆马上说:“过去汇泉楼还有一道名菜,也是正明伱师父的名菜。”
但是因为是拉出的细丝,口感上又和单纯南瓜泥做的馅不同。
吕重山点头说:“也可以那样做,和面都是差不多的。”
看到吕重山这一手的拉面功夫,真的是让大家第一次对他另眼相看。
面丝拉好了,吕重山在案板上用刀切成小段,再给每一段刷上一层油,防止面丝粘连。
这道菜确实是曾经汇泉楼很经典知名的一道菜。
听冯正明冷静的分析,给大家浇了一盆冷水。
冯爷爷吃了说:“小吕真是很厉害,做面食确实是一把好手,这些面点做的都很棒,尤其是面发的很好,而且也被你揉的很到位,吃起来真是很宣软。”
闻言冯正明笑着说:“我能想到点子,但是能做出来还是老吕你手艺好。”
杨斌说:“是啊,过去在燕喜楼的时候,糖醋鲤鱼点的顾客就不是很多。”
冯正明坦诚说出用这道菜当招牌的顾虑。
听到这话,大家都是一愣,接着目光一下子都看向冯正明。
吕重山就是这样把面团给拉成一根根细丝。
在泉城还有一家颜家菜馆在,所以汇泉楼似乎已经不好继续用这个菜当招牌。
冯爷爷突然笑着说:“你们是不是想得太多了?其实汇泉楼的招牌菜就是眼前的。”
所有人都陷入纠结,对推出哪些菜作为招牌菜为难时。
汇泉楼的翻修也终于接近尾声,大厅里桌椅进行了更换。
不过,冯正明比较冷静说:“想要超越聚丰德还是有难度,金丝卷和银丝卷的名气,肯定也是比不上油旋,毕竟油旋是一直传承下来,也更加能被泉城人接纳。”
然后用南瓜泥拌上糖一起和面。
所以爷爷给的这个建议,当真是一个非常好的建议。
一吃之下,外面是酥脆,而里面却依旧是软软的。
“这个菜,是师父他标准化的一道菜,现在泉城很多家都有了,还有师父家的颜家菜馆在,我们用这个菜当招牌,不是完全能被很多人记住,也并不觉得独家的特色。
当初正是颜老师傅在汇泉楼标准化了这道菜。
杨斌和顾志成也都同意,其他青年厨师也都很认可吕重山手艺。
要做醋椒鱼汤爆螺片,还是有一定的难度,而且要保证海螺的新鲜,运输上的费用不低,所以汤爆螺片的价格也会不低。
确实是冯正明的醋椒鱼汤爆螺片要更加出名。
但是现在,这道菜很多家餐馆和酒楼都有。
真的是让大家明白,吕重山这白案功夫确实了得。
听后何云庆思考片刻说:“那我们就做两种,那种直接面丝盘起来的油炸,还有这种把面丝包在馒头里面的。”
“我明白了,我们的招牌菜,可以是醋椒鱼。”
所有人瞬间明白了。
不过当把馒头掰开,立刻让大家看到里面非常漂亮的金丝。
“是啊,主厨的名气摆在那,只要是主厨在汇泉楼做的菜,肯定就是招牌。”
“不能这么说,还是需要大家集思广益,光是靠我一个人的名气肯定还是不够的。”
冯爷爷笑呵呵说:“你们误会了,我说的不是这个意思,我是说,其实你们是有招牌菜的,你们难道忘记了,你们主厨获奖的菜?还有你们主厨最被人津津乐道的一道菜?”
因为调味上的困难,所以大部分的餐馆和酒楼就不再做这个菜。
罗晴从一個顾客的角度给出一些意见。
可是现在,看到吕重山把饧发后,非常柔软的面团拉成细丝。
但是冯爷爷反倒是摇了摇头。
可是如果做醋椒鱼,那么成本可以降下来不少。
可能不是冯正明在聚宾园用醋椒鱼的汤,来了一手汤爆螺片,或许这个菜已经被大家遗忘。
何云庆吃了过后问:“是不是这种金丝其实也可以盘成银丝卷那种,在油锅里炸出来啊?”
一道菜要想成为招牌,必然是要大多数顾客会点的菜。
糖醋黄河大鲤鱼。
因为这道菜做起来并不难,而真正的难点在于调味上。
如果调和的不好,出来的汤或是酸了,或者是胡椒粉的味道过重,这道菜都必然是失败,会让大部分的食客不喜欢。
夏蕙立刻说:“师叔,你应该鼓舞我们的士气,你怎么能这样浇冷水呢?”
何云庆叹了口气说:“这方面,还是我经营的不好,我过去没有重视这一点,当时只想在菜品上多下功夫,尝试在菜品上追赶聚丰德,忽略了一些东西。”
冯爷爷吃完一个之后,细细品味一番说:“味道上虽然还有些欠缺,但是已经有我曾经吃过的滋味,确实是有些意思。”
大家纷纷品尝,也都觉得很可口,南瓜泥做的面丝吃起来带有南瓜香甜味,有一种吃南瓜馅包子的感觉。
本来和好了面,吕重山是准备尝试切丝。
冯正明点头说:“爷说得对,我们就用醋椒鱼作为招牌之一,做法上进行改良和精进,让更多人喜欢上那道菜。”
当确定汇泉楼的翻修没有问题,冯正明联系供货商,让他们按照时间给汇泉楼供应各种货物。
可能之前大家觉得,吕重山只是一个手擀面师傅。
“爷爷、老何大家都一起来尝尝看,看看味道如何?”
解释完,冯正明让大家都尝尝看。
再三确认,全部的东西都准备妥当,冯正明通过报纸和电视,向大家宣布汇泉楼正式开业的时间。
看到小馒头切开后的样子,让所有人看着都觉得非常漂亮。
全部的餐具也都进行了更换,餐具上也都有汇泉楼标志。
何况现在黄河大鲤鱼的价格也很高,如果继续用这个菜,成本会提高不少,可能会导致这个菜很多人不点。”
这样一来,这道菜可以更加平价一些,也就能被很多顾客点。
还是夏蕙说:“我知道,是主厨的那道一鱼两吃吧?那个菜确实可以作为我们的招牌菜呢。”
在冯正明招呼下,大家一起围上来,一人拿起一个来品尝一番。
在很多青年厨师眼中,吕重山也只是和其他白案厨师一起,算是做一些主食在辅佐他们的菜品而已。
冯正明笑着说:“好了好了,老何现在不是自责的时候,我们大家应该团结一致,一起把汇泉楼经营好,现在已经有了一道可以代表我们汇泉楼的面点,我们还需要研究出一些更能代表我们的菜品,让别人记住,看到菜想起我们汇泉楼。”
冯正明倒是一点不客气,掰开一些放进嘴里品尝一番。
“有主厨在,任何一道菜都是我们的招牌。”
冯正明被大家这么一说,说得也是有些不好意思了。
里面一根根的金丝,看上去真有一种内有乾坤的美感。
这一次,冯爷爷终于点头:“没错,正明最经典,可以放在酒楼里被很多顾客点的一道菜,就是醋椒鱼。”
大家看到何云庆很自责,也都是纷纷表示不能怪何云庆。
顾志成说:“爷爷的意思是,汇泉楼的招牌就是主厨?所以主厨做的菜就可以,不需要什么招牌菜,是吗?”
再把准备好的面丝包在里面。
大家也都比较认同罗晴给出的这些意见。
“嗯,味道不错,可以作为一个很漂亮的小面果,老吕之后做的时候,可以做一些造型出来,相信这个也应该会很受欢迎的。”
提起醋椒鱼,过去这道菜也是一道经典的老菜。
饧发让包了面丝的馒头长大一倍样子,然后开始上锅去蒸制。
“没错,我们打出的名气就是主厨的名声,所以不需要考虑什么招牌菜。”
因为冯正明让吕重山加入了蜂蜜和桂花,让银丝卷透出浓郁的桂花香味。
即便是吕重山被冯正明带去,参与了青年大会的餐饮工作。
之后把饧发好做馒头的面团拿出来,先下剂子,然后擀成面皮后。
当然在正式开业前,汇泉楼也需要进行试营业。
冯正明把师父在内老师傅,烹饪协会的人,自己的大师兄,还有二姑和三叔一家,以及陶家人和陈志衡两家人都亲自送了请柬,邀请他们参与汇泉楼试营业。
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大家不曾想过,这银丝卷竟然能做的如此漂亮。
一阵沉默过后,还是吕重山开口说:“主厨对油温的掌握真好。”
冯正明笑了笑说:“这个其实不难,你用一根筷子,沾上一点点面粉,放进油锅里。
如果是很细微的小泡是三四成油温,如果气泡很密集生成那就是五六成,如果油面上开始冒烟了,筷子放进去是大泡那就是七八成。”
吕重山接着问:“主厨你怎么知道,这个银丝卷要三成油温下锅?”
冯正明回答:“很简单,我之前跟师父去外地参加厨艺交流的时候,看到苏杭地区的那种油酥点心,他们通常油炸的时候,为了不让点心上色,都是三成油温下锅。”
而冯正明看向爷爷,也是很快想到了。
冯正明和三师兄杨斌相视一眼,两人几乎瞬间想起是什么菜。
更是把一些经典老菜进行了改良,算是让一些老菜也能够焕然一新出现在大家面前。
按照冯正明的要求,还换上了一批新的,绣着汇泉楼标志的桌布、餐巾。
而原本涂抹在夹层里的猪油,经过油炸后已经被逼出去,吃起来倒是并没有多么油腻。
但是冯正明看吕重山面和得比较软,他建议吕重山还是用拉面方式。
“我觉得是不是可以做的更小一点?现在这样可能还是有些大,而且是不是和面的时候多加入一些糖?这样让面丝吃起来也会有味道,不然这样吃着确实有些没味道。”
无论吕重山如何去拉,面团始终都没有出现断的情况。
吕重山认真点点头,接受冯正明和大家给的意见。
接着罗晴说:“应该是那道醋椒鱼汤爆螺片吧?”
不过因为吕重山第一次尝试做,没有放很多的糖,口味上略显淡了一些。
然后,吕重山给大家上演了他厉害的白案手艺。
一切都如火如荼慢慢准备就绪。
拉好的面丝简直细如发丝般。
冯正明也给出自己的意见:“老吕你这个工艺还可以改进,可以做的再小一点,油炸之前,可以稍微饧发一下,和面的时候多加入一些糖,甚至可以和面的时候加入桂花,让桂花的香味融入到每一根面丝当中去。”
吕重山获得夸奖,也有些不好意思:“我就会这点手艺,这个能做出来还是主厨给的点子好。”
稍微喷上一些水,放进笼屉里饧发一下。
其他人也都纷纷表示,吃起来确实还挺好吃的。
蒸出来的,表面上看着和普通的馒头并无区别。
一道菜自然是不够,所以接下来的几天里,冯正明带着青年厨师们又一起研究了几道菜。
冯正明点头:“做两种可以,金丝卷和银丝卷,就是汇泉楼的面点。”
醋和胡椒的味道必须要调和的非常好。
可是这样柔软的面团,在吕重山的手上却仿佛是乖宝宝一样。
夏蕙马上说:“这样我们汇泉楼也有自己的招牌,我们的银丝卷,可以和聚丰德的油旋比一比,兴许我们能超越聚丰德的油旋。”
有了一道菜,还有了两种面点,大家对汇泉楼的未来充满信心。
这番话,让大家顿时都充满了期待,青年厨师们希望可以让汇泉楼超越聚丰德。
然后吕重山用冯正明蒸好的南瓜,全部都捣成泥后,又是在冯正明建议上,为了让南瓜泥更加细腻还过筛了两遍。
大家顿时都陷入了一阵沉默,因为此时确实不知道该做什么菜?
大家先都是一愣,一时之间有些没想到是什么菜?
只不过这些年,大部分的餐馆和酒楼都已经不再做这个菜。
南瓜泥和出的面团非常软,尤其是在饧发过后,简直是提起来就会自己垂落到地的状态。
夏蕙更是担心是自己的话,让何云庆陷入自责,赶紧道歉:“何叔我没有怪你的,我是觉得现在我们大家都很有斗志,师叔应该更多鼓励我们大家。”
没等冯爷爷回答,其他人也都纷纷赞同这点。
何云庆马上说:“过去汇泉楼还有一道名菜,也是正明伱师父的名菜。”
但是因为是拉出的细丝,口感上又和单纯南瓜泥做的馅不同。
吕重山点头说:“也可以那样做,和面都是差不多的。”
看到吕重山这一手的拉面功夫,真的是让大家第一次对他另眼相看。
面丝拉好了,吕重山在案板上用刀切成小段,再给每一段刷上一层油,防止面丝粘连。
这道菜确实是曾经汇泉楼很经典知名的一道菜。
听冯正明冷静的分析,给大家浇了一盆冷水。
冯爷爷吃了说:“小吕真是很厉害,做面食确实是一把好手,这些面点做的都很棒,尤其是面发的很好,而且也被你揉的很到位,吃起来真是很宣软。”
闻言冯正明笑着说:“我能想到点子,但是能做出来还是老吕你手艺好。”
杨斌说:“是啊,过去在燕喜楼的时候,糖醋鲤鱼点的顾客就不是很多。”
冯正明坦诚说出用这道菜当招牌的顾虑。
听到这话,大家都是一愣,接着目光一下子都看向冯正明。
吕重山就是这样把面团给拉成一根根细丝。
在泉城还有一家颜家菜馆在,所以汇泉楼似乎已经不好继续用这个菜当招牌。
冯爷爷突然笑着说:“你们是不是想得太多了?其实汇泉楼的招牌菜就是眼前的。”
所有人都陷入纠结,对推出哪些菜作为招牌菜为难时。
汇泉楼的翻修也终于接近尾声,大厅里桌椅进行了更换。
不过,冯正明比较冷静说:“想要超越聚丰德还是有难度,金丝卷和银丝卷的名气,肯定也是比不上油旋,毕竟油旋是一直传承下来,也更加能被泉城人接纳。”
然后用南瓜泥拌上糖一起和面。
所以爷爷给的这个建议,当真是一个非常好的建议。
一吃之下,外面是酥脆,而里面却依旧是软软的。
“这个菜,是师父他标准化的一道菜,现在泉城很多家都有了,还有师父家的颜家菜馆在,我们用这个菜当招牌,不是完全能被很多人记住,也并不觉得独家的特色。
当初正是颜老师傅在汇泉楼标准化了这道菜。
杨斌和顾志成也都同意,其他青年厨师也都很认可吕重山手艺。
要做醋椒鱼汤爆螺片,还是有一定的难度,而且要保证海螺的新鲜,运输上的费用不低,所以汤爆螺片的价格也会不低。
确实是冯正明的醋椒鱼汤爆螺片要更加出名。
但是现在,这道菜很多家餐馆和酒楼都有。
真的是让大家明白,吕重山这白案功夫确实了得。
听后何云庆思考片刻说:“那我们就做两种,那种直接面丝盘起来的油炸,还有这种把面丝包在馒头里面的。”
“我明白了,我们的招牌菜,可以是醋椒鱼。”
所有人瞬间明白了。
不过当把馒头掰开,立刻让大家看到里面非常漂亮的金丝。
“是啊,主厨的名气摆在那,只要是主厨在汇泉楼做的菜,肯定就是招牌。”
“不能这么说,还是需要大家集思广益,光是靠我一个人的名气肯定还是不够的。”
冯爷爷笑呵呵说:“你们误会了,我说的不是这个意思,我是说,其实你们是有招牌菜的,你们难道忘记了,你们主厨获奖的菜?还有你们主厨最被人津津乐道的一道菜?”
因为调味上的困难,所以大部分的餐馆和酒楼就不再做这个菜。
罗晴从一個顾客的角度给出一些意见。
可是现在,看到吕重山把饧发后,非常柔软的面团拉成细丝。
但是冯爷爷反倒是摇了摇头。
可是如果做醋椒鱼,那么成本可以降下来不少。
可能不是冯正明在聚宾园用醋椒鱼的汤,来了一手汤爆螺片,或许这个菜已经被大家遗忘。
何云庆吃了过后问:“是不是这种金丝其实也可以盘成银丝卷那种,在油锅里炸出来啊?”
一道菜要想成为招牌,必然是要大多数顾客会点的菜。
糖醋黄河大鲤鱼。
因为这道菜做起来并不难,而真正的难点在于调味上。
如果调和的不好,出来的汤或是酸了,或者是胡椒粉的味道过重,这道菜都必然是失败,会让大部分的食客不喜欢。
夏蕙立刻说:“师叔,你应该鼓舞我们的士气,你怎么能这样浇冷水呢?”
何云庆叹了口气说:“这方面,还是我经营的不好,我过去没有重视这一点,当时只想在菜品上多下功夫,尝试在菜品上追赶聚丰德,忽略了一些东西。”
冯爷爷吃完一个之后,细细品味一番说:“味道上虽然还有些欠缺,但是已经有我曾经吃过的滋味,确实是有些意思。”
大家纷纷品尝,也都觉得很可口,南瓜泥做的面丝吃起来带有南瓜香甜味,有一种吃南瓜馅包子的感觉。
本来和好了面,吕重山是准备尝试切丝。
冯正明点头说:“爷说得对,我们就用醋椒鱼作为招牌之一,做法上进行改良和精进,让更多人喜欢上那道菜。”
当确定汇泉楼的翻修没有问题,冯正明联系供货商,让他们按照时间给汇泉楼供应各种货物。
可能之前大家觉得,吕重山只是一个手擀面师傅。
“爷爷、老何大家都一起来尝尝看,看看味道如何?”
解释完,冯正明让大家都尝尝看。
再三确认,全部的东西都准备妥当,冯正明通过报纸和电视,向大家宣布汇泉楼正式开业的时间。
看到小馒头切开后的样子,让所有人看着都觉得非常漂亮。
全部的餐具也都进行了更换,餐具上也都有汇泉楼标志。
何况现在黄河大鲤鱼的价格也很高,如果继续用这个菜,成本会提高不少,可能会导致这个菜很多人不点。”
这样一来,这道菜可以更加平价一些,也就能被很多顾客点。
还是夏蕙说:“我知道,是主厨的那道一鱼两吃吧?那个菜确实可以作为我们的招牌菜呢。”
在冯正明招呼下,大家一起围上来,一人拿起一个来品尝一番。
在很多青年厨师眼中,吕重山也只是和其他白案厨师一起,算是做一些主食在辅佐他们的菜品而已。
冯正明笑着说:“好了好了,老何现在不是自责的时候,我们大家应该团结一致,一起把汇泉楼经营好,现在已经有了一道可以代表我们汇泉楼的面点,我们还需要研究出一些更能代表我们的菜品,让别人记住,看到菜想起我们汇泉楼。”
冯正明倒是一点不客气,掰开一些放进嘴里品尝一番。
“有主厨在,任何一道菜都是我们的招牌。”
冯正明被大家这么一说,说得也是有些不好意思了。
里面一根根的金丝,看上去真有一种内有乾坤的美感。
这一次,冯爷爷终于点头:“没错,正明最经典,可以放在酒楼里被很多顾客点的一道菜,就是醋椒鱼。”
大家看到何云庆很自责,也都是纷纷表示不能怪何云庆。
顾志成说:“爷爷的意思是,汇泉楼的招牌就是主厨?所以主厨做的菜就可以,不需要什么招牌菜,是吗?”
再把准备好的面丝包在里面。
大家也都比较认同罗晴给出的这些意见。
“嗯,味道不错,可以作为一个很漂亮的小面果,老吕之后做的时候,可以做一些造型出来,相信这个也应该会很受欢迎的。”
提起醋椒鱼,过去这道菜也是一道经典的老菜。
饧发让包了面丝的馒头长大一倍样子,然后开始上锅去蒸制。
“没错,我们打出的名气就是主厨的名声,所以不需要考虑什么招牌菜。”
因为冯正明让吕重山加入了蜂蜜和桂花,让银丝卷透出浓郁的桂花香味。
即便是吕重山被冯正明带去,参与了青年大会的餐饮工作。
之后把饧发好做馒头的面团拿出来,先下剂子,然后擀成面皮后。
当然在正式开业前,汇泉楼也需要进行试营业。
冯正明把师父在内老师傅,烹饪协会的人,自己的大师兄,还有二姑和三叔一家,以及陶家人和陈志衡两家人都亲自送了请柬,邀请他们参与汇泉楼试营业。
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