第44章 亮一手《油爆双脆》
冯正明跟李辉东一起走出食堂后厨,来到前边食堂里见了见厂子里领导,和领导们这次接待的人。
李辉东微笑给厂长等人介绍:“这是我小师弟,冯正明,是我师父最后收的一个徒弟。”
冯正明不卑不亢向众人问好:“各位好,谢谢大家信得过师哥和我的手艺。”
厂长打量着冯正明,笑了笑说:“辉东,你这小师弟看着很精神啊,而且看起来年龄也不大,不会是你师父的关门弟子吧?”
李辉东回应:“厂长您还真说对了,正明他确实算是得了我师父的真传。”
厂长立刻说:“哦?那今天中午我们可要见识见识小师傅的手艺。”
冯正明说:“中午请厂长和各位多多品评,有什么不好的地方,还请说出来,我一定会吸取教训好好改进。”
此时,受厂长之邀来的几位客人,为首的一人站了出来。
“真是没想到,张厂长的厂子里这么卧虎藏龙,连食堂里的厨师,都是燕喜楼的大厨,不得了啊。”
张厂长听到客人这么说,脸上浮现出一丝难以掩饰的小得意,嘴上还是谦恭地说:“我这也是提升我们厂子里员工待遇,让大家能在厂子食堂里吃的好一些。”
客人接着说:“行,那今天就麻烦两位师傅了,我们也尝尝正宗燕喜楼的手艺。”
李辉东微笑点头:“好的,请各位先坐,我们这就去后厨准备。”
因为是周末,食堂里也没有其他人,而且今天一起来的人也比较多,张厂长就干脆招呼大家在食堂大厅里坐,围坐在一张临时搭起来大圆桌,并且把食堂的门也给关起来,颇有一种大馆子里包场的感觉。
首先是上几道冷盘,其中有李辉东亲自酱的牛肉,还有早上准备的肘花。
冯正明则是动手,给搭配了两道蔬菜拼盘,算是和肉菜搭配上构成四道冷盘。
两道冷盘的素菜中,其中有一道是温拌土豆丝。
冯正明也是通过土豆丝展现一下自己刀工。
当菜上桌的时候,也是第一次让客人们感到惊艳。
“张厂长,你们这请来的真不愧是燕喜楼的厨师,这刀功可真是让人挑不出任何的毛病啊。”
张厂长也是感到很有面子。
因为土豆丝是汆烫了之后的一道拌菜。
所以装盘之后,土豆丝的粗细是一眼就能看清楚。
如果是平时,可能这个菜会让张磊或是杨鹏去切丝。
但今天冯正明为了给大师兄争面子,自己亲自动手切了土豆丝。
盘子中土豆丝根根分明,粗细几乎是完全一致。
而且经过汆烫后,土豆丝呈现出一种晶莹剔透感,再加上冯正明摆盘当真是很漂亮。
四道冷盘上桌,食堂里众人开始了推杯换盏。
食堂后厨里,李辉东开始进行炒菜,先是两道比较简单的小炒。
接着是把早上就开始炖煮的炒鸡,也很快出锅装盘上菜。
轮番的忙碌上菜,让李辉东把《油爆双脆》那个菜给忘记了。
还是林家成去前边上菜的时候,张厂长开口提醒了一下。
林家成回来就赶紧提醒李辉东。
“辉东,你是不是把油爆双脆给忘了?”
这话让李辉东先是一愣,然后也有些紧张起来:“哎呦,我给忘了。”
而此时,李辉东正在守着锅,准备《海参扒肘子》这道大菜。
冯正明自然是主动站出来说:“师哥,让我来吧。”
李辉东扭头看了一眼冯正明,几乎没有多想,就点了点头答应:“好,正明你来吧。”
显然李辉东这个大师兄,对小师弟冯正明手艺相当自信。
林家成倒是还有那么一点点小担忧。
毕竟《油爆双脆》这个菜,可真是不容易做,即便是李辉东每次做,都是需要提前做一些准备,要调整好状态,才不会做的时候翻车。
只是眼下李辉东确实抽不开身,而且这样强行着急去做的话。
李辉东也可能会在这道菜上翻车。
所以林家成虽然对冯正明做有那么几分担心,但还是忍住什么话也没有说。
冯正明把准备好的鸡胗和猪肚头拿到案板上。
李辉东看了一眼,对两个徒弟说:“你们两个怎么都没有打好花刀啊?”
张磊和杨鹏同样是一脸愧疚。
“师父,您没说,我们也给忘了。”
“对不起师父,我们真是把这个菜给忙忘了。”
冯正明微笑说:“师哥没关系,今天大家确实都挺忙,忘记了也没办法,你放心交给我。”
李辉东听了冯正明的话,准备要向两个徒弟发出的火气压了回去。
只能是让两个徒弟赶紧去看着其他东西,别打扰冯正明。
冯正明把师父传给自己的刀拿出来。
这把刀是师父用了很多年的刀,师父临走之前专门留给了冯正明,和锅、勺算是配到一起。
冯正明心里明白师父用意,这是希望他能用刀、锅、勺好好做菜,能靠手艺有碗饭吃。
握着师父传的刀,冯正明脸上神情严肃。
首先拿过鸡胗来,用刀把鸡胗表面一层薄膜片掉。
接着对鸡胗打上花刀。
先横、后纵,每一刀都打到鸡胗五分之四深,但是不能给切断。
鸡胗打好花刀,再把猪肚头拿过来。
把猪肚头划破展平后,要把猪肚内外的两层硬皮片掉。
这个过程相当考验刀工,而且刀必须要快。
冯正明用手在案板上按住猪肚头,从一端慢慢把刀子片入,先把外层的硬皮给片掉,然后再把猪肚头内层筋膜给片掉。
整个过程可以说是一气呵成,完全没有多片下中间的部分。
不远处林家成看到这,已经对冯正明手艺毫不怀疑。
而片完内外皮层,冯正明还需要给猪肚打上花刀。
剩下薄薄的猪肚打花刀,让旁边光是看着的林家成都觉得头皮发麻。
冯正明双手很稳,先打上斜刀,再打上直刀,然后还把猪肚翻个面,同样是在另一面也要打上花刀。
打完花刀后,猪肚竟然没有碎掉,让林家成看得是目瞪口呆。
林家成本以为,这个菜也就李辉东能做,没有想到冯正明竟然也能做。
看着冯正明分别把鸡胗和猪肚腌制上浆,手法和李辉东几乎一模一样。
林家成心里不禁感叹:真不愧是师兄弟啊。
给鸡胗和猪肚码味上浆后,冯正明又调了一个碗汁。
一切准备就绪,冯正明把师父传给自己锅和勺拿来,把锅认真的擦拭干净,然后在锅里倒入干净的油。
在油温大概四成时,先把鸡胗下锅,随着油温升高,鸡胗开始变色,再把猪肚下锅。
最后把配菜也一起下锅去迅速汆烫一番倒出锅。
锅中留下非常少一点油,下葱姜蒜末爆香,再把油汆过的料回锅进行翻炒,最后烹入调好的碗汁。
迅速大火进行翻炒,让碗汁均匀包裹在食材表面。
烹炒过程仅仅十来秒,冯正明便出锅装盘。
整道菜呈现出非常清亮的颜色,盘中鸡胗和猪肚看着明汁亮芡很漂亮。
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李辉东微笑给厂长等人介绍:“这是我小师弟,冯正明,是我师父最后收的一个徒弟。”
冯正明不卑不亢向众人问好:“各位好,谢谢大家信得过师哥和我的手艺。”
厂长打量着冯正明,笑了笑说:“辉东,你这小师弟看着很精神啊,而且看起来年龄也不大,不会是你师父的关门弟子吧?”
李辉东回应:“厂长您还真说对了,正明他确实算是得了我师父的真传。”
厂长立刻说:“哦?那今天中午我们可要见识见识小师傅的手艺。”
冯正明说:“中午请厂长和各位多多品评,有什么不好的地方,还请说出来,我一定会吸取教训好好改进。”
此时,受厂长之邀来的几位客人,为首的一人站了出来。
“真是没想到,张厂长的厂子里这么卧虎藏龙,连食堂里的厨师,都是燕喜楼的大厨,不得了啊。”
张厂长听到客人这么说,脸上浮现出一丝难以掩饰的小得意,嘴上还是谦恭地说:“我这也是提升我们厂子里员工待遇,让大家能在厂子食堂里吃的好一些。”
客人接着说:“行,那今天就麻烦两位师傅了,我们也尝尝正宗燕喜楼的手艺。”
李辉东微笑点头:“好的,请各位先坐,我们这就去后厨准备。”
因为是周末,食堂里也没有其他人,而且今天一起来的人也比较多,张厂长就干脆招呼大家在食堂大厅里坐,围坐在一张临时搭起来大圆桌,并且把食堂的门也给关起来,颇有一种大馆子里包场的感觉。
首先是上几道冷盘,其中有李辉东亲自酱的牛肉,还有早上准备的肘花。
冯正明则是动手,给搭配了两道蔬菜拼盘,算是和肉菜搭配上构成四道冷盘。
两道冷盘的素菜中,其中有一道是温拌土豆丝。
冯正明也是通过土豆丝展现一下自己刀工。
当菜上桌的时候,也是第一次让客人们感到惊艳。
“张厂长,你们这请来的真不愧是燕喜楼的厨师,这刀功可真是让人挑不出任何的毛病啊。”
张厂长也是感到很有面子。
因为土豆丝是汆烫了之后的一道拌菜。
所以装盘之后,土豆丝的粗细是一眼就能看清楚。
如果是平时,可能这个菜会让张磊或是杨鹏去切丝。
但今天冯正明为了给大师兄争面子,自己亲自动手切了土豆丝。
盘子中土豆丝根根分明,粗细几乎是完全一致。
而且经过汆烫后,土豆丝呈现出一种晶莹剔透感,再加上冯正明摆盘当真是很漂亮。
四道冷盘上桌,食堂里众人开始了推杯换盏。
食堂后厨里,李辉东开始进行炒菜,先是两道比较简单的小炒。
接着是把早上就开始炖煮的炒鸡,也很快出锅装盘上菜。
轮番的忙碌上菜,让李辉东把《油爆双脆》那个菜给忘记了。
还是林家成去前边上菜的时候,张厂长开口提醒了一下。
林家成回来就赶紧提醒李辉东。
“辉东,你是不是把油爆双脆给忘了?”
这话让李辉东先是一愣,然后也有些紧张起来:“哎呦,我给忘了。”
而此时,李辉东正在守着锅,准备《海参扒肘子》这道大菜。
冯正明自然是主动站出来说:“师哥,让我来吧。”
李辉东扭头看了一眼冯正明,几乎没有多想,就点了点头答应:“好,正明你来吧。”
显然李辉东这个大师兄,对小师弟冯正明手艺相当自信。
林家成倒是还有那么一点点小担忧。
毕竟《油爆双脆》这个菜,可真是不容易做,即便是李辉东每次做,都是需要提前做一些准备,要调整好状态,才不会做的时候翻车。
只是眼下李辉东确实抽不开身,而且这样强行着急去做的话。
李辉东也可能会在这道菜上翻车。
所以林家成虽然对冯正明做有那么几分担心,但还是忍住什么话也没有说。
冯正明把准备好的鸡胗和猪肚头拿到案板上。
李辉东看了一眼,对两个徒弟说:“你们两个怎么都没有打好花刀啊?”
张磊和杨鹏同样是一脸愧疚。
“师父,您没说,我们也给忘了。”
“对不起师父,我们真是把这个菜给忙忘了。”
冯正明微笑说:“师哥没关系,今天大家确实都挺忙,忘记了也没办法,你放心交给我。”
李辉东听了冯正明的话,准备要向两个徒弟发出的火气压了回去。
只能是让两个徒弟赶紧去看着其他东西,别打扰冯正明。
冯正明把师父传给自己的刀拿出来。
这把刀是师父用了很多年的刀,师父临走之前专门留给了冯正明,和锅、勺算是配到一起。
冯正明心里明白师父用意,这是希望他能用刀、锅、勺好好做菜,能靠手艺有碗饭吃。
握着师父传的刀,冯正明脸上神情严肃。
首先拿过鸡胗来,用刀把鸡胗表面一层薄膜片掉。
接着对鸡胗打上花刀。
先横、后纵,每一刀都打到鸡胗五分之四深,但是不能给切断。
鸡胗打好花刀,再把猪肚头拿过来。
把猪肚头划破展平后,要把猪肚内外的两层硬皮片掉。
这个过程相当考验刀工,而且刀必须要快。
冯正明用手在案板上按住猪肚头,从一端慢慢把刀子片入,先把外层的硬皮给片掉,然后再把猪肚头内层筋膜给片掉。
整个过程可以说是一气呵成,完全没有多片下中间的部分。
不远处林家成看到这,已经对冯正明手艺毫不怀疑。
而片完内外皮层,冯正明还需要给猪肚打上花刀。
剩下薄薄的猪肚打花刀,让旁边光是看着的林家成都觉得头皮发麻。
冯正明双手很稳,先打上斜刀,再打上直刀,然后还把猪肚翻个面,同样是在另一面也要打上花刀。
打完花刀后,猪肚竟然没有碎掉,让林家成看得是目瞪口呆。
林家成本以为,这个菜也就李辉东能做,没有想到冯正明竟然也能做。
看着冯正明分别把鸡胗和猪肚腌制上浆,手法和李辉东几乎一模一样。
林家成心里不禁感叹:真不愧是师兄弟啊。
给鸡胗和猪肚码味上浆后,冯正明又调了一个碗汁。
一切准备就绪,冯正明把师父传给自己锅和勺拿来,把锅认真的擦拭干净,然后在锅里倒入干净的油。
在油温大概四成时,先把鸡胗下锅,随着油温升高,鸡胗开始变色,再把猪肚下锅。
最后把配菜也一起下锅去迅速汆烫一番倒出锅。
锅中留下非常少一点油,下葱姜蒜末爆香,再把油汆过的料回锅进行翻炒,最后烹入调好的碗汁。
迅速大火进行翻炒,让碗汁均匀包裹在食材表面。
烹炒过程仅仅十来秒,冯正明便出锅装盘。
整道菜呈现出非常清亮的颜色,盘中鸡胗和猪肚看着明汁亮芡很漂亮。
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